BLOG di CUCINA Dal Legno ai Fornelli

  Tagliatelle al pesto di rucola con pomodorini al forno e crema d’uovo al   caciocavallo molisano. Oggi prepareremo un piatto velocissimo, fresco e colorato di primavera, in versione un po’ gourmet una tagliatella al pesto di rucola, velocemente spostiamoci ai fornelli ed andiamo subito ad iniziare.   Ingredienti: rucola fresca meglio se spontanea, pomodorini, caciocavallo molisano grattugiato, uova, latte burro, sale olio evo, pecorino grattugiato.   Execution: Iniziamo subito lavando asciugando e tagliando a piccoli spicchi i pomodorini, condiamoli con un po’ di sale origano e poco olio, inforniamo a centosessanta gradi in modalità ventilato e lasciamoli asciugare, proseguiamo mondando la rucola, sciacquiamola più volte anche con l’aiuto di un po’ di bicarbonato, subito dopo lessiamola per non più di trenta secondi in acqua bollente, velocemente scoliamola e raffreddiamola in acqua e ghiaccio in modo da bloccare la cottura e far si che resti di un bel verde vivo, strizziam

  Quadrettini o quadrotti   di pasta fresca con piselli e pancetta. Pasta e piselli, forse la più amata dai più piccoli, certamente un piatto fresco primaverile, che possiamo gustare durante tutto l’anno con i surgelati, ma il suo sapore più intenso lo troviamo proprio nella stagione primaverile, prepareremo oggi questa ricetta con una pasta fresca, quadrettino o quadretti, che misurano meno di un centimetro di lato e visto che vogliamo mangiarla un po’ più ricca aggiungeremo anche un qualcosa in più nella cottura dei piselli, ma spostiamoci ai fornelli ed andiamo ad iniziare.   Ingredienti: Piselli di stagione, pancetta stagionata, cipolla, olio sale, crumble di mollica di pane tostato. Per i quadrettini di pasta fresca, farina di tipo 0, semola di grano duro, un uovo per quattrocento grammi di farine, sale olio e acqua.   Execution: Iniziamo subito mescolando le farine e impastiamo fino ad ottenere il nostro bel panetto morbido e liscio, che lasciamo riposare avvolto in p

  Risotto alla milanese. Il classico dei classici, si proprio lui il re dei risotti, quello alla milanese, ossobuco, zafferano e carnaroli, inutile continuare a parlare, spostiamoci ai fornelli e vediamo la versione di dal legno ai fornelli di questo leggendario piatto, chissà sarà quello perfetto!!!   Ingredienti: Zafferano, burro scalogno, vino bianco, aceto sale, riso carnaroli. Osso buco,sedano carota cipolla zucchina, alloro e cumino per il brodo, burro,parmigiano grattugiato e croccante di pane per la mantecatura e guarnitura. Execution: Risotto = tanto brodo, per il piatto di oggi prepareremo un brodo con ossobuco, piccola premessa l’osso buco va lasciato in acqua con un po’ di sale per almeno dodici ore, sostituendo l’acqua almeno un paio di volte. Torniamo al brodo, pentola con acqua fredda, cipolla sedano carota e zucchina, osso buco che abbiamo privato del midollo che subirà una cottura diversa, foglie di alloro due, semi di cumino due cucchiaini, via sul fuoco

  Pasta e fagioli al profumo di mare. La bottarga di muggine, andrà ad impreziosire la classica pasta e fagioli che ci accingiamo a preparare in questa fredda primavera.   Ingredienti: fagioli cannellini, orecchiette, olio evo sale e bottarga di muggine in polvere. Per la cottura dei fagioli aggiungiamo una costa di sedano.   Execution:   che siano congelati, o conservati in barattoli di vetro, la cosa importante e che siano i fagioli secchi, ammollati e cotti da noi in quantità esagerate, di conseguenza sempre disponibili all’occorrenza, io cucino i fagioli semplicemente aggiungendo una bella costa di sedano. Dopo il preambolo iniziale andiamo ad iniziare, utilizzando i fagioli congelati, lasciamoli scongelare in frigo lentamente. Molto veloce la ricetta, portiamo a bollore abbondante acqua in pentola, saliamo e caliamo la pasta che abbiamo scelto di cucinare, nel frattempo in un ampia padella versiamo un giro d’olio evo un cucchiaino di bottarga e i nostri fagio

