In fondo al mar

In fondo al mar

 

La triglia timida e i coralli di terra.

Triglia speziata su cavolo cappuccio,con cavolfiore giallo e cialda di riso venere.

Un secondo piatto di mare sfizioso e spiritoso, scoprirete alla fine del racconto perché.

Utilizzeremo come ingrediente principale le triglie, non troppo amate ma forse uno dei pesci migliori che si possano trovare nel nostro adriatico, ricche di squame e lische, no volevo dire ricchissime di omega tre, colorate fuori e con carni bianche  delicatissime, il loro sapore è unico e inconfondibile le rendono un pescato ricercato e apprezzato.

Non aggiungo altro, vi invito a seguire la ricetta che come sempre inizierà con la lista degli ingredienti, seguirà la descrizione passo passo ed infine i saluti, le foto e una piccola postilla sulla loro timidezza.

Incuriositi!!! Bene allacciamo i grembiuli e via ai fornelli.

Ingredienti:

Triglie fresche, cavolo cappuccio viola, riso venere, cavolfiore giallo, olio evo, vino bianco, aglio, sale pepe, timo e salvia freschi, prezzemolo e finocchietto anch’essi freschi, bicarbonato e crumble di mollica di pane tostata alla curcuma.

Execution:

Andiamo subito ad iniziare con il cavolo viola, mondiamolo e tagliamolo a julienne grossolana, spostiamolo in padella e aggiungiamo un filo d’olio evo, sale, aglio e un bel bicchiere d’acqua, copriamo e  lasciamo cucinare per circa quindici minuti.

Nel frattempo portiamo a bollore un po’ d’acqua in un pentolino saliamo e tuffiamoci dentro una tazzina di riso venere, cottura lunga praticamente dovrà risultare scotto, scoliamolo e lasciamolo intiepidire, conserviamo un po’ ‘acqua di cottura, quindi frulliamolo e setacciamolo, foderiamo una placca da forno con l’apposita carta e versiamoci sopra un po’ della crema di riso, livelliamola con l’aiuto di una spatola, non in maniera uniforme dovrà risultare chiaro e scuro, come fosse maculato, inforniamo la teglia a circa sessanta settanta gradi e lasciamo la porta del forno socchiusa, il tempo asciugatura sarà un po’ lungo quindi possiamo prepararcelo anche un po’ prima, il risultato finale dovrà essere una cialda croccante e ondulata, con tratti quasi trasparenti dove più sottile e zone più scure dove più spesse.

Prepariamoci le triglie, dopo averle squamate ed sviscerate, eliminiamo la testa e la lisca centrale aiutandoci con un coltellino ben affilato, cerchiamo il più possibile di far restare intera la triglia e lasciamo integra la parte della coda che manterrà uniti i due filetti, dopo aver eliminato anche tutte le piccole lische presenti che individuiamo passando delicatamente il polpastrello sulle carni, condiamole, pizzico di sale, rametto di timo e finocchietto ed infine fogliolina di salvia, chiudiamo le triglie a libro e disponiamole in un vassoio con i bordi alti, versiamo del vino bianco e copriamo con pellicola riponendo in frigo per almeno trenta minuti.

Ultima preparazione la riserviamo al corallo giallo, il cavolfiore, ricaviamone un po’ di cimette e saltiamole in padella con olio aglio e peperoncino, le lasciamo croccanti quindi non vanno lessate, aggiustiamo di sale e teniamo da parte in caldo.

Possiamo passare alla parte finale, togliamo dalla marinatura le triglie e tamponiamole con della carta assorbente per eliminare l’eccesso di vino, foderiamo il fondo della padella utilizzata per saltare  il cavolfiore con un disco di carta forno lasciamo scaldare e ungiamo con qualche gocciolina di olio adagiamoci sopra le triglie e lasciamo cucinare a fiamma medio bassa per più o meno tre minuti per lato, nel mentre versiamo in un pentolino la coulis di cavolo viola che lasciamo scaldare, senza che raggiunga il bollore.

Appena pronte le triglie passiamo a comporre il piatto, prima però aggiungiamo alla salsina di cavolo viola una puntina di bicarbonato che come per magia passerà dal viola rossastro al verde blu del mare.

Copriamo il fondo del mare a no del piatto di portata con la salsina colorata di cavolo, disponiamoci sopra le triglie, che avremo delicatamente privato delle spezie utilizzate per la marinatura e la cottura chiuse al loro interno, guarniamo con le cimette di cavolfiore giallo saltate in padella, la cialda croccante di riso venere, un po’ di erbette e fiori eduli, lasciamo cadere sul tutto poche goccioline di salsina di cavolo ma quella senza bicarbonato e delicatamente un po’ di crumble di pane solo sulle triglie, serviamo la composizione ben calda in tavola e gustiamola insieme ai nostri amici.

Quasi dimenticavo la triglia timida: Arrossendo un po’ e parlando sottovoce, le triglie mi ricordavano che sono graditi i like e i mi piace ma anche qualche commento alla ricetta.

Piaciuto lo scherzo? Bene anche oggi siamo giunti ai saluti e Flaviano alias dal legno ai fornelli lo fa come sempre con un abbraccio virtuale, ricordandovi anche di seguire il blog www.dallegnoaifornelli.com per le nuove ricette in arrivo, e  inoltre rinnovo l’invito a iscrivervi e interagire con me, per maggiori delucidazioni sulle ricette e commenti.

Saluti da Flaviano e alla prossima.