BLOG di CUCINA Dal Legno ai Fornelli

Azzurro   Baccalà e Patate Tranci di baccalà sous vide su coulis di verdure e peperone rosso con patate saltate al burro. Un classico della cucina molisana, rivisitato oggi da Flaviano, baccalà e patate. Utilizzeremo per la realizzazione della ricetta, la tecnica del sous vide (cottura sottovuoto a bassa temperatura), avremo bisogno per questo tipo di cottura di un roner, i roner non sono altro che dei termocircolatori a immersione che consentono di controllare le cotture a bassa temperatura sottovuoto o a bagnomaria , che rendono possibile la preparazione domestica di piatti particolari. Questa tecnica ci permetterà di avere un ingrediente cotto al punto giusto, morbido e succoso, ma soprattutto non stressato dalle alte temperature della cottura tradizionale, bene non dilunghiamoci oltre e spostiamoci ai nostri fornelli per iniziare. Di seguito la lista degli ingredienti, seguirà come sempre la descrizione passo passo ed infine le foto   del piatto servito. In...

"BIANCO"     Risotto al baccalà mantecato. Risotto al baccalà mantecato, guarnito con salsina di peperone rosso, succo d’arancia e pomodoro, baccalà croccante, erbette e fiori eduli. Non lasciatevi forviare dal nome candido, il risotto che ci apprestiamo a preparare oggi, lo è solo di nome e aspetto ma !!!! ma resterete estasiati dal suo gusto intenso e indimenticabile, morbido, cremoso e vellutato, nascosto dietro i veli di una musa ispiratrice, si cela un carattere e che carattere, forte e deciso, smettiamo adesso di “pettinare le bambole” e passiamo subito all’azione, come sempre vi elencherò per iniziare gli ingredienti, seguirà la descrizione passo passo ed infine le foto del piatto servito. Grembiuli ben allacciati e tutti insieme ai fornelli. Ingredienti: Baccalà dissalato, latte, olio evo, scalogno, burro e parmigiano, vino bianco, riso carnaroli acquerello. Brodo vegetale con sedano, scalogno, carota, alloro, cumino e coriandolo. Per la salsina, pepe...

  Paccheri con gorgonzola e baccalà alla curcuma.       Paccheri con baccalà e gorgonzola un primo piatto molto ma molto appagante, cremoso e profumato, semplicissimo nella preparazione ma credetemi quando dico che vale sicuramente la pena provare, fatelo e mi saprete dire. Andiamo quindi ad iniziare, sarà l’elenco degli ingredienti ad aprire le danze, seguirà la descrizione passo passo e per finire le foto del piatto servito, grembiuli ben allacciati e via ai fuochi di combattimento. Ingredienti: Baccalà dissalato, gorgonzola dolce, pomodori pelati, aglio, curcuma, scalogno, olio evo, prezzemolo, basilico, vino bianco e naturalmente la trafila di pasta che ho scelto per la ricetta, i paccheri. Execution: Come prima cosa prepariamo un sugo di pomodoro, padella sul fuoco con spicchio di aglio e olio evo, lasciamo scaldare un po’ e aggiungiamo i pelati che abbiamo preventivamente schiacciato, un pizzico di sale foglia di basilico e lasciamo cucinare a ...

  “GIALLO” 2 Giallo di terra e di mare, nel rosso d’autunno.    Paccheri con baccalà allo zafferano e gorgonzola, su coulis   di succo di melagrana e rapa rossa in agrodolce. Domenica, vivo in un piccolo paese del basso Molise Santa croce di Magliano, e proprio la domenica da sempre penso, io lo ricordo da bambino, ce il mercato settimanale, d’obbligo la passeggiata fra le bancarelle allineate, fra le grida dei venditori, e la gente che tratta il prezzo per riuscire a spuntare quello migliore, abbigliamento, giocattoli e attrezzi, fruttivendoli e piccoli produttori, i banchi dei formaggi e salumi, il golosone con le caramelle e la frutta secca, la scapece e la campanella chiudono il reparto alimentare, praticamente un centro commerciale a cielo aperto, ed è proprio al mercato che stamattina ho acquistato i primi melograni di questo caldo autunno, si sono stati proprio loro a darmi lo spunto per la ricetta che vi propongo per il pranzo della domenica. Bene non di...

  Risotto carciofi e baccalà. I carciofi, e come stagionalità ci siamo, il baccalà sotto sale e che lo dico a fare, menta e mentuccia nel piccolo orto domestico non mancano quasi mai, quindi…… abbiamo proprio tutti gli ingredienti primari per un risotto che porterà in visibilio le papille gustative nostre e degli amici che oggi abbiamo ospiti andiamo quindi in cucina e iniziamo tutte le preparazioni per la ricetta di oggi, ingredienti, esecuzione passo passo, foto del piatto ed infine gustarlo in un clima freddo d’inverno, ma reso caldo e conviviale insieme ai nostri amici. Ingredienti: Carciofi, baccalà tenuto in ammollo per almeno tre giorni, scalogno e aglio, olio evo vino bianco, sale grosso burro, parmigiano e pecorino, menta e mentuccia, petali di pomodoro fiori eduli e riso carnaroli. Per il brodo vegetale, il classico sedano carota e zucchina, cipolla arrostita, cumino alloro foglia di cavolo viola e due pomodori secchi. Execution: Pentola con acqua fredda su...