BLOG di CUCINA Dal Legno ai Fornelli

  Polpo sous vide.   Tentacoli di polpo su crema di piselli, cialda di riso rosso e fiori di capperi al pepe rosa. Cottura a bassa temperatura per la ricetta che ci apprestiamo a preparare, un secondo piatto di mare, una preparazione che ci regalerà anche un prezioso ingrediente con cui andremo a preparare invece un primo piatto sempre naturalmente di mare, ma di questo parleremo nel post successivo. Cucineremo il polpo con la tecnica C.B.T. cottura a bassa temperatura in gergo sous vide, questo tipo di cottura mantiene intatte tutte le proprietà degli ingredienti non stressandole con alte temperature, lasciando l’intensità dei sapori che ci permetterà accostamenti diversi dal solito, abbiamo parlato diverse volte di questa tecnica ed oggi la riproponiamo con l’ennesima cottura del polpo, conserveremo anche tutti i liquidi di cottura per un’altra ricetta, ma di questo parleremo nel prossimo post. Passiamo quindi alla preparazione del secondo piatto di oggi, un secondo di mare ...

Tagliatella all’acqua di polpo. Tagliatelle risottate in acqua di polpo, guarnite con burrata frullata, maggiorana prezzemolo zeste di limone e fiori di borragine.  Ed eccoci pronti per il velocissimo primo piatto di mare dove andremo ad utilizzare l’acqua del polpo cotto a bassa temperatura, saremo velocissimi anche perché non vorrei perdermi l’assaggio del polpo con crema di piselli e cialda di riso, andiamo quindi subito alla lista degli ingredienti e alla descrizione della ricetta.   Ingredienti: Acqua di polpo ottenuta dopo la cottura sous vide del polpo, burrata, olio evo e aglio, prezzemolo, germogli di maggiorana, zeste di limone e fiori di borragine.   Execution: Un tuffo nel blu del mare, veloce ma intenso, questa la sensazione che suscita in me l’assaggio di questo piatto, vi racconto subito tutto; abbiamo conservato il liquido di cottura a C.B.T. di un bel polpo e ci apprestiamo adesso a cucinarci dentro una pasta, si proprio così. Padella ampia su f...

  POLPO E CAVOLFIORE Tentacoli di polpo su gel di cavolfiore giallo e viola.   Polpo sous vide su gel di cavolfiore giallo e viola, guarnito con cimette di cavolfiore e maionese di prezzemolo. Il polpo che non ti aspetti, lo gustiamo spesso a insalata, a volte ci cimentiamo in un ragù di polpo, spesso viene servito con le patate, va di moda negli ultimi anni prepararlo insaccarlo e tagliarlo come un salame, noi oggi lo prepareremo con una cottura sous vide, a bassa temperatura e piastrato,servito   su un letto di cavolfiore, una gelatina di cavolfiore, giallo e viola, lo arricchiremo con le cimette dei due cavolfiori e un po’ di maionese di prezzemolo. Ma spostiamoci veloci ai nostri fornelli e diamo il via all’opera, inizieremo sempre con la lista degli ingredienti, seguirà la descrizione della ricetta passo passo, ed infine un po’ di foto del piattosevito. Grembiuli ben allacciati e via ad iniziare.   Ingredienti: Polpo fresco e abbattuto, cavolfiore giall...

  Risotto al polpo , (con l’acqua sua). Prepariamo oggi un risotto di mare al polpo, cucineremo il carnaroli con il brodo di polpo e con lo stesso brodo realizzeremo una maionese alla curcuma per mantecarlo, ma spostiamoci subito in cucina e mettiamoci al lavoro, non è difficile ma solo un po’ più laboriosa la realizzazione della ricetta, quindi seguitemi nelle varie fasi e provate a farlo insieme a me, andiamo quindi ad iniziare come sempre con l’elenco di tutti gli ingredienti, a cui seguirà l’esecuzione passo passo della ricetta, concluderemo al solito con qualche foto. Ingredienti: Polpo, riso acquerello, olio evo e vino bianco. Per il brodo, sedano carota cipolla arrostita, sale, cumino e foglie di alloro. Per la mantecatura, brodo di polpo, olio di semi oppure olio evo gentile e curcuma. Per la guarnitura, tentacoli di polpo arrostito, buccia di limone, prezzemolo, fiori eduli, fiori di timo e maionese di polpo. Execution:   Iniziamo subito la ricetta pr...