  Pasta e fave,(i laganel chi faf fresc). Piatto della tradizione quest’oggi in tavola, primavera = fave fresche, baccelli, da noi in basso Molise ( i faf fresc) che accompagneremo con una super pappardella di pasta fresca, di dimensioni spropositate questa pasta, che non posso descrivere, ma soltanto invitarvi a provare, sarete voi a raccontarmi le piacevoli sensazioni nel gustarla, spostiamoci quindi ai fornelli e iniziamo.   Ingredienti:   Fave fresche o baccelli, pancetta stagionata, cipolla carota e sedano, alloro, olio evo sale   peperoncino e menta. Per la pasta semplicemente acqua e farina, di tipo 1 e semola di grano duro.   Execution: Legumi freschi, pasta fresca, quindi e obbligo iniziare con l’impasto per le (laganelle), dopo aver mescolato le due farine aggiungiamo un po’ d’olio evo e un pizzico di sale, acqua e via ad impastare fino ad ottenere un bel panetto liscio che lasciamo coperto a riposare. Sbucciamo le fave privandole del baccello, che volendo po

  I laganell sciuvlent, (pasta fresca al pomodoro) Ci vuole scienza e costanza per l’approccio alla degustazione di questo piatto, vi starete chiedendo perché dico questo, semplice provate a mangiare con disinvoltura una pasta lunga anche venti centimetri e larga almeno quattro, ricca di pomodoro ma senza spezzarla con le posate, bene sfido anche il miglior forchet-men-woman a riuscirci senza schizzare i commensali vicini. Naturalmente stavo un tantino esagerando, ma credetemi qualche difficoltà sono certo che la incontrerete, ma spostiamoci ai fuochi di combattimento ed iniziamo la ricetta di oggi, una semplicissima pasta fresca al pomodoro, tanto pomodoro, il mio consiglio sulla pasta al pomodoro mai mettere del formaggio grattugiato, salvo qualche piccola eccezione, pochi fiocchi di ricotta salata, oggi aggiungerò un ulteriore deroga, cubettini di primo sale di pecora.   Ingredienti:   pomodori freschi, in alternativa pomodorini in conserva, passata di pomodoro, aglio

  Fettuccia riccia con jiulienne di funghi, discorea communis e pomodorini confit. Come condire una pasta riccia con ogni riccio un capriccio? Vediamo subito di assolvere al quesito posto da un mio assiduo follower. Un condimento fresco di stagione salutare e ricco di proprietà benefiche, ( i dafn) dioscorea communis, il suo nome botanico, conosciuta come cerasiola, tamaro, vite nera, erba spontanea primaverile di cui sono prelibati i germogli, in età adulta sviluppa anche dei frutti che risultano tossici, noi ne utilizzeremo solo i germogli, pianta rampicante a spirale destrosa che troviamo in abbondanza nel sottobosco quando andiamo in cerca di asparagi selvatici e germogli di pungitopo, anche lei dal gusto decisamente amarognolo si presta benissimo per torte rustiche e frittate, noi la utilizzeremo per condire una pasta, quindi spostiamoci ai fornelli ed andiamo ad iniziare.   Ingredienti: germogli di dioscorea communis, funghi freschi, pomodorini confit, olio, aglio sal

  Mare nero, della seppia non si butta via niente. Se è vero che del maiale non si butta via niente, vi posso garantire che succede la stessa cosa per le seppie, andremo a preparare un primo piatto di pasta, con tutte le parti commestibili della seppia che generalmente buttiamo via durante la pulizia di questo fantastico cefalopode abitante dei nostri mari. Non perdiamoci ulteriormente in chiacchiere ed andiamo ad iniziare la ricetta, senza prima però ricordare che possiamo realizzarla solamente con un pescato freschissimo.    Ingredienti: Seppia, olio evo aglio prezzemolo e peperoncino, naturalmente una buona pasta lunga a nostra discrezione.   Execution: Iniziamo subito partendo dalla seppia, evisceriamo il mollusco molto delicatamente facendo attenzione a lasciare integra la sacca con il suo nero, stacchiamo le due grosse perle bianche, che altro non sono che le ovaie, e con l’aiuto di un cucchiaio preleviamo anche tutte le piccole uova chicchi rotondi e translucidi

