“VIOLA”

“VIOLA”

 

Paccheri al cavolo viola.

Paccheri al cavolo viola su gelatina di fiori di zucca,con crumble alla paprika e fonduta di gorgonzola.

Pasta di una domenica dopo le feste, sono appena terminate le festività natalizie e in questa domenica che saluta anche la befana 2024 iniziamo le nostre ricette detox, inizieremo gradatamente ad eliminare gli ingredienti più grassi anche se più saporiti, tornando alle nostre care e amate  verdure, i colori la faranno da padrone, ma non preoccupatevi anche i sapori non saranno da meno, spezie e consistenze daranno, soddisfazione al nostro palato.

Andiamo quindi subito a sperimentare insieme la ricetta di oggi, che avrà come colore dominante il viola del cavolo cappuccio, vi elencherò gli ingredienti e proseguiremo con la descrizione passo passo della ricetta, per terminare come sempre un po’ di foto del piatto servito.

Ingredienti:

Cavolo cappuccio viola, fiori di zucca congelati, gorgonzola, latte, olio evo e aglio, crumble di mollica di pane tostata alla paprika dolce, carragenina, ( addensante vegetale per la realizzazione di gel), verdure miste di stagione e prezzemolo per la salsina verde, per la pasta ho scelto oggi dei paccheri.

Execution:

Iniziamo mondando il cavolo viola, riduciamolo a julienne e tuffiamolo in padella, dove abbiamo scaldato un po’ d’olio evo e uno spicchio di aglio, aggiungiamo un pizzico di sale e un bel bicchiere di acqua, copriamo e lasciamo cuocere per quindici venti minuti a fiamma bassa.

Nel frattempo tiriamo fuori dal congelatore i fiori di zucca, portiamoli nel bicchiere del frullatore e aggiungiamo un po’ di olio evo e un pizzico di sale, frulliamo e filtriamo il composto ottenuto, aggiungiamo lo 0,5% di carraginina e mescoliamo bene la polvere con una frusta, portiamo sul fuoco in un pentolino e sempre girando lasciamo raggiungere la temperatura di circa settanta gradi, versiamo adesso il liquido sul fondo dei piatti di portata che terremo da parte a temperatura ambiente, a freddo la formazione della gelatina è più veloce, ma noi non vogliamo un piatto freddo e poi abbiamo tutto il tempo necessario perche si crei il gel anche a temperatura ambiente.

Bene anche il cavolo viola è pronto quindi frulliamo e setacciamo con un colino, aggiustiamo di sale se necessario e versiamone un po’ in una padella dove risotteremo i paccheri.

Prepariamo adesso la salsina verde, scottiamo pochissime verdure di stagione, rape o cicorie, quindi frulliamole aggiungendo olio e sale e setacciamo, lasciamo ridurre in un pentolino a bagno maria, sempre a bagno maria facciamo fondere del gorgonzola con un po’ di latte, appena pronto setacciamo e riportiamo sul fuoco sempre a bagno maria, la fonduta non dovrà mai raggiungere il bollore ma restare sempre tiepida e fluida.

Possiamo adesso lessare i paccheri, cottura indietro di almeno tre minuti in abbondante acqua salata, appena pronti scoliamoli per bene e portiamoli nella padella con dentro la salsa di cavolo viola ben filtrata, lasciamo risottare saltandoli fino a cottura.

Adesso aiutandoci con delle pinze da cucina, disponiamo i paccheri nei piatti con il fondo coperto dalla gelatina di fiori di zucca, versiamoci sopra un po’ di fonduta di gorgonzola, il crumble alla paprika ed infine lasciamo cadere delle goccioline di salsina verde a decorare, serviamo caldo e auguriamo buon pranzo ai nostri ospiti.

Flaviano alias dal legno ai fornelli anche per oggi è giunto ai saluti, lo faccio inviandovi un abbraccio virtuale e rinnovando l’augurio di un buon anno nuovo.

Vi ricordo inoltre di seguire sempre il blog di cucina www.dallegnoaifornelli.com dove potete volendo interagire e iscrivervi, per restare sempre aggiornati con le mie nuove ricette.