POLPO E CAVOLFIORE

 

POLPO E CAVOLFIORE

Tentacoli di polpo su gel di cavolfiore giallo e viola.

 Polpo sous vide su gel di cavolfiore giallo e viola, guarnito con cimette di cavolfiore e maionese di prezzemolo.

Il polpo che non ti aspetti, lo gustiamo spesso a insalata, a volte ci cimentiamo in un ragù di polpo, spesso viene servito con le patate, va di moda negli ultimi anni prepararlo insaccarlo e tagliarlo come un salame, noi oggi lo prepareremo con una cottura sous vide, a bassa temperatura e piastrato,servito  su un letto di cavolfiore, una gelatina di cavolfiore, giallo e viola, lo arricchiremo con le cimette dei due cavolfiori e un po’ di maionese di prezzemolo.

Ma spostiamoci veloci ai nostri fornelli e diamo il via all’opera, inizieremo sempre con la lista degli ingredienti, seguirà la descrizione della ricetta passo passo, ed infine un po’ di foto del piattosevito.

Grembiuli ben allacciati e via ad iniziare.

 Ingredienti:

Polpo fresco e abbattuto, cavolfiore giallo e viola, prezzemolo, olio evo, olio di semi, io utilizzo quello di arachidi girasole oppure dell’olio cuore, sale, latte, burro, Carragenina, per la gelatina.

 Execution:

Cottura a bassa temperatura, per questa tecnica di cottura avremo bisogno della macchina per il sottovuoto, i sacchetti idonei ed un roner che mantenga la temperatura dell’acqua costante per tutto il tempo di cottura richiesto.

È d’obbligo eseguire un po’ di prove per i primi approci alla cottura sous vide, possiamo aiutarci documentandoci con appositi manuali e recuperare un po’ di tabelle dove trovare i tempi e le temperature in base alle dimensioni ed al tipo di ingrediente da cucinare.

Si utilizza questa tecnica per non stressare gli ingredienti ad alte temperature a cui vengono sottoposte con le cotture classiche, la bassa temperatura eviterà la trasformazione ed il deterioramento delle proteine, ed in più esalterà i sapori degli ingredienti, per questo è consigliato servirsi di prodotti freschissimi e di prima qualità, studiando questa tecnica scoprirete tutto quello che ce da sapere sulla cottura sous vide.

Come dicono in quel di Napoli il polpo si deve cucinare con l’acqua sua, ed è proprio quello che andremo a fare noi.

Prepariamo il polpo, tamponiamolo per asciugarlo, inseriamolo nell’apposita busta e creiamo il sottovuoto, portiamo la temperatura dell’acqua a settantadue gradi, per questo utilizzeremo l’apposito strumento che manterrà questa temperatura per il tempo impostato, undici ore, si per il nostro polpo di poco meno di un chilogrammo di peso, il toner ci avviserà appena raggiunta la temperatura, inseriamo la busta con il polpo nel contenitore e aspettiamo le undici ore, tutta questa operazione la faremo la sera prima, così da avere in mattinata pronto il principale dei nostri ingredienti, altra cosa importantissima da ricordare dopo la cottura, bisogna subito raffreddare gli ingredienti e riporli in frigo ancora imbustati sottovuoto, ideale sarebbe utilizzare un abbattitore, ma nella cucina di casa, raffredderemo con acqua e conserveremo in frigo.

È trascorsa la notte e abbiamo pronto il polpo in frigo, passiamo a preparare le vellutate, una di cavolfiore giallo ed una di quello viola.

Dopo aver mondato i cavolfiori lessiamoli in acqua leggermente salata, quando pronti scoliamo e raffreddiamoli in acqua e ghiaccio, non facciamoli stracