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Visualizzazione dei post da Dicembre, 2019

Dal legno ai fornelli a in cucina con lo chef.

Pasta e piselli scomposta, di flaviano Iammarino

In Cucina con lo Chef - 43 - Bucatini spezzati con polpa di canocchie - ...

Pici home made con ragù di seppia ripiena alla genovese.

Pici home made con ragù di seppia ripiena alla genovese.
Oggi come quasi ogni domenica, ci cimenteremo nella realizzazione di una pasta fresca, e per la precisione realizzeremo i pici. Di casa in umbria e toscana, faremo nostro questo formato di pasta e lo condiremo con un ragù alla genovese ma non di carne, bensì di seppia ripiena.

Ingredienti:
ragù di seppia ripiena alla genovese, troverete la ricetta nel blog, pane tostato,peperoncino fresco,trito di prezzemolo, parmigiano. Per 600 grammi di impasto useremo, 450 gr.di farina di semola di grano duro, 150 gr. di farina di tipo 0, 250 cl di acqua, un uovo, un pizzico di sale, e un cucchiaio di olio evo.
Execution: Impastiamo fino ad ottenere un panetto morbido, che lasceremo riposare almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo stendiamo una sfoglia doppia, almeno 6 / 7 mm, ricaviamone delle listarelle  di 10/ 15 cm, che arrotoleremo con i palmi delle mani fino ad ottenere un cordoncino perfettamente circolare di circa 3 mm di diame…

Tonno fresco allo scalogno con succo di limone e menta.

Tonno fresco allo scalogno con succo di limone e menta.

Prepareremo oggi, per una cena salutare, delle fette di tonno fresco con dello scalogno, limone e foglioline di menta, un secondo piatto leggero e saporito, velocissimo da realizzare.
Ingredienti:
tonno fresco, scalogno, olio sale  pepe nero, prezzemolo menta e limone, insalata.
Execution:
iniziamo subito, lasciando appassire un trito di scalogno in padella con un filo d’olio, tagliamo l’insalata a julienne e posizioniamola nel piatto di portata senza condirla, una volta pronto lo scalogno, saliamo e pepiamo le fette di tonno e lasciamole cucinare nella padella con lo scalogno,  un minuto per lato aggiungiamo qualche fogliolina di menta e irroriamo con il succo di limone, a mò di scaloppina. Impiattiamo le fette di tonno, adagiandole sul letto di insalata, versiamo un po’ di salsina ottenuta dallo scalogno, succo di limone e umori del tonno e decoriamo con fogliolina di menta, trito di prezzemolo e serviamo.
Flaviano vi saluta au…

Pappardelle alla Norma innamorata.

Pappardelle alla Norma innamorata.

Domenica dell’Immacolata, per pranzo oggi realizzeremo un classico della cucina italiana. La Norma, ma !!! Norma si ma innamorata, infatti aggiungeremo al classico ragù con le melanzane un ingrediente di mare, il tonno fresco,ma corriamo subito ai fornelli e realizziamo la ricetta della norma innamorata.
Ingredienti:
melanzane, tonno fresco, passata di pomodoro, vino rosso, olio aglio prezzemolo basilico, ricotta stagionata, olio per friggere, scalogno salvia e menta.
Execution:
Partiamo subito preparando un ragù di passata di pomodoro, pentola, un filo d’olio evo spicchio d’aglio  passata di pomodoro e un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciando cucinare a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. Mondiamo le melanzane e tagliamole a tocchetti grossolani, portiamo a temperatura l’olio e friggiamo i tocchetti di melanzana fino a doratura, una volta cotti posizioniamoli su carta assorbente e teniamo da parte. Tagliamo a tocchetti una bella fetta doppia di t…

Dal legno ai fornelli in tv.

Un saluto a tutti, il post che vedrete di seguito per fornire il link you tube, della mia partecipazione alla trasmissione televisiva di telemolise, condotta da Gigi Di Simio IN CUCINA CON LO CHEF.
realizzeremo in diretta una ricetta.


youtu.be/j8CIKN2bqRQ

saluti da flaviano

Seppia ripiena con ragù alla genovese.

Seppia ripiena con ragù alla genovese.
Seppia ripiena alla genovese, un secondo di mare, che  utilizzeremo anche per condire un primo piatto. La seppia ripiena la serviremo come secondo piatto insieme ad una insalata condita da un’emulsione di olio e senape.con il ragù condiremo un primo piatto, ma questo lo vedremo in un altra ricetta.
Ingredienti:
seppia freschissima di kg 1,5 basterà per quattro porzioni, cipolla rossa, tanta almeno un chilo e mezzo, olio sale aglio, foglia di alloro, un pomodorino. Per il ripieno, mollica di pane raffermo, prezzemolo, aglio, capperi, sale, un po’ di chicchi di uva rossa da vino, quindi chicchi piccoli, formaggio grattugiato parmigiano e pecorino, latte, un cucchiaio di ricotta. Insalata  senape e olio.
Execution:
partiamo subito pulendo la seppia aprendola e privandola della pellicina esterna, dovremo poi ricucirla per poterla riempire, possiamo anche lasciarla intera e quindi la chiuderemo solo nella parte superiore, ma per fare ciò dovremo mante…

Linguine allo scoglio, del broccoletto perduto.

Linguine allo scoglio, del broccoletto perduto.

