BLOG di CUCINA Dal Legno ai Fornelli

Troccoli, pasta fresca, con cime di rapa, gorgonzola e ricotta salata. Ricetta classica di pasta fresa, con cime di rapa e ricotta salata, oggi, con l’aggiunta di gorgonzola. Nord e sud si incontrano, amichevolmente, nella convivialità di questo piatto. Un classico della cucina pugliese, i troccoli, con cime di rapa e l’immancabile ricotta salata. Non resistendo alla tentazione, ho organizzato un incontro memorabile. Sosta pranzo in Molise e come per magia,il gorgonzola amalgama la pasta fresca e le cime di rapa, mentre una formina di ricotta salata freme per imbiancare la pietanza. Chissà cosa ne verrà fuori!! Ma sicuramente qualcosa di saporitissimo, garantisco. Ingredienti: Cime di rapa fresche, gorgonzola, ricotta salata, olio aglio peperoncino e pasta fresca. Volendo dare una nota croccante, possiamo aggiungere una granella di pane tostato. Execution: Iniziamo, mondando le cime di rapa, utilizziamo per questa operazione sempre il bicarbonato. Utilizz...

Rigatoni e medaglioni di baccalà, con crema di carciofi e pomodori secchi. Proviamo oggi una pasta cremosa e saporitissima dove come per incanto si incontreranno, il sapore forte ed intenso del carciofo, colorato dal pomodoro e il mare essiccato, il baccalà. Prendendo spunto dalla ricetta classica del ragù di carciofi e baccalà ho apportato alcune modifiche, aggiungendo i pomodori secchi e riducendo il tutto ad una cremina dove saltare la pasta. Ingredienti: baccalà dissalato, carciofi, pomodori secchi, scalogno,olio foglia di alloro, brodo vegetale, vino bianco, mollica di pane tostato, foglioline di menta, pecorino stagionato. Execution: Per prima cosa ricaviamo dei medaglioni, dai nostri filettoni di baccalà, privandoli dove presente, della pelle. Mettiamo in acqua tiepida un po’ di pomodori secchi, per farli reidratare e ammorbidire. Mondiamo i carciofi ricavandone solamente il cuore e  la parte tenera del gambo, tenendoli in una ciotola con acqua e...

Risotto, carciofi zucca e salsiccia mantecato con taleggio. Oggi prepariamo un bel risotto, con julienne di carciofi zucca e pasta di salsiccia, lo porteremo a cottura con acqua aromatizzata all’alloro e rosmarino. Alla fine verrà mantecato con taleggio e polvere di limone. Ingredienti: riso violone nano, cuori di carciofi, zucca, alloro, scalogno, rosmarino, pasta di salsiccia,olio sale burro, taleggio, polvere di limone. Execution: per prima cosa prepariamo la nostra acqua aromatizzata, facendo scaldare in una pentola dell’acqua, con le foglioline d’alloro e un paio di rametti di rosmarino secco. Mondiamo i carciofi, privandoli delle foglie esterne, fino a raggiungere il cuore. Tagliuzziamoli a julienne, insieme alla parte tenera dei gambi. Stufiamoli in padella con olio sale. Quando saranno belli rosolati, li trasferiamo in un piatto e nella stessa padella stufiamo, con un trito di scalogno, una dadolata di zucca, tenendola da parte. Seguiamo la stessa...

Bucatini, con rape peperoni e fichi secchi, polpa di mandarino pane tostato aromatizzato con aglio peperoncino e buccia di mandarino. I veloci di fine febbraio,oggi nel piatto. Primo piatto di pasta vegetariano, ma,  ricco di sapori e colori. Ingredienti: Bucatini, rape fresche, peperoni rossi, fichi secchi, olio aglio peperoncino mandarini, ricotta stagionata pane tostato e aromatizzato con aglio peperoncino olio e scorze di mandarino. Execution: prendiamo una padella ampia, che conterrà alla fine anche la pasta, versiamoci dentro un po’ d’olio evo l’aglio ed il peperoncino, doriamo l’aglio e togliamolo, aggiungiamo adesso i peperoni rossi tagliati a julienne, copriamo e lasciamo cucinare una decina di minuti. Mondiamo le rape scegliendo quelle più tenere e con le cimette e aggiungiamole ai peperoni un po’ di sale e copriamo nuovamente.lasciamo ancora cucinare con padella coperta e fiamma vivace. Le rape rilasceranno tutto il loro sapore amarognolo che s...

Paccheri,con peperoni rossi, melanzane e olive nere disidratate. Veloci di lunedì 18 febbraio 2019 Sarà la loro forma, le dimensioni, il nome?? Ma i paccheri sono buonissimi con tutto. Oggi in versione vegetariana e colorata. Ingredienti: Paccheri trafilati al bronzo, peperoni rossi conservati in barattolo, si sono quelli della scorsa estate. Bastoncini di melanzana disidratata, olio aglio, sale origano, concentrato di pomodoro pecorino stagionato e olive nere con nocciolo seccate al freddo d’inverno. Execution: iniziamo subito mettendo le melanzane disidratate in acqua tiepida, apriamo il barattolo dei peperoni, lasciamoli sgocciolare e tagliamoli a julienne. Padella  capiente con olio e aglio che lasciamo dorare, dopodichè aggiungiamo i peperoni che lasceremo quasi disfare a fiamma bassa. Caliamo i paccheri in acqua, e ricordiamo anche, che per evitare che la pasta si possa spaccare in cottura, l’acqua non deve bollire violentemente, ma sobbollire...

