Azzurro

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Baccalà e Patate

Tranci di baccalà sous vide su coulis di verdure e peperone rosso con patate saltate al burro.

Un classico della cucina molisana, rivisitato oggi da Flaviano, baccalà e patate.

Utilizzeremo per la realizzazione della ricetta, la tecnica del sous vide (cottura sottovuoto a bassa temperatura), avremo bisogno per questo tipo di cottura di un roner, i roner non sono altro che dei termocircolatori a immersione che consentono di controllare le cotture a bassa temperatura sottovuoto o a bagnomaria, che rendono possibile la preparazione domestica di piatti particolari.

Questa tecnica ci permetterà di avere un ingrediente cotto al punto giusto, morbido e succoso, ma soprattutto non stressato dalle alte temperature della cottura tradizionale, bene non dilunghiamoci oltre e spostiamoci ai nostri fornelli per iniziare.

Di seguito la lista degli ingredienti, seguirà come sempre la descrizione passo passo ed infine le foto  del piatto servito.

Ingredienti:

Tranci di baccalà dissalato, patate, verdure di campo miste, peperone rosso, burro,olio evo sale pepe.

Per la cialda corallo, farina, olio di semi acqua e colore alimentare, per il colorante possiamo utilizzare succo di barbabietola, nero di seppia, zafferano, cavolo cappuccio viola, oppure utilizziamo colori sintetici alimentari, quelli che si usano in pasticceria.

Execution:

Ricetta un po’ laboriosa per le varie preparazioni, ma niente di più semplice, andiamo quindi subito ad iniziare mondando le verdure e il peperone rosso, lessiamo velocemente le verdure per due tre minuti e subito raffreddiamole in acqua e ghiaccio, quindi scoliamole strizziamole delicatamente con le mani e saltiamole in padella con olio e aglio, il peperone lo lasciamo stufare in un pentolino con olio aglio sale e un pochino d’acqua, sciacquiamo le patate e tuffiamole in acqua bollente e leggermente salata, gli facciamo fare una mezza cottura, dopodichè le lasciamo intiepidire e le priviamo della pellicina, quindi tagliamole a fette spesse circa un centimetro e mezzo e con l’aiuto di un piccolo coppa pasta ricaviamo dei dischetti, teniamo da parte le patate e torniamo alle verdure saltate, le abbiamo lasciato intiepidire e adesso le andiamo a frullare, setacciamo e trasferiamo in un pentolino facciamo addensare la salsa verde e se necessario aggiungiamo della fecola o amido per aiutarci ad ottenere una crema della giusta consistenza.

Il peperone e ormai cotto passiamo a frullarlo e setacciare con un colino a maglie strette e teniamo da parte.

Sia la crema di verdure che quella di peperone rosso le scalderemo a bagno maria nel momento in cui ci serviranno per l’impiattamento.

Andiamo adesso a preparare il baccalà, impostiamo minuti e temperatura al toner gia pronto nel recipiente con acqua, per i tranci spessi di baccalà 52 gradi per trentacinque minuti, mentre aspettiamo che l’acqua raggiunga la temperatura impostata, imbustiamo il baccalà condito con un filo d’olio evo e una macinata di pepe, creiamo il sottovuoto con l’apposita macchina e appena il timer ci dà il via immergiamo i sacchetti nell’acqua dove cucinerà sempre alla stessa temperatura e per il tempo da noi impostato.

Nel frattempo ci prepariamo le patate e la cialda corallo, iniziamo con la cialda, mescoliamo gli ingredienti nelle giuste proporzioni, cento grammi di acqua, trentadue grammi di olio di semi, quattordici grammi di farina 00, frulliamo con un mixer ad immersione e coloriamo, scaldiamo una padella piccola antiaderente a versiamo quando bella calda un mestolino del preparato, abbassiamo leggermente la fiamma e lasciamo evaporare l’acqua presente che non mischiandosi con l’olio formerà il tipico effetto corallo, appena pronta ben cotta togliamo la cialda dalla padella e posizioniamola su carta assorbente, ripetiamo l’operazione fino ad esaurimento del preparato.

Passiamo adesso a saltare i dischetti di patata in padella bella calda con del burro, che le renderà belle dorate, giriamole delicatamente per non rischiare di romperle e appena pronte sistemiamole su carta forno in una teglia tenendole in caldo.

Il  timer ci sta avvisando che la cottura del baccalà e terminata, quindi tiriamo fuori la busta e raffreddiamo in acqua e ghiaccio, di seguito apriamo tagliano con le forbici e delicatamente tiriamo fuori i tranci di baccalà, che vi giuro saranno di una morbidezza unica, poggiamoli con il lato della pelle sulla piastra o bistecchiera caldissima e rosoliamo solo la pelle per un paio di minuti, dobbiamo attivare così la reazione di Maillard, (La reazione di Maillard è nella sostanza il fenomeno che si verifica quando una proteina e uno zucchero, sottoposti a un trattamento ad alta temperatura, si modificano compenetrandosi e traducendosi in un composto di colore bruno e di odore caratteristico di tostato).

Benissimo eccoci giunti al momento più atteso, l’impiattamento il servizio e naturalmente l’assaggio.

Piatto caldo, versiamo un po’ di salsina di verdure e posizioniamoci sopra il trancio di baccalà, disponiamo un po’ di dischetti di patata saltati al burro e decoriamo con la salsina di peperone rosso e quella di verdure, disponiamo anche la cialda del colore che abbiamo scelto, sul baccalà e serviamo veloci ai nostri amici la mia versione della ricetta tipica molisana, Baccalà con patate.

Amici l’effetto wow è assicurato, passiamo all’assaggio e nel frattempo Flaviano, alias dal legno ai fornelli vi saluta augurandovi un buon tutto a tutte/i e dandovi appuntamento alle prossime ricette.

Con affetto flaviano.