Tortino di gamberi, velato.

 

Tortino di gamberi, velato.

Tortino di gamberi al pepe rosa, su spaghetti al nero e velato con calamaro e maionese di calamaro allo zafferano.

Il piatto che vi voglio presentare oggi e di sicuro ad effetto per spiazzare i vostri ospiti, resta solo a voi scegliere se servirlo come antipasto oppure come seconda portata, io lo servirei anche come primo piatto, aumentando di un po' la quantità di spaghetti al nero di seppia su cui lo serviamo, ma questi sono dettagli che per adesso non ci servono.

Andiamo quindi ad iniziare la nostra preparazione, non sarà ne lunghissima ne difficile, solamente un po' laboriosa.

Iniziamo subito con la lista degli ingredienti a cui seguirà come sempre la descrizione passo passo di tutta la preparazione, ed infine dopo i saluti la solita carrellata di foto del piatto servito.

Ingredienti:

Gamberi rosa e mazzancolle, calamari, spaghetti al nero di seppia, pepe rosa, zafferano, sale olio evo, basilico e prezzemolo.

Execution:

Visto pochi gli ingredienti, ma credetemi ci daranno filo da torcere, andiamo veloci ad iniziare con il pulire i crostacei e i calamari, portiamo tutte le code dei gamberi in una ciotola e condiamo, sale bacche di pepe rosa e una lacrima di olio evo, lasciamo insaporire per bene e disponiamole in un coppa pasta cercando di lasciare meno spazi vuoti possibile, inseriamo il coppa pasta così farcito in un sacchetto per il sotto vuoto, quindi con l'apposita attrezzatura siggilliamo il sacchetto dopo aver tirato fuori tutta l'aria e teniamolo in frigo, per quanto riguarda invece il calamaro utilizzeremo solamente le parti più tenere e bianche, (il resto lo conserviamo per altre preparazioni) utilizzando un mixer ad immersione frulliamo il calamaro unitamente ad un pizzico di sale fino e un cucchiaio di acqua di mare microfiltrata, fino ad ottenere una pasta bianca e appiccicosa.

Sempre utilizzando i sacchetti per il sottovuoto, inseriamoci dentro un cucchiaio di pasta di calamaro posizionandolo sul fondo, quindi aiutandoci con un piccolo matterello schiacciamo delicatamente cercando di riempire tutto il sacchetto con uno strato di pasta, meno ne utilizzeremo più sottile sara lo strato di calamaro, sigilliamo sempre utilizzando la macchina per il sottovuoto

i sacchetti e teniamo anche loro in frigo.

Con quel che ci è restato nel bicchiere del frullatore andiamo a prepararci una sorta di maionese di calamaro, aggiungiamo un cucchiaio di acqua di mare microfiltrata, una bustina di zafferano in polvere, il succo di limone sale e olio a filo mentre frulliamo, ottenuta la giusta densità e sapore della maionese copriamola e riponiamola in frigo.

Andiamo quindi a preparare la base di pasta, io ho utilizzato degli spaghetti al nero di seppia ma possiamo creare anche una base diversa e più semplice, possiamo preparare una cialda corallo al nero, oppure una sfoglia sempre al nero solamente da lessare, una riduzione al nero di seppia per decorare il fondo del piatto, ho deciso di utilizzare della pasta, gli spaghetti, perchè l'idea era un'altra ma poi come spesso accade strada facendo le cose cambiano.

Lessiamo la pasta al nero molto al dente e poi per complicarci un po' la vita, dopo averla scolata disponiamola su di un piano con sopra della carta forno filo dopo filo uno accanto all'altro, raffreddandosi si attaccheranno fra loro, gli diamo adesso una forma circolare quadrata o altro sempre aiutandoci con l'utilizzo di coppa pasta, quindi andiamo a posizionare le nostre basi direttamente nei piatti di portata.

Per quando riguarda la cottura del tortino e del velo di calamaro è presto fatto, quindici venti minuti in acqua a settanta gradi, quindi subito raffreddata in acqua e ghiaccio e tolta dai sacchetti.

Procediamo quindi con il comporre il piatto, come detto in precedenza in base alle quantità degli ingredienti possiamo servire il tortino come antipasto, seconda portata o anche un primo piatto.

Posizioniamo il tortino sulla base di pasta, irroriamo con un leggerissimo filo d'olio evo qualche bacca rosa e del trito di prezzemolo fresco, copriamo una parte, in parte o interamente con il velo di calamaro e aggiungiamo la maionese di calamaro allo zafferano, la fogliolina di basilico e qualche fiorellino se ne abbiamo a disposizione, serviamo in tavola e mentre gustiamo la preparazione di oggi insieme ai nostri amici, gustiamoci anche e soprattutto i complimenti e gli apprezzamenti, per le critiche........vedremo in seguito.

Come sempre flaviano, alias dal legno ai fornelli vi saluta con un affettuoso abbraccio virtuale dandovi appuntamento e ricordandovi di seguire inseguire e supportare il blog di cucina aneddoti colori e poesia: www.dallegnoaifornelli.com un saluto e buona estate.