“Bucatini”  amore a prima vista. I bucatini, uno dei formati di pasta che amo molto e che a mio dire uno dei più buoni Che sia alla carbonara oppure al pomodoro passando per una genovese o comunque lo accompagniate, darà al vostro piatto una nota in più. Non amato da molti, forse per la difficoltà di arrotolarlo, resta un principe della pasta lunga. Oggi lo prepareremo con un sugo alla norma, arricchito da pesto di basilico, prezzemolo disidratato pane tostato e la nostra ricotta stagionata. Ingredienti: bucatini, pomodoro fresco,pesto di basilico, tocchetti di melanzana fritta,pane tostato,prezzemolo disidratato e triturato, ricotta stagionata,olio aglio sale,paprica dolce e  piccante. Execution: per il sugo di pomodoro ho utilizzato, i pomodorini conservati in barattolo di vetro estate 2018 padella con un po’ d’olio evo, uno spicchio d’aglio, che lasciamo imbiondire e togliamo, versiamo la passata ottenuta dai pomodorini passati al passaverdura...

Un pesto di rape e la paprica colorano le linguine. Verde speranza e rosso fuoco, colorano il piatto di pasta che andiamo a preparare oggi. Utilizzeremo oggi la parte più tenera delle rape, ne approfittiamo perché ci avviciniamo velocemente alla primavera e il loro sapore e colore non sarà più quello dell’inverno. La grande famiglia dei cavoli accompagna quasi ogni giorno i nostri piatti invernali. Sempre fedeli alla stagionalità. Ne possiamo conservare un po’ per gustarla fuori stagione, ma vuoi mettere quando è il tempo suo!!. Dicevo, utilizzeremo la parte più tenera di questa straordinaria verdura, dopo averla mondata la scotteremo in padella con olio e aglio, per il nostro verdissimo pesto. Ingredienti: Pasta secca, ho scelto le linguine, cime di rape, paprica dolce, olio aglio, mollica di pane tostato aromatizzato alle erbe. Execution: velocissimo il piatto oggi, mentre l’acqua per la pasta sta raggiungendo il bollore, scottiamo le rape in padella con ol...

Sagne ceci e cozze. “cic sagntell e coccl ner”. Una zuppa, che unisce i sapori della terra, con quelli del mare, un connubio di sapori unico. Possiamo considerarlo un piatto veloce, quando si hanno i legumi cotti in precedenza, poi fare un po’ di sagne e veramente questione di dieci minuti. Tutto il tempo utilizzato per la preparazione, verrà ripagato dalla bontà, di una zuppa da sogno. Ingredienti: Ceci lessati, cozze, farina di semola di grano duro e di tipo 1, aglio olio e prezzemolo. Execution: Per la ricetta di oggi, servono i ceci, quindi se non ne abbiamo di già lessi e conservati, li cucineremo come sempre. In ammollo la sera precedente, e in cottura la mattina dopo averli ben sciacquati. Per la cottura dei ceci utilizzeremo uno spargi fiamma, nella pentola copriremo d’acqua i ceci e aggiungeremo un paio di foglie d’alloro e solo un pizzico di sale grosso, aggiusteremo la sapidità a cottura ultimata con altro sale e l’olio evo. Ci vorranno un paio...

Mezze maniche guanciale pomodori secchi rucola e olive nere. Veloci di febbraio ’19  il tempo di cuocere la pasta e sufficiente per preparare un condimento gustoso e ricco. Ingredienti: guanciale stagionato,olio cipolla  peperoncino pomodori secchi, rucola fresca, vino bianco, olive nere seccate all’aria, pasta secca, pecorino stagionato. Execution: primo piatto di oggi talmente veloce che sto già lavando i piatti, scherzando scherzando mettiamo l’acqua per la pasta sul fuoco e per prima cosa tagliuzziamo a julienne i pomodori secchi e lasciamoli ammorbidire un po’ in acqua tiepida. Padella sul fuoco trito finissimo di cipolla e guanciale tagliato a julienne oppure a tocchettini lasciamolo stufare e appena risulterà bello dorato sfumiamo con un po’ di vino bianco. Aggiungiamo un cucchiaino di concentrato di pomodoro mescoliamo ed è la volta adesso dei pomodori secchi, ammorbiditi e delle olive nere. Io utilizzo le olive nere seccate all’aria durante l’in...

Calamari ripieni, stufati in padella su crema di fave secche. Secondo di pesce veloce e saporito per una cena d’effetto. Calamari ripieni alle erbe spontanee cotti in padella e serviti su una crema di fave secche, aromatizzata con paprica dolce e polvere di limone. Ingredienti: calamari freschi, verdure spontanee miste, mollica di pane, sale olio, latte, pomodori secchi, capperi, fave secche ammollate per almeno 6 ore. Paprica dolce, polvere di limone, vino rosso ½ bicchierino. Execution: partiamo subito, con il pulire i calamari svuotandoli senza farli aprire, sciacquiamoli con acqua corrente e lasciamoli sgocciolare. Prepariamo il ripieno, tagliuzziamo le verdure spontanee gia lessate le uniamo in padella con della mollica di pane ed un trito di capperi pomodori secchi, aggiungiamo anche un po’ di tentacoli e alette dei calamari, sempre sminuzzati. Stufiamoli insieme a fuoco dolce per 5 o 6 minuti e lasciamolo raffreddare. Per la crema di fave le cucini...