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Seppia ripiena con ragù alla genovese.

Seppia ripiena con ragù alla genovese.

Seppia ripiena alla genovese, un secondo di mare, che  utilizzeremo anche per condire un primo piatto.
La seppia ripiena la serviremo come secondo piatto insieme ad una insalata condita da un’emulsione di olio e senape.con il ragù condiremo un primo piatto, ma questo lo vedremo in un altra ricetta.

Ingredienti:

seppia freschissima di kg 1,5 basterà per quattro porzioni, cipolla rossa, tanta almeno un chilo e mezzo, olio sale aglio, foglia di alloro, un pomodorino.
Per il ripieno, mollica di pane raffermo, prezzemolo, aglio, capperi, sale, un po’ di chicchi di uva rossa da vino, quindi chicchi piccoli, formaggio grattugiato parmigiano e pecorino, latte, un cucchiaio di ricotta.
Insalata  senape e olio.

Execution:

partiamo subito pulendo la seppia aprendola e privandola della pellicina esterna, dovremo poi ricucirla per poterla riempire, possiamo anche lasciarla intera e quindi la chiuderemo solo nella parte superiore, ma per fare ciò dovremo mantenere l’osso senza quindi tirarlo via e la pellicina esterna sulla pancia, potremo togliere solo la pellicina esterna sul dorso questo per non farla aprire in cottura.
La seppia e pronta per essere riempita, ma prima di preparare il ripieno, affettiamo tutta la cipolla finemente e portiamola sul fuoco in una pentola capiente copriamo e lasciamo che appassisca con la sua acqua, senza aggiungere liquidi, copriamo e lasciamo andare a fiamma dolcissima, girando di tanto in tanto.
Tagliamo tutti i tentacoli della seppia lasciandoli belli interi, tutto il resto della testa invece lo triteremo più finemente sempre a coltello.
Passiamo quindi al ripieno, impastiamo della mollica di pane raffermo aggiungendo, la ricotta, il formaggio grattugiato, i capperi tagliati finemente, così come l’aglio e il prezzemolo, aggiustiamo anche di sale e
iniziamo ad impastare amalgamando tutti gli ingredienti, se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungeremo un goccino di latte, solo in ultimo inseriremo anche un po’ di chicchi di uva, mescolando delicatamente per non farli schiacciare.
Posizioniamo la seppia con anche i tentacoli e il resto tagliuzzato in pentola fredda con olio e foglia di alloro portiamola sul fuoco a fiamma bassissima e iniziamo la cottura a pentola scoperta,giriamo spesso e dopo circa 15 minuti aggiungiamo tutta la cipolla ormai appassita e translucida, tagliamo il pomodorino a spicchi a aggiungiamolo quindi copriamo e lasciamo cucinare lentamente, fin quando la ciopolla si sarà completamente disfatta, creando una sorta di marmellata, siatene certi a quel punto sarà bella che cotta anche la seppia.

Prepariamo anche un insalata che aggiusteremo con olio e senape, mescoliamola bene per lasciarla insaporire.
Possiamo quindi impiattare adagiando la seppia su letto di insalata, dopo averla privata del filo se l’abbiamo cucita, e dell’osso se abbiamo optato per questa soluzione, porzioniamo anche in tavola volendo, e serviamo.

I tentacoli e tutta la cipolla che abbiamo utilizzato per la cottura della seppia restano in pentola perché la utilizzeremo per condire un bel piatto di pasta che vi racconterò nella prossima ricetta.

Un grosso saluto da Flaviano che vi ricorda la presenza su tutti i social  con le sue ricette e fotografie, digitando semplicemente, Dal legno ai fornelli, di Flaviano Iammarino.












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