BLOG di CUCINA Dal Legno ai Fornelli

  Polpo sous vide.   Tentacoli di polpo su crema di piselli, cialda di riso rosso e fiori di capperi al pepe rosa. Cottura a bassa temperatura per la ricetta che ci apprestiamo a preparare, un secondo piatto di mare, una preparazione che ci regalerà anche un prezioso ingrediente con cui andremo a preparare invece un primo piatto sempre naturalmente di mare, ma di questo parleremo nel post successivo. Cucineremo il polpo con la tecnica C.B.T. cottura a bassa temperatura in gergo sous vide, questo tipo di cottura mantiene intatte tutte le proprietà degli ingredienti non stressandole con alte temperature, lasciando l’intensità dei sapori che ci permetterà accostamenti diversi dal solito, abbiamo parlato diverse volte di questa tecnica ed oggi la riproponiamo con l’ennesima cottura del polpo, conserveremo anche tutti i liquidi di cottura per un’altra ricetta, ma di questo parleremo nel prossimo post. Passiamo quindi alla preparazione del secondo piatto di oggi, un secondo di mare ...

  Una giornata al mare. Baccala (cbt)su crema di patate e schiuma di ricotta. Con la ricetta di oggi voglio proporvi una mia versione del baccalà con le patate,  la presentazione, sarà ad effetto per i nostri ospiti senza però nulla togliere al gusto della pietanza anzi esalteremo il baccalà utilizzando una cottura a bassa temperatura così da gustarne appieno l'intensità, per la colorazione delle patate utilizzeremo dei colori alimentari neutri che non andranno minimamente ad alterare il gusto del tubero, in più ci sarà solamente una schiuma di ricotta lavorata con burro acido e panna che ripropone la schiuma bianca delle onde del mare. Non aggiungo altro e vi lascio a scoprire la ricetta, andiamo quindi subito ad elencare gli ingredienti e a descrivere l'esecuzione passo passo, termineremo come sempre con le foto del piatto servito e i saluti di rito. Grembiuli ben allacciati e via ai fuochi di combattimento. Ingredienti: Tranci di Baccalà dissalato, patate, ricotta di latte...

  Piccione e asparagi. Petto di piccione e asparagi con salsa suprema e cialda corallo. Petto di piccione sous vide, con asparagi, salsa suprema e cialda corallo Prepariamo oggi un secondo di cacciagione con piume, (piccione) la carne ci vedrà ancora alle prese con la cottura sous vide, sottovuoto a bassa temperatura. Abbiamo gia parlato e provato questa tecnica di cottura sia con della carne che con del pesce, oggi proveremo della selvaggina con piume e ci cimenteremo con la cottura del piccione, (petto di piccione). Completeremo il piatto con degli asparagi e accompagneremo con della salsa suprema e per un tocco di colore, la cialda corallo. Spostiamoci quindi veloci ai fornelli ed andiamo ad iniziare, prima però la lista della spesa, a seguire la descrizione passo passo e per concludere un po’ di foto del piatto servito.   Ingredienti:   Petto di piccione, asparagi, spezie e odori per la cottura sous vide del petto di piccione, olio evo sale e pep...

  POLPO E CAVOLFIORE Tentacoli di polpo su gel di cavolfiore giallo e viola.   Polpo sous vide su gel di cavolfiore giallo e viola, guarnito con cimette di cavolfiore e maionese di prezzemolo. Il polpo che non ti aspetti, lo gustiamo spesso a insalata, a volte ci cimentiamo in un ragù di polpo, spesso viene servito con le patate, va di moda negli ultimi anni prepararlo insaccarlo e tagliarlo come un salame, noi oggi lo prepareremo con una cottura sous vide, a bassa temperatura e piastrato,servito   su un letto di cavolfiore, una gelatina di cavolfiore, giallo e viola, lo arricchiremo con le cimette dei due cavolfiori e un po’ di maionese di prezzemolo. Ma spostiamoci veloci ai nostri fornelli e diamo il via all’opera, inizieremo sempre con la lista degli ingredienti, seguirà la descrizione della ricetta passo passo, ed infine un po’ di foto del piattosevito. Grembiuli ben allacciati e via ad iniziare.   Ingredienti: Polpo fresco e abbattuto, cavolfiore giall...