Soli circondati da i suoi simili verdi e lessati, i miei broccoletti in preda all’ennesima crisi per mancanza di colori, saltano fuori dal frigo e di loro si perde ogni traccia. Vane le prime ricerche e ormai rassegnati, della loro definitiva scomparsa, ecco che arriva la telefonata dell’amico pescatore, che mi avvisa di una sua visita con una sorpresa. Mi stavo preparando sapendo già di dover preparare per cucinare un po’ di pescato fresco, mà. Grande la sorpresa nello scoprire,la presenza  nella sportina di pescato, i miei broccoletti, vederli gioiosi giocare con i gamberetti gli scampi e i calamari, tirarsi addosso le vongole e le cozze e far finta di spaventarsi con le canocchie, mi ha fatto quasi commuovere. Felice e anche un po’ arrabbiato chiedo spiegazioni, volevamo un po’ di colore dicevano e adesso dovrai cucinarci con i nostri nuovi amici, accetto subito la sfida e corro ai fornelli per la ricetta che andremo a preparare oggi.
Ingr…

Pasta con alici sotto sale,mollica di pane tostato finocchietto e bottarga di muggine.

Pasta con alici sotto sale,mollica di pane tostato finocchietto e bottarga di muggine.

Pasta con alici oggi, una linguina con questo pesce che viene conservato sotto sale e mantiene intatto tutto il sapore forte del mare. Con questa ricetta cercheremo di smorzare il loro sapore così intenso, vediamo come con gli ingredienti della mia pasta alle alici.
Ingredienti:
concedetemi una piccola premessa, qualcuno mi chiede perché non metto le dosi per gli ingredienti delle mie ricette, vi ripeto come detto anche all’inizio di quest’avventura, non vuole essere un segreto, ma solo lasciare al pubblico che mi segue il libero arbitrio sulle quantità degli ingredienti, va da sé che e assodato che il giusto equilibrio e la mescolanza va studiata prima di eseguire qualsiasi ricetta , così da dare il giusto sapore a seconda dei nostri gusti. Provarle e aggiustarle a nostro piacimento, ci darà anche un po’ di soddisfazione. Dicevamo, ingredienti.
Alici sotto sale, bottarga, aglio olio peperoncino fi…

Trippa con verdurine, fagioli e crostini aromatizzati all’ aglio rosso.

Trippa con verdurine, fagioli e crostini aromatizzati all’ aglio rosso.

Un piatto unico e un confort food, che placa gli animi più inquieti, sempre che siano amanti delle frattaglie e carnivori irriducibili. La trippa di vitello la conosciamo un po’ tutti la classica alla romana, oppure il lampredotto toscano, trippa e patate e anche in bianco condita come un insalata. La ricetta che vi propongo oggi si avvicina molto alla classica quella alla romana, con qualche ingrediente in più che farà la differenza. Quindi vediamo insieme gli ingredienti e cuciniamo insieme la trippa vista dal Molise.
Ingredienti:
Trippa di vitellino tagliata a striscioline, la troviamo in confezione nei supermercati, gia pronta pulita e sbiancata, anche se io preferisco quella che troviamo in macelleria ancora da lavare e cucinare, si lo so che così ci porterà via una buona mezza giornata di lavoro. Infatti dovremo lavarla e rilavarla e ancora lavarla e rilavarla e poi bollirla cambiando l’acqua un paio di volte inso…

Linguine con asparagi, julienne di pomodori secchi e bottarga di muggine.

Linguine con asparagi, julienne di pomodori secchi e bottarga di muggine.

Siamo quasi in pieno inverno, ma nel congelatore trovo una bustina di asparagi congelati in primavera e allora, perché non farci una linguina veloce con una spolverata di oro di mare????
Ingredienti:
asparagi freschi decongelati, pomodori secchi, aglio olio e peperoncino, prezzemolo e bottarga di muggine, lnguine trafilate a bronzo.
Execution:
acqua per la pasta sul fuoco, tagliamo i pomodori secchi in una julienne finissima e immergiamoli in acqua, prepariamo una padella con dell’olio evo uno spicchio di aglio e un po’ di peperoncino lasciamo dorare l’aglio mentre tagliamo gli asparagi a rondelline ancora congelati, lasciandone qualcuno intero per la guarnitura del piatto. Una volta dorato togliamo l’aglio dalla padella e aggiungiamo gli asparagi, lasciandoli stufare e rosolare delicatamente. Caliamo la pasta in acqua e portiamola a cottura, nel mentre strizziamo la julienne di pomodori secchi e aggiungiamoli agli asp…

Paccheri cremosi ai funghi, crema di tartufo peperoncino basilico e prezzemolo.

Paccheri cremosi ai funghi, crema di tartufo peperoncino basilico e prezzemolo.
Tempo di funghi, e oggi li assaporeremo cremosi e profumati al tartufo, per condire dei paccheri.

Ingredienti:
misto di funghi, crema di tartufo, aglio olio prezzemolo, peperoncino e basilico, sale vino bianco  latte intero, brodo vegetale, paccheri.
Execution:
una ricetta facilissima e veloce che ci regalerà i profumi intensi del bosco e della terra,
dopo aver pulito i funghi con uno spazzolino e tagliati a pezzi grossolani li stufiamo in padella con olio evo  due o tre spicchi di aglio, gambi di prezzemolo tritati e un pizzico di sale dopo averli stufati li innaffiamo con un po’ di vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica. Dopo aver eliminato l’aglio, frulliamo una parte dei funghi con l’aiuto di un goccio di latte, otteniamo una crema liscia e vellutata che riporteremo nella padella con i funghi lasciati interi, aggiungiamo un piccolo mestolo di brodo vegetale copriamo e lasciamo andare a fiam…

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Dal legno ai fornelli
santa croce di magliano, cb, Italy