Polpo sous vide.

 

Polpo sous vide.

 Tentacoli di polpo su crema di piselli, cialda di riso rosso e fiori di capperi al pepe rosa.

Cottura a bassa temperatura per la ricetta che ci apprestiamo a preparare, un secondo piatto di mare, una preparazione che ci regalerà anche un prezioso ingrediente con cui andremo a preparare invece un primo piatto sempre naturalmente di mare, ma di questo parleremo nel post successivo.

Cucineremo il polpo con la tecnica C.B.T. cottura a bassa temperatura in gergo sous vide, questo tipo di cottura mantiene intatte tutte le proprietà degli ingredienti non stressandole con alte temperature, lasciando l’intensità dei sapori che ci permetterà accostamenti diversi dal solito, abbiamo parlato diverse volte di questa tecnica ed oggi la riproponiamo con l’ennesima cottura del polpo, conserveremo anche tutti i liquidi di cottura per un’altra ricetta, ma di questo parleremo nel prossimo post.

Passiamo quindi alla preparazione del secondo piatto di oggi, un secondo di mare che andremo ad abbinare con altri due fantastici ingredienti di terra ma non tergiversiamo oltre ed andiamo ad iniziare.

 

Ingredienti:

Polpo fresco, abbattuto e tenuto un paio di settimane a meno ventisette gradi per intenerire le sue carni, piselli, riso rosso integrale, fiori di capperi, olio evo, aglio, prezzemolo, timo fresco, scalogno, sale e pepe rosa in grani.

 

Execution:

cottura sous vide, come già detto e scritto la cottura a bassa temperatura richiede oltre alla apposita attrezzatura di molto più tempo rispetto alle cotture tradizionali quindi cucineremo il polpo lasciandolo in cottura durante la notte,

inseriamo il polpo nell’apposito sacchetto unitamente ad uno spicchio di aglio, un piccolo rametto di timo o altra spezia che voi preferite in abbinamento qualche granello di pepe, una bacca di ginepro e un cucchiaino di olio evo, pratichiamo il sottovuoto e immergiamo il sacchetto nell’acqua ad una temperatura mantenuta costante di circa settantadue settantatré gradi per circa otto ore, questo per un polpo di un chilogrammo.

Visto che ci siamo prepariamo anche la cialda di riso, anch’essa necessita di una cottura abbastanza lunga, ma vediamo subito come fare.

Lessiamo il riso lasciandolo stracuocere, quindi dopo averlo scolato frulliamolo aiutandoci se il caso con un po' di acqua di cottura per regolare la consistenza, dimenticavo, aggiustiamo di sale e volendo possiamo anche aromatizzarlo a nostro piacimento, con aglio, con un po' di scalogno, prezzemolo, pepe, un po' come preferiamo sempre se vogliamo dare un sapore particolare alla cialda, bene ottenuta una crema di riso bella liscia spalmiamola su di una teglia da forno rivestita con l’apposita carta livelliamola più o meno ad un paio di millimetri di spessore e inforniamo, settanta ottanta gradi per tre quattro ore, avendo cura di lasciare la porta del forno socchiusa e favorire così la disidratazione del riso.

Abbiamo tolto il polpo dopo le otto ore di cottura C.B.T.  subito raffreddato in acqua e ghiaccio e trasferito in frigo, prepariamo un soffritto di scalogno, in mancanza dello scalogno utilizziamo della cipolla, lasciamo appassire dolcemente lo scalogno con un po' di olio evo aggiungiamo i piselli saliamo e lasciamo cuocere con pochissima acqua, se ne avremo bisogno la aggiungeremo un po' alla volta durante la cottura sempre bollente, cotti i piselli frulliamoli e passiamoli con un colino cinese, e teniamo da parte, prima di procedere con il polpo prepariamoci anche dei fiori di capperi acquistati in salamoia, scoliamoli e tenendoli in una ciotolina versiamoci  dell’olio evo e aggiungiamo anche le bacche di pepe rosa, copriamo con pellicola e teniamo da parte.

Apriamo il sacchetto con il polpo facendo attenzione a recuperare tutto il prezioso liquido presente, che utilizzeremo per la ricetta del primo piatto di mare,

tamponiamo il polpo con della carta assorbente e tagliamolo ricavandone tutti gli otto tentacoli, con le parti restanti possiamo anche preparare un veloce antipastino aggiungendo al polpo delle patate lesse, ma questa è un’altra ricetta bene. Teniamo calda la vellutata densa di piselli e passiamo i tentacoli del polpo sun paio di minuti sulla piastra rovente per attivare la reazione di Maillard ed anche per riportarli alla temperatura di servizio, versiamo la base di piselli sul fondo del piatto di portata e posizioniamoci sopra i tentacoli guarniamo con la cialda di riso e i fiori di cappero marinati in precedenza, aggiungiamo anche le bacche di pepe rosa, volendo lucidiamo con un giro di olio evo ma anche no e serviamo caldo.

Questo però lo mangiamo dopo, io intanto vi saluto e passo veloce ad un altro post per descrivervi come ho utilizzato l’acqua di polpo che abbiamo tenuto da parte.

Non potevano però mancare i saluti finali e quindi prima di congedarmi  vi invio il mio affettuoso abbraccio virtuale dandovi appuntamento al prossimo post vi ricordo inoltre di seguire sempre e supportare il blog di cucina ed altro, www.dallegnoaifornelli.com un saluto ed un buon tutto da flaviano.