Triglia in purezza.

 

Triglia in purezza.

Pasta con le triglie

Linguine cotte in brodo di triglia , risottate e servite con bisque di triglia e guarnite con tartare di triglia al pepe rosa e finocchietto, chips con coda di triglia lessata e fritta.

Assolo di triglia, (si lo so che non  aggiorno il blog da quasi un secolo) e per farmi perdonare oggi vi propongo un primo di mare per palati forti, che sa solo di mare.

Utilizzeremo per la realizzazione esclusivamente la triglia, realizzando un ragù, un brodo e una tartare sempre di triglia, ma passiamo subito e descrivere e realizzare il nostro primo piatto che sa, tanto di mare, quello dell’autunno che tanto ci piace.

 

Ingredienti:

Triglie freschissime, triglie e triglie. Il resto degli ingredienti sono solamente spezie odori, un po' ma appena un po' di concentrato di pomodoro, un soffritto e del buon vino bianco, non per l’aperitivo, serve solo per sfumare.

 

Execution:

Dopo aver ben pulito e squamato le triglie, ricaviamone i filetti, con molta cura eliminiamo tutte le spine presenti passando delicatamente i polpastrelli sulla carne per sentirne la presenza.

Con una parte dei nostri filetti di triglia andiamo subito a realizzare una tartare  che lasciamo marinare con olio evo, pepe rosa, finocchietto selvatico, aglio sale e un goccio di aceto di lamponi, copriamo la ciotola con la pellicola e conserviamo in frigo.

Lasciamo dorare in un tegame un po' di soffritto, sedano carota scalogno, appena pronto aggiungiamo i filetti di triglia lasciamo rosolare un paio di minuti e sfumiamo con il vino, una volta evaporata la parte alcolica aggiungiamo della passata di pomodoro diluita con acqua, aggiustiamo di sale e pepe inseriamo anche del finocchietto e copriamo lasciando sobbollire molto piano per circa tre quarti di ora.

Tutto quel che resta delle triglie lo tuffiamo in una pentola con acqua fredda, unendo del finocchietto, sedano carota e scalogno ed un paio di foglie di alloro portiamo a bollore e schiumiamo nella prima fase.

Quasi dimenticavo conserviamo le code delle triglie ci serviranno per le chips.

Quando il brodo è pronto filtriamolo, aggiustiamo di sale e teniamolo pronto perchè ci lesseremo la pasta.

Le code, schiacciamole un po' con l’aiuto di un batti carne e sbollentiamole per tre quattro minuti, quindi asciughiamole tamponando con carta assorbente e friggiamo in olio di semi, dopo la frittura velocissima teniamole in caldo su carta che assorba l’eccesso di olio.

Torniamo al nostro ragù di triglia, dopo averlo lasciato un po' intiepidire frulliamo con il mixer ad immersione e filtriamo, ma, non butteremo via nulla, con la parte filtrata risotteremo e serviremo la pasta mentre, con la pasta restante nel colino realizziamo una crema spalmabile per qualche crostino, triglia e formaggio, infatti aggiungeremo della crema di pecorino e dopo aver ben amalgamato spalmeremo sui crostini di pane bianco abbrustolito. (questo però non centra con la ricetta era giusto un intermezzo, ricettina nella ricetta.)

Bene torniamo a noi, portiamo a bollore il brodo di triglia e caliamo le linguine, nel frattempo abbiamo tolto dal frigo la tartare preparata in precedenza, troppo fredda non va bene.

Mezza cottura della pasta e via nella padella a risottare con il ragù filtrato e nel caso con l’aggiunta di un po' di brodo di cottura, raggiunta la cottura desiderata aggiungiamo una piccola noce di burro per lucidare, lasciamo riposare un minuto e impiattiamo a nido, guarniamo con la tartare, del finocchietto e fiori eduli se disponibile, versiamo infine un po' del ragù diluito con il brodo, sul fondo del piatto ed in ultimo la chips di coda di triglia serviamo veloci, io per creare la sorpresa ho utilizzato un piatto fondo con la cloche, dicevo serviamo veloce ai nostri amici ospiti e, dopo l’augurio di buon pranzo tuffiamoci in mare.

Bene siamo giunti alla fine della ricetta spero vi sia piaciuta e se si fatemelo sapere seguendo e supportando il blog dove potrete lasciare i commenti, www.dallegnoaifornelli.com

Un saluto affettuoso e l’augurio di un buon autunno 2025 ed un buon tutto dal vostro flaviano, alias dal legno ai fornelli.