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Visualizzazione dei post da Settembre, 2019

Paccheri allo scoglio!!! Caduto nel bosco.

Paccheri allo scoglio!!! Caduto nel bosco.

Devo ringraziare sempre il mio amico che io chiamo scherzosamente, “l’uomo che venne dal mare” Che mi delizia sempre quando viene a trovarmi con del pescato freschissimo, l’unico problema e che resta sempre per il pranzo, sempre scherzando durante il pranzo lo apostrofo ricordando un detto popolare, “u ciucc  port a pagl e u ciucc za magn”.
Oggi uniremo i sapori della terra con quelli del mare, condendo dei paccheri con un brodetto di pesce con un misto di funghi appena raccolti.
Ingredienti: misto funghi meglio se freschi di raccolta, pescato fresco, razza, canocchie, scampi,calamari,cozze,  prezzemolo peperone verde, aglio, basilico peperoncino fresco, qualche pomodorino,vino bianco.
Execution:
dopo aver pulito il pesce, apriamo le cozze a crudo raccogliendo la loro acqua, in una padella versiamo dell’olio evo, con una fettina di peperone verde e un po’ di gambi di prezzemolo, lasciamo dorare l’aglio e alziamolo, versiamo in padella le cozz…

Paccheri alla Nerano.

Paccheri alla Nerano.
Non potrà mai mancare in un’estate che si rispetti, la pasta tanto cara a Totò e Eduardo de Filippo. Si racconta che in quel di Nerano sulla costiera amalfitana fu cucinata per la prima volta proprio per i due noti artisti. Noi oggi condiremo invece degli spaghetti, dei bei paccheri di gragnano trafilati a bronzo.
Ingredienti:
zucchine piccole e freschissime, ricotta stagionata, aglio olio e peperoncino, pepe, basilico e olio per friggere.
Execution:
di facile esecuzione la ricetta che ci vede impegnati quest’oggi ai fornelli, iniziamo subito mondando le nostre piccole zucchine, tagliamole a fettine circolari per uno spessore di tre quattro mm. Friggiamole in abbondante olio di semi e quando saranno dorate tiriamole fuori e lasciamole asciugare su carta assorbente che cambieremo almeno due volte, dopodichè le riponiamo in un contenitore con un bel mazzetto di basilico, in modo che si impregnino del suo profumo. Prepariamo una padella con aglio almeno due spicchi …

Linguine al granchio reale.

Linguine al granchio reale.
Granchio reale o granchio blu, specie aliena predatore vorace delle nostre specie autoctone  del nostro adriatico, arrivati con il riscaldamento del nostro mare. Lui e un alieno e vuole conquistarci, noi per aiutare il nostro mare lo catturiamo, cuciniamo e lo mangiamo  un mio caro  amico si e presentato a casa con un po’ di questi strani esseri che hanno iniziato a passeggiare per casa seminando il panico e con il mio nipotino più piccolo che li inseguiva. Dopo la parte divertente, mi preparo per la ricetta che andremo di seguito a descrivere.
Ingredienti:
granchio reale, olio aglio, prezzemolo basilico vino bianco pomoorini damerini freschi, peperone verde, linguine di gragnano trafilate a bronzo.
Execution:
armati di guanti antitaglio portiamo i granchi sotto un getto di acqua corrente strofinando il loro carapace, lasciamoli sgocciolare, adesso a contatto con l’acqua dolce saranno più calmi, scusate la fase cruenta che segue, che possiamo evitare metten…

Conchiglioni ripieni di mare,sul mare di settembre.

