“GIALLO”

Tempo di zucca

Flan di zucca con cuore di porcini su fonduta di gorgonzola.

Continuiamo con le ricette che hanno come ingrediente principale la zucca, lo facciamo oggi con un antipasto, realizzeremo insieme un flan di zucca con un cuore a sorpresa e circondato da una morbida fonduta.

La ricetta un po' più laboriosa del solito ci prenderà un po' più di tempo quindi andiamo subito ad iniziare senza tergiversare oltre, un ultima nota, come ormai sapete nelle mie ricette non metto mai la quantità degli ingredienti utilizzati, ma lasciando decidere a vostra discrezione e in base ai gusti,

chiaramente questa mia regola non possiamo applicarla su tutto, vedi dolci e cotture sous vide e ricette di cucina molecolare, anche per il flan che andremo a preparare oggi un minimo di precisione nel dosare gli ingredienti è d'obbligo, torniamo subito a noi ed andiamo ad elencare gli ingredienti.

Ingredienti:

Iniziamo con il flan di zucca, con le dosi descritte realizzeremo quattro flan.

Zucca 200 grammi, un bel cucchiaione di parmigiano grattugiato, due uova, circa 80 grammi di panna fresca, 80 grammi di latte.

Per il cuore ai porcini utilizzeremo quelli secchi, quindi 100 grammi di porcini secchi, aglio, olio evo, prezzemolo sale e peperoncino.

Per la fonduta di gorgonzola utilizzeremo 120 grammi di gorgonzola dolce e dieci di quello piccante,15 grammi di latte e 30 di panna fresca, se vogliamo evitare la panna che già presente nel flan aumentiamo la dose di latte intero.

Per la guarnitura e decorazione servirà. Una melagrana, un cucchiaino di zucchero di canna, tre spicchi di aglio nero.

Prima di iniziare vi rimetto fedelmente il passaggio necessario per la preparazione della crema di zucca, a cui dobbiamo far perdere più acqua possibile:

La zucca come sappiamo e ricca di acqua e noi dobbiamo cuocerla ed insaporire cercando di eliminarne il più possibile, anche per avere un prodotto che non perda la sua consistenza con il congelamento, andremo quindi quasi a disidratarla completamente, e nello stesso tempo a ben insaporirla.

Tagliamo la zucca a spicchi delle stesse dimensioni, eliminiamo la parte interna filamentosa e lasciamo la buccia esterna, posizioniamo gli spicchi sulla placca da forno e condiamo, olio evo e sale, schiacciamo gli spicchi di aglio lasciandoli in camicia e aggiungiamoli, uniamo anche i rametti di rosmarino, salvia e origano, eventualmente anche del peperoncino, non utilizziamo spezie in polvere che andrebbero inevitabilmente ad alterare il colore della zucca, portiamo in forno preriscaldato a circa ottanta gradi e per la prima ora lasciamo la porta leggermente socchiusa, in maniera che il vapore che si formerà potrà uscire, dopo circa un ora continuiamo con porta forno chiusa e con cottura a vista, non dobbiamo assolutamente bruciacchiarla ecco perchè è importantissimo che la dimensione degli spicchi sia il più possibile uguale.

Terminata la cottura lasciamo intiepidire un attimo e dopo aver spostato tutti i rametti delle erbe aromatiche utilizzate iniziamo a recuperare la polpa ben cotta e morbida della zucca, per questo ci aiteremo con un cucchiaio.

Questa sarà la base per tutte le nostre ricette, quindi riponiamola in frigo, una parte porzionata la possiamo congelare.

Con la base così preparata possiamo realizzare delle vellutate, delle salse di zucca, creme e tante altre preparazioni.

Execution:

Eccoci pronti per iniziare, la preparazione che richiede un po' di tempo l'abbiamo pronta, la crema ricavata dalla nostra zucca, vi consiglio di prepararne un bel po', da tenere in frigo per tre quattro giorni e anche per una conservazione più lunga, da congelare.

Passiamo adesso a preparare la riduzione di melagrana, estraiamo il succo rosso dal frutto, e lasciamolo r cinque sei spicchi di aglio neroidurre a fiamma bassissima e girando abbastanza spesso, aggiungiamo al succo se dovesse risultare troppo acre un piccolo cucchiaino di zucchero di canna,

mentre il succo si riduce noi possiamo preparare in contemporanea l'emulsione di aglio nero che utilizzeremo per la guarnitura finale.

Sbucciamo una mezza dozzina di spicchi e portiamoli nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungiamo un cucchiaio di acqua, un pizzichino di sale e mezzo bicchiere di olio evo, frulliamo bene bene e filtriamo con un colino a maglie strette, se dovesserisultare troppo liquido possiamo lasciarlo ridurre tenendolo a bagno maria e girandolo spesso.

I funghi porcini secchi, dopo averli tenuti in acqua per lasciarli reidratare li stufiamo in padella con aglio olio evo prezzemolo e un po' di peperoncino, una volta cotti li saliamo e li sminuzziamo tenendoli da parte.

Adesso non ci resta che cucinare i flan e preparare la fonduta, bene uniamo tutti insieme gli ingredienti per i flan, zucca parmigiano uova, panna fresca e latte, frulliamo tutto insieme e versiamo negli stampini, ma solo fino a metà, quindi aggiungiamo un cucchiaino di funghi e versiamo il resto restando circa un centimetro al di sotto del bordo, quelli in metallo vanno imburrati e spolverati con della farina, in alternativa possiamo utilizzare quelli in silicone.

Riempiamo una placca da forno con i bordi alti con un dito d'acqua, posizioniamoci sopra gli stampini e portiamo in forno preriscaldato per trenta quaranta minuti, il mio consiglio resta comunque sempre quello della navigazione a vista, quasi dimenticavo la temperatura dl forno, centosessanta\cinque gradi.

Mentre i flan cuociono in forno prepariamo la fonduta di gorgonzola, tegamino a bagno maria, gorgonzola, panna fresca o latte e paletta, se vogliamo una fonduta molto frulliamo aiutandoci con un mini piner.

Ultimo step, sforniamo i flan e lasciamoli intiepidire, quindi tiriamoli fuori dagli stampini e posizioniamoli al centro del piatto di portata, versiamoci intorno la fonduta bollente e divertiamoci a guarnire con la riduzione di melagrana e l'emulsione di aglio nero, una fogliolina di salvia su tutto (la fogliolina di salvia possiamo friggerla molto velocemente), e serviamo caldo.

Insieme ai nostri amici regaliamo un esplosione di sapori al nostro palato e dopo aver incassato i loro complimenti possiamo anche continuare con la nostra cena.

Abbiamo terminato la nostra ricetta e a me come al solito non resta che passare ai saluti, a tutte/i voi il mio abbraccio virtuale ed alla prossima puntata vi invito sempre a seguire supportare e sopportare il blog www.dallegnoaifornelli.com per tutte le nuove ricette, che purtroppo devo ancora scrivere e trascrivere, ma niente problemi, le anteprima di tutte le ricette che verranno inserite nel blog potrete trovarle sui principali social: facebook Tik Tok, You tube, Instagram eccetera, basterà digitare o iscrivervi al mio canale, sempre dal legno ai fornelli iammarino.

Ancora un salute ed un ringraziamento per il supporto, a presto dal vostro food blogger flaviano.