Creazioni molecolari

 

Creazioni molecolari

Millefoglie salata

 Millefoglie salata di asparagi, montata di pecorino e glassa di aglio nero.

Continuano nella cucina del food  blogger Flaviano le sperimentazioni di cucina molecolare, proviamo con la ricetta di oggi una millefoglie salata, per quella dolce ci sto ancora pensando.

Realizzeremo una sfoglia di asparagi e per la composizione monteremo una fonduta di pecorino e poi decoreremo con l’aglio nero, rosmarino maggiorana e trucioli di pecorino.

Ma spostiamoci tutti in cucina e andiamo ad iniziare, prima però vi elencherò tutti gli ingredienti, proseguiremo con la descrizione di esecuzione passo passo ed infine le foto del piatto servito.

Grembiuli ben allacciati e via ad iniziare.

Ingredienti:

Per iniziare prepareremo una porzione male che vada avremo sprecato poche cose, una volta testata la riuscita della ricetta possiamo correggerla migliorarla se è il caso e prepararne un po’ in più.

Come peri dolci la cucina molecolare deve rispettare pesi e misure al grammo e quindi dovremo attrezzarci con gli strumenti necessari, bilancina, piccole fruste, sifone e tanti contenitori e tegamini.

Iniziamo quindi con la sfoglia di asparagi, per una porzione avremo bisogno di; 1 un mazzetto di asparagi freschi, mezza cipolla piccola, mezzo litro di brodo vegetale, olio evo qb, un grammo di agar agar, addensante vegetale, sale e se gradito un pizzico di pepe verde.

Per la fonduta montata di pecorino ci vorranno.

100 cento grammi di pecorino stagionatura media, 100 grammi di panna liquida, 25/30 grammi di parmigiano grattugiato.

Per la guarnitura, foglioline di maggiorana, fiorellino di rosmarino e glassa di aglio nero.

Execution:

Iniziamo preparando la fonduta di pecorino, uniamo la panna e i formaggi e lasciamo sciogliere a bagno maria, una volta pronta filtriamo e versiamo il contenuto nel sifone che riponiamo in frigo, nel colino utilizzato rimarrà la parte spessa e grezza, teniamo da parte perché ci servirà nella fase di guarnitura.

Per la sfoglia di asparagi, stufiamo gli asparagi con un filo d’olio e la cipolla, quindi aggiungiamo il brodo vegetale e lasciamo sobbollire per una ventina di minuti.

Trascorso il tempo, frulliamo bene e filtriamo, pesiamone 95 grammi e aggiungiamo un grammo di Agar Agar mescoliamo con una frusta e riportiamo sul fuoco lasciamo raggiungere 95° sempre mescolando con la frusta e lasciamo riposare un paio di minuti.

Versiamo il brodo sulla carta forno posizionata su di un piano liscio, cerchiamo di creare uno spessore uniforme e lasciamo gelificare.

Appena pronta la sfoglia, tagliamola della forma che più ci piace, io ho fatto dei dischi utilizzando un coppa pasta e dei quadrati, passiamo a comporre il piatto, primo strato di fonduta di pecorino montata con il sifone, e primo strato di sfoglia di asparagi, continuiamo così fino al termine, guarniamo la millefoglie con delle goccioline di glassa di aglio nero, qualche fogliolina di maggiorana e un fiorellino di rosmarino, ed infine lasciamo cadere dei trucioli di pecorino, che realizzeremo con la parte della fonduta che si è raccolta nel colino utilizzato per filtrarla.

Serviamo in tavola e passiamo finalmente all’assaggio, potete anche non credermi  visto che sono di parte, ma sono rimasto piacevolmente sorpreso dal gusto etereo della preparazione, la sfoglia di asparagi che sfoglia non è, il gusto degli asparagi senza asparagi, la fonduta di pecorino che con gli asparagi ci va a nozze che pur conservando il suo sapore inimitabile, ha la consistenza della panna montata,, e cosa dirvi di più se non di provare per credere!

Bene siamo giunti alla fine della ricetta che ho preparato e quindi non mi resta che salutarvi,(se siete arrivati fin qua vuol dire che avete letto tutto)! E come sempre Flaviano alias dal legno ai fornelli vi invia un affettuoso saluto, rinnovando l’invito a seguire e iscrivervi al blog di cucina www.dallegnoaifornelli.com per tutte le nuove ricette in arrivo e anche, perché no provare incuriositi le novità molecolari che continueranno nei prossimi mesi, un abbraccio virtuale e alla prossima.