Risotto alla milanese.

 

Risotto alla milanese.

Il classico dei classici, si proprio lui il re dei risotti, quello alla milanese, ossobuco, zafferano e carnaroli, inutile continuare a parlare, spostiamoci ai fornelli e vediamo la versione di dal legno ai fornelli di questo leggendario piatto, chissà sarà quello perfetto!!!

 

Ingredienti:

Zafferano, burro scalogno, vino bianco, aceto sale, riso carnaroli.

Osso buco,sedano carota cipolla zucchina, alloro e cumino per il brodo, burro,parmigiano grattugiato e croccante di pane per la mantecatura e guarnitura.

Execution:

Risotto = tanto brodo, per il piatto di oggi prepareremo un brodo con ossobuco, piccola premessa l’osso buco va lasciato in acqua con un po’ di sale per almeno dodici ore, sostituendo l’acqua almeno un paio di volte.

Torniamo al brodo, pentola con acqua fredda, cipolla sedano carota e zucchina, osso buco che abbiamo privato del midollo che subirà una cottura diversa, foglie di alloro due, semi di cumino due cucchiaini, via sul fuoco fiamma bassa per almeno tre ore, quasi dimenticavo schiumiamo il brodo subito prima che raggiunga il bollore.

Il brodo e pronto, quindi possiamo iniziare la cottura del risotto, tegame dai bordi alti un po’ di burro, trito di scalogno  un pizzico di sale grosso e partiamo con il fuoco, lasciamo andare un po’ così e subito versiamo nel tegame il riso a tostare dopo due tre minuti quando il riso sarà translucido sfumiamo con un bel bicchiere di vino bianco, utilizzando per la cottura del brodo di carne non possiamo omettere questo passaggio infatti l’acidità e il profumo del vino ci servirà a contrastare il sapore se pur gustoso del brodo, evaporata la parte alcolica iniziamo a versare il brodo nel riso iniziando la cottura, ci vorranno circa venti minuti, quindi verseremo del brodo ogni volta che il riso griderà dal tegame, ancora brodo per favore, giunti a metà cottura aggiungiamo anche lo zafferano che abbiamo lasciato sciogliere in un po’ di brodo caldo, nel frattempo in una padella antiaderente andiamo a piastrare il midollo senza aggiungere nulla solo un pizzico di sale, appena il riso raggiunge la cottura ideale, aggiungiamo qualche gocciolina di aceto, un ultima mescolata e  fuori dal fuoco lo andiamo a mantecare con burro e parmigiano, lasciamo riposare un paio di minuti ed impiattiamo, guarniamo con un po’ di midollo semplicemente piastrato e un po’ di croccante di mollica di pane abbrustolita, serviamo e a tutte/i voi che mi seguite buon pranzo.

Un saluto affettuoso dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli che come sempre vi augura buon tutto.