Conchiglioni ripieni di mare,sul mare di settembre.
Prima domenica di settembre, ci apprestiamo a salutare l’estate, e lo faremo con dei conchiglioni ripieni al sapore di mare serviti su una crema al gusto di mare.
Ingredienti:
pesce spada, scampi e vongole lupini, olio sale prezzemolo aglio scalogno,cipolla carota peperone verde, ricotta parmigiano, latte,capperi basilico, concentrato di pomodoro, mollica di pane tostato al sapore di curcuma e paprica, mozzarella passita e vino bianco.
Execution:
iniziamo subito sciacquando gli scampi, mentre lasciamo in acqua e sale le vongole,priviamo gli scampi della testa e del carapace, lasciando la coda, rimaniamone qualcuno intero per la guarnitura. Ricordiamo di togliere il budellino nero sia in quelli sgusciati che in quelli interi. In una pentola prepariamo la bisque di scampi facendo soffriggere peperone verde,cipolla, carota foglia di alloro, aglio e basilico in olio evo, dopo qualche minuto aggiungiamo i carapace degli scampi e le loro t…

Parmigiana di melanzane con uva caramellata alle spezie.

Parmigiana di melanzane con uva caramellata alle spezie.
Non potrà mai mancare nel nostro menù estivo una bella parmigiana di melanzane, quella classica con le fettine polpose del nostro ortaggio panate e fritte. Nella riceta di oggi la arricchiremo con una guarnitura particolare, uva caramellata alle spezie.
Ingredienti:
fette di melanzana panate e fritte, mozzarella fior di latte, ricotta salata, parmigiano e passata di pomodoro fresco, uva bianca, paprica dolce, anice stellato, olio aglio sale basilico e tabasco.
Execution:
visto che abbiamo le nostre fette di melanzana panata e fritta gia pronta, procediamo preparando un ragù di pomodori freschi semplice semplice olio aglio passata di pomodoro e basilico un pizzico di sale e via per un’ora e mezza. Il sugo e pronto, prepariamo la nostra teglia da forno rivestendola con carta da forno e iniziamo a comporre la nostra parmigiana. Sugo di pomodoro uno strato dei melanzana, qundi  fior di latte sgocciolato e tagliato a cubettini parmig…

Bucatinotto, il bucatino cotto come il risotto.

Bucatinotto, il bucatino cotto come il risotto.
Un classico estivo cucinare un piatto di pasta direttamente nel condimento, senza passare pe la lessatura in acqua della pasta. Ideale per questa ricetta e la passata di pomodorini freschi, ricchi di acqua.
Ingredienti: bucatini, pomodorini freschi, olio evo aglio, brodo vegetale peperoncino fresco, basilico e padella.
Execution:
mondiamo i pomodorini, quindi ho li frulliamo, oppure previa breve lessatura li passiamo al passaverdura. Otteniamo in ambo due i casi la passata di pomodorini freschi, in una padella ampia lasciamo dorare uno spicchio d’aglio con del peperoncino fresco e olio evo. Appena l’aglio sarà, bello dorato togliamolo e versiamo nella padella la passata di pomodorini un ciuffetto di basilico e un pizzico di sale grosso, lasciamo cucinare con padella coperta per circa 15, 20 minuti, dopodichè aggiungiamo nella padella i bucatini interi, copriamo e a fiamma bassa lasciamo che si ammorbidiscano, scopriamo la padella e alzi…

Uovo fritto su crema di funghi e crostini di pane tostato con olio al tartufo.

Uovo fritto su crema di funghi e crostini di pane tostato con olio al tartufo.
Per una cena diversa dal solito prepareremo stasera l’uovo fritto, vi chiederete cosa ci sia di diverso, diversa si perche serviremo in nostro ovetto fritto, su una crema di funghi, accompagnata da crostini di pane tostato con olio al tartufo.
Ingredienti:
uova fresche, misto funghi con alta percentuale di porcini, olio tartufato, scalogno pane raffermo,aglio, prezzemolo, vino bianco.
Execution:
la prima cosa che faremo per realizzare la nostra ricetta, sarà cucinare i funghi, stuferemo il nostro misto funghi in olio con  trito di scalogno giusto un odore, aglio e prezzemolo stuferemo cosi alcuni minuti a fiamma vivace, poi sfumeremo con un po’ di vino bianco e lasceremo evaporare, aggiungiamo un po’ di brodo vegetale aggiustiamo anche di sale,copriamo e lasciamo cucinare a fiamma bassa altri venti minuti. Nel frattempo prepariamo i crostini, tagliamo a dadini il pane raffermo e tostiamolo in padella con u…

Spaghetto quadro con lupini e pomodorini confit.