  Risotto di primavera, asparagi e funghi. Come preparare un bel risotto primaverile, cremoso e ricco dei frutti di questa meravigliosa stagione, proprio quello prepareremo nella ricetta di oggi, asparagi freschi coltivati, ma meglio ancora se riusciamo a reperirne un po’ di quelli selvatici, aggiungeremo al risotto anche qualcos’altro, vediamo insieme di cosa si tratta ed andiamo ad iniziare.   Ingredienti:   asparagi freschi, funghi champignon, burro aglio olio, peperoncino e prezzemolo, taleggio, parmigiano   vino bianco e buccia di limone, per il brodo, sedano carota e cipolla, zucchina alloro e cumino, fiori eduli e un buon carnaroli.   Execution:   iniziamo come sempre quando si va a preparare un risotto, con un bel brodo vegetale, sedano carota e cipolla, zucchina foglia di alloro e un cucchiaio di semi di cumino, portiamo gli ingredienti in una pentola con acqua fredda e iniziamo la cottura, che dovrà durare almeno un ora dal bollore. Mondiamo gli champign

  Calamarata in verde, cicoria guanciale e pomodorini confit. Primavera, la natura si sveglia e con essa una nuova stagione di erbe spontanee, oggi utilizzeremo la cicoria selvatica, forse un po’ amara ma credetemi buonissima, quindi spostiamoci ai fornelli e prepariamo la ricetta che assaporeremo oggi.  Ingredienti:  cicoria di campo, guanciale stagionato, pomodorini confit, alici sottolio, aglio olio evo   e peperoncino.   Execution:  Partiamo mondando la cicoria, aiutiamoci anche con del bicarbonato per il lavaggio, scottiamo la verdura velocemente in acqua bollente e subito andiamo a raffreddarla con acqua e ghiaccio, per far si che resti di un bel color verde vivo. Tagliamo a fettine sottili il guanciale e lasciamolo sudare e rosolare in padella a fiamma bassa bassa, appena pronto togliamolo dalla padella e aggiungiamo un po’ di cicoria, lasciamola saltare in padella per almeno tre quattro minuti, nel mentre il resto della cicoria verrà strizzato   tagliuzzato e portato

  Pasta alla ventresca di tonno con pomodoro,capperi e olive nere. Un bel piatto di pasta al tonno non rifiutato da nessuno, anche i più piccoli ne vanno ghiotti, ma noi dal palato un po’ più esigente lo vogliamo un pochino più particolare, come fare lo dirò se mi seguirete in cucina.   Ingredienti: filetti di ventresca di tonno in vetro, pomodorini in conserva, capperi, olive nere seccate all’aria e conservate sottovuoto, olio evo, aglio prezzemolo, origano, pasta lunga a piacere. Execution: Iniziamo preparando un bel sugo di pomodoro, padella con olio evo due spicchi di aglio   dorare e subito dopo pomodorini in conserva e capperi dissalati,copriamo la padella e lasciamo cuocere a fiamma dolce per almeno mezz’ora, nel frattempo priviamo del nocciolo un po’ di olive nere disidratate e aggiungiamole al pomodoro. Portiamo una pentola con abbondante acqua sul fornello grande e lasciamo partire la fiamma, apriamo il barattolo con i filetti di ventresca di tonno e lasciamo sgocci

  Anice stellato. Volete rendere la vostra crostata indimenticabile, aggiungere un tocco esotico alle zuppe, niente di più semplice, aggiungete un pizzico di anice stellato ridotto in polvere fine, nell’impasto della frolla, nelle zuppe di carne o pesce ed in quelle di verdure e legumi, i risultati saranno sorprendenti, ed i vostri piatti indimenticabili.   Vi ricordo di acquistare le vostre spezie in erboristeria, per essere certi di un prodotto sempre fresco e sicuro.      

  Gnocchetti all’acqua con ceci al pomodoro. Non i classici gnocchi di patate, ma piccoli gnocchetti all’acqua per accompagnare i ceci cotti nella pignata e insaporiti con un suhetto al concentrato di pomodoro, ma vediamo insieme come preparare il primo piatto con legumi e pasta fresca che gusteremo oggi, quindi spostiamoci velocemente ai fornelli ed iniziamo.   Ingredienti: ceci cotti nella pignata, concentrato di pomodoro, olio evo, aglio prezzemolo vino bianco o rosso, alloro peperoncino e sale, per gli gnocchi farina di tipo 0, semola di grano duro, sale olio e acqua.   Execution: Se abbiamo i nostri legumi, ceci gia pronti, lessati nel più classico dei modi, cucinati lentamente sotto al camino nella pignata, sarà un gioco da ragazzi completare la nostra ricetta, prepariamoci un sughetto molto ristretto che realizzeremo con del concentrato di pomodoro, vediamo come, in un pentolino versiamo abbondante olio, abbondante perché quello che stiamo preparando sarà l’unico condim