Conchiglioni ripieni di mare,sul mare di settembre.

Conchiglioni ripieni di mare,sul mare di settembre.

Prima domenica di settembre, ci apprestiamo a salutare l’estate, e lo faremo con dei conchiglioni ripieni al sapore di mare serviti su una crema al gusto di mare.

Ingredienti:

pesce spada, scampi e vongole lupini, olio sale prezzemolo aglio scalogno,cipolla carota peperone verde, ricotta parmigiano, latte,capperi basilico, concentrato di pomodoro, mollica di pane tostato al sapore di curcuma e paprica, mozzarella passita e vino bianco.

Execution:

iniziamo subito sciacquando gli scampi, mentre lasciamo in acqua e sale le vongole,priviamo gli scampi della testa e del carapace, lasciando la coda, rimaniamone qualcuno intero per la guarnitura.

Ricordiamo di togliere il budellino nero sia in quelli sgusciati che in quelli interi.

In una pentola prepariamo la bisque di scampi facendo soffriggere peperone verde,cipolla, carota foglia di alloro, aglio e basilico in olio evo, dopo qualche minuto aggiungiamo i carapace degli scampi e le loro teste, un cucchiaino di concentrato di pomodoro,lasciamo rosolare per bene sfumiamo con del vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica copriamo con acqua ghiacciata.copriamo e lasciamo cucinare a fiamma bassa.

In un piccolo pentolino lessiamo una patata a tocchetti ci servirà per addensare la bisque.

Passiamo al trancio di pasce spada, riduciamolo a tocchettini quasi una brunoise e saltiamolo velocemente in padella con un trito di scalogno e un po’ di spezie toliamolo dal fuoco e lasciamolo raffreddare, mi raccomando deve cucinare pochissimo altrimenti resterà un po’ stopposo.

In una bulle prepariamo il ripieno con, ricotta trito di capperi,mollica di pane,trito di prezzemolo e aglio e basilico, il pesce spada scottato, tocchettini di mozzarella passita, parmigiano grattugiato e un goccino di latte, amalgamiamo il tutto,copriamo con una pellicola e portiamolo in frigo.

Le vongole dopo averle sciacquate con acqua corrente le lasciamo aprire in padella, avendo l’accortezza di tirarle via dalla padella con l’aiuto di una pinza man mano che si aprono, filtriamo il liquido ottenuto, lasciamolo raffreddare e aggiungiamolo all’impasto del ripieno.

Possiamo lessare i conchiglioni per metà cottura scoliamoli e teniamoli in un contenitore aggiungendo un filo d’olio per non farli attaccare.

Rivestiamo con della carta da forno una placca e posizioniamoci le code degli scampi, gli scampi interi e le vongole aperte con le loro valve che riempiremo con il crumble di pane tostato alle spezie, aggiungendo un filo d’olio evo, teniamo da parte pronti per il forno.

Adesso filtriamo la biscque di scampi aggiungiamoci un po’ di patata lessa aggiustiamo di sale e frulliamo, ricordiamo di tenere in caldo la crema ottenuta.

Passiamo adesso alla fase finale, riempiamo i conchiglioni  con il ripieno adagiandoli su di una placca da forno rivestita, terminata l’operazione copriamo ogni singolo conchiglione con il crumble di pane tostato alle sepezie e inforniamo per venti minuti in forno preriscaldato a 190 gradi statico.

Negli  ultimi cinque minuti, spostiamo la teglia con i conchiglioni nella parte bassa del forno, aumentiamo la temperatura a 220 gradi e inforniamo la teglia con gli scampi e le vongole.

Appena sia i conchiglioni che gli scampi e le vongole saranno dorati prepariamo i nostri piatti di portata, versandoci un mestolo di bisque densa adagiandoci sopra i conchiglioni e guarniamo circondandoli di vongole code di scampi e scampi interi, serviamo e godiamoci questo applauso alla vista del piatto,preludio alla standing ovation che che ci verrà dedicata dopo l’assaggio.

Un saluto e un abbraccio dal vostro Flaviano by dal legno ai fornelli.