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Rigatoni e medaglioni di baccalà, con crema di
carciofi e pomodori secchi.
Proviamo oggi una pasta cremosa e saporitissima dove come
per incanto si incontreranno, il sapore forte ed intenso del carciofo, colorato
dal pomodoro e il mare essiccato, il baccalà.
Prendendo spunto dalla ricetta classica del ragù di carciofi
e baccalà ho apportato alcune modifiche,
aggiungendo i pomodori secchi e riducendo il tutto ad una
cremina dove saltare la pasta.
Ingredienti:
baccalà dissalato, carciofi, pomodori secchi, scalogno,olio
foglia di alloro, brodo vegetale, vino bianco, mollica di pane tostato,
foglioline di menta, pecorino stagionato.
Execution:
Per prima cosa ricaviamo dei medaglioni, dai nostri filettoni
di baccalà, privandoli dove presente, della pelle.
Mettiamo in acqua tiepida un po’ di pomodori secchi, per
farli reidratare e ammorbidire.
Mondiamo i carciofi ricavandone solamente il cuore e la parte tenera del gambo, tenendoli in una
ciotola con acqua e succo di limone.
Dopo le preparazioni passiamo alla cottura dei nostri
ingredienti. Lasciamo dorare in padella il trito di scalogno, aggiungiamoci la
julienne di cuori e gambi di carciofo e di pomodori secchi.
Stufiamoli per circa dieci minuti e sfumiamo con il vino
bianco.
Lasciamo evaporare aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale,
copriamo e lasciamo in cottura altri 15 minuti.
Trascorso il tempo necessario alla cottura dell’intingolo,
trasferiamolo nel mixer e frulliamolo grossolanamente. Riportiamolo in padella,
aggiungendo ancora un po’ di brodo e una foglia di alloro, mescoliamo e
adagiamo i medaglioni di baccalà, copriamo e lasciamo cucinare a fiamma bassa.
Mentre il baccalà e in cottura, portiamo l’acqua per la pasta ad ebollizione
e caliamo i rigatoni.
Il baccalà e ormai cotto nel nostro ragù, lo togliamo dalla
padella tenendolo in caldo, nella stessa saltiamo i rigatoni scolati al dente,
mantecandoli con una spolverata di pecorino grattugiato.
Impiattiamo e guarniamo con i medaglioni di baccalà una
spolverata di mollica tostata e fogliolina di menta.
Non ci resta che assaporare il nostro piatto, a me non resta
che augurarvi buon pranzo.
Un saluto dal vostro Flaviano, by dal legno ai fornelli.
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ciao da Dal legno ai fornelli