“VERDE”

 

“VERDE”

Risotto al radicchio trevigiano clorofilla di rucola e gorgonzola

Risotto al tardivo trevigiano rucola e schiuma di gorgonzola.

Prepariamo quest’oggi un risotto bello verde, utilizzeremo per il colore la clorofilla di rucola, che andremo ad estrarre dalle foglie.

L’ingrediente principe del piatto sarà invece il radicchio trevigiano, il tardivo trevigiano.

Andiamo quindi subito ad iniziare elencando tutti gli ingredienti, come sempre seguirà una una discrezione passo passo della ricetta ed infine le foto e naturalmente l’assaggio.

Ingredienti:

Radicchio tardivo trevigiano, rucola a foglia larga freschissima, scalogno, olio evo, burro parmigiano, gorgonzola e panna liquida fresca, riso carnaroli, limone  vino bianco, fiori eduli e germogli per la guarnitura del piatto..

Per il brodo, carota, scalogno, foglie di alloro e fiori di anice stellato.

Per estrarre la clorofilla, acqua, acido ascorbico (vitamina C), mixer ad immersione, colino o setaccio a maglie strette, canovaccio igienizzato di lino o cotone, termometro e naturalmente foglie di rucola.

Execution:

Andiamo velocemente ad iniziare preparando il brodo, pentola con acqua fredda sul fuoco a cui aggiungiamo gli ingredienti che abbiamo deciso di utilizzare, carote, scalogno foglie di alloro almeno quattro, e un paio di fiori di anice stellato, il suo particolare aroma andrà a contrastare l’amaro della rucola, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa un ora.

Nel frattempo prepariamo anche una fonduta di gorgonzola, con panna liquida fresca, lasciamola raffreddare e versiamola nel sifone che riponiamo in frigo.

Passiamo adesso ad estrarre la clorofilla dalle foglie di rucola, priviamole del gambo centrale e  dopo averle ben lavate trasferiamole nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungiamo il doppio del peso delle nostre foglie, di acqua ghiacciata, uniamo anche dell’acido ascorbico, (vitamina C) che ritarderà e in parte inibirà l’ossidazione del composto, in ragione di 0,3 di grammo per ogni cento grammi di composto, frulliamo bene e filtriamo setacciando con un colino a maglie strette

Portiamo il liquido ottenuto in un pentolino e lasciamo che raggiunga la temperatura di sessantacinque gradi, filtriamo con il canovaccio di lino e noterete che l’acqua sarà quasi limpida, il panno di lino invece raccoglierà la clorofilla, un concentrato di colore e di sapore, che possiamo utilizzare in svariati modi, per insaporire, per realizzare della pasta fresca verde o come oggi per un coloratissimo risotto.

L’ultimo passaggio prima di iniziare la cottura del risotto, sarà preparare il radicchio, tagliamolo realizzando una brunouse media, lasciamo on po’ delle punte integre per la decorazione finale.

Bene andiamo subito ad iniziare l’ultimo passaggio, tostiamo il riso per circa tre minuti, insieme a pochissimo trito fine di scalogno e sale grosso, sfumiamo con del vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica iniziamo a versare il brodo, aggiungiamo anche il radicchio e un po’ di clorofilla di rucola, proseguiamo così fino a cottura, fuori dal fuoco mantechiamo con del parmigiano e burro freddo, lasciando riposare per uno due minuti.

Impiattiamo e divertiamoci nel guarnire il piatto con i fiori eduli, i piccoli germogli le punte del tardivo trevigiano e sifoniamo con piccoli spruzzi di gorgonzola, uno zetse di buccia di limone su tutto e subito all’assaggio ben caldo insieme ai nostri amici.

Flaviano alias dal legno ai fornelli come sempre vi saluta e vi da appuntamento alle prossime ricette,non prima di avervi ricordato di seguire ed iscrivervi al blog di cucina, colori e poesia www.dallegnoaifornelli.com  ciao a tutti da Flaviano.