Spaghetto quadro con lupini e pomodorini confit.
Oggi pasta lunga con vongole (lupini) e pomodorini confit. Utilizzeremo uno spaghetto quadro, trafilato a bronzo, facendo terminare la sua cottura risottandolo nel liquido delle vongole.
Ingredienti:
vongole (lupini), spaghetto quadro, pomodorini confit, aglio olio prezzemolo, basilico e peperoncino.

Execution:
lasciamo le nostre vongole in acqua e sale così da spurgarle da eventuali tracce di sabbia. Prepariamo tutti i nostri ingredienti trito di prezzemolo peperoncino pe guarnire e pomodorini confit. Di solito ne preparo una teglia e poi li conservo in frigo chiusi in un barattolo di vetro con un filo d’olio li posso tenere un po’ di giorni, pomodorini tagliati a metà disposti su di una placca da forno rivestita, sopra li condisco con sale zucchero origano  olio evo, in forno per un paio d’ore a circa 80, 90 gradi di temperatura, porta forno socchiusa per far fuoriuscire velocemente l’umidita. Iniziamo con la realizzazione della ricet…

Riso ceci e paprica dolce.

Riso ceci e paprica dolce.
Oggi prepareremo una minestra di ceci a cui aggiungeremo del riso e coloreremo con abbondante paprica dolce.

Ingredienti:
Riso, ceci,olio sale aglio,peperoncino,trito di prezzemolo e basilico, paprica dolce e crumble di pane tostato aromatizzato al rosmarino e alloro.
Execution;
facilissima la ricetta che andremo a preparare oggi, subito l’acqua per lessare il riso sul fuoco, i ceci li avevamo gia cotti in precedenza, come dico spesso, preferisco utilizzare i legumi da mettere ammollo la sera prima, chiaramente ne cucino un bel po’ e poi li conservo in barattoli sterilizzati dandoci un bagno di una ventina di minuti, oppure li congelo, così da poterli utilizzare quando servono. Padella sul fuoco con aglio olio e peperoncino, lasciamo imbiondire l’aglio e tiriamolo via, versiamo in padella i ceci con la loro acqua di governo, fiamma bassa e copriamo. Caliamo il riso nell’acqua che borbotta saliamo e portiamolo quasi a cottura, appena al dente scoliamolo e ver…

Norma di mare,pasta alla chitarra con ragù di moscardini melanzana fritta e pomodoro.

Norma di mare,pasta alla chitarra con ragù di moscardini melanzana fritta e pomodoro.

La domenica e quasi d’obbligo un bel piatto di pasta fresca, avevo pensato oggi ad un bel ragù con moscardini per condire una chitarra Teramana, ma mi ha sfiorato l’idea di aggiungere un po’ di melanzana fritta a tocchetti, si proprio come per una norma, infatti la chiameremo norma di mare.
Ingredienti:
moscardini, pasta fresca alla chitarra, funghetti di melanzana fritta, pomodorini freschi,olio aglio,scalogno, basilico peperoncino, foglia di alloro, concentrato di pomodoro,olio per friggere, vino per sfumare.
Execution:
la prima operazione sarà quella di pulire per bene i moscardini, li trasferiamo in una padella con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro a padella calda dicevo inseriamo i moscardini,  che tireranno fuori un po’ d’acqua, lasciamoli cucinare così con il loro liquido fin quando sarà evaporato togliamo i moscardini e nella stessa padella aggiungiamo olio evo e il trito di scalog…