Piccione e asparagi.

 

Piccione e asparagi.

Petto di piccione e asparagi con salsa suprema e cialda corallo.

Petto di piccione sous vide, con asparagi, salsa suprema e cialda corallo

Prepariamo oggi un secondo di cacciagione con piume, (piccione) la carne ci vedrà ancora alle prese con la cottura sous vide, sottovuoto a bassa temperatura.

Abbiamo gia parlato e provato questa tecnica di cottura sia con della carne che con del pesce, oggi proveremo della selvaggina con piume e ci cimenteremo con la cottura del piccione, (petto di piccione).

Completeremo il piatto con degli asparagi e accompagneremo con della salsa suprema e per un tocco di colore, la cialda corallo.

Spostiamoci quindi veloci ai fornelli ed andiamo ad iniziare, prima però la lista della spesa, a seguire la descrizione passo passo e per concludere un po’ di foto del piatto servito.

 

Ingredienti:

 

Petto di piccione, asparagi, spezie e odori per la cottura sous vide del petto di piccione,

olio evo sale e pepe.

Per la salsa suprema, burro brodo di pollo farina, panna fresca pepe e sale.

Per la cialda corallo, olio di semi, farina, acqua, colorante alimentare.

 

Execution:

 

Iniziamo subito con la cottura del petto di piccione che richiede un po’ di tempo, dissossiamo il piccione, ricaviamo il petto e le cosce, (con il resto faremo un brodo ristretto che ci servirà per altre preparazioni.) inseriamo il petto nell’apposita busta insieme ad un filo d’olio evo, sale pepe, una fogliolina di alloro e un rametto di timo, realizziamo il sottovuoto, immergiamo nell’acqua a sessanta gradi e impostiamo il timer a quarantacinque minuti.

Prepariamo adesso la sala suprema,  

Per la salsa suprema si prepara un fondo  bianco di pollo o di gallina e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pollo. Alla vellutata di pollo si aggiunge panna rigorosamente fresca, pepe macinato e sale.

Abbiamo descritto gia in altre ricette il procedimento per la sua realizzazione, ma a breve dedicherò un po’ di post con la descrizione precisa dell’esecuzione, comunque è semplicissima, e vi consiglio un buon libro che parli esclusivamente di salse e basi di preparazioni salate.

Gli asparagi, scegliamo quelli belli grossi e possibilmente il più uguali possibile,dopo averli mondati lessiamoli, appena cotti scoliamo e raffreddiamo in acqua e ghiaccio, quindi tamponiamoli per asciugarli, tagliamoli della stessa lunghezza e priviamoli della parte dura e filamentosa nella parte inferiore per due tre centimetri, formiamo dei mazzetti di tre quattro asparagi e leghiamoli con filo da cucina o meglio con delle sottili foglioline o fili di alghe, comunque con qualcosa facile da togliere e soprattutto commestibile, passiamo i mazzetti di asparagi sulla griglia oppure piastra ben calda per rosolarli un po’, condiamoli con gocce di olio evo e sale, teniamo da parte in caldo.

La cialda corallo sappiamo tutti come realizzarla e comunque sul blog trovate la ricetta e l’esecuzione, basta digitare nell’apposito spazio per la ricerca, (cialda corallo).

Bene siamo quasi pronti per la fase finale e l’impiatto, tiriamo fuori il sacchetto del sottovuoto appena il timer ci avvisa, passiamo il petto di piccione sulla piastra ben calda, basteranno un paio di minuti, posizionandolo con la parte della pelle sulla piastra, per creare una crosticina ed attivare la famosissima reazione di Maillard,( La reazione di Maillard è nella sostanza il fenomeno che si verifica quando una proteina e uno zucchero, sottoposti a un trattamento ad alta temperatura, si modificano compenetrandosi e traducendosi in un composto di colore bruno e di odore caratteristico di tostato.)

Bene, disponiamo la carne nel nostro piatto di portata, accostiamo anche un mazzetto di asparagi, lasciamo cadere delicatamente della salsa suprema su parte della carne, adagiamo la cialda corallo ed infine decoriamo il piatto con fiori eduli e germogli.

Gustiamo insieme ai nostri amici, apprezzando i sapori dati dalla cottura a bassa temperatura che non stressando gli alimenti, sottoponendoli alle alte temperature per tempi lunghi, facendogli perdere molte delle proprietà, darà  noi un gusto delle cose molto diverso dal solito e altrettanto interessante.

Bene anche oggi, Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta dandovi appuntamento alle prossime ricette e ricordando inoltre di seguire e supportare il mio blog: www.dallegnoaifornelli.com

Un saluto affettuoso da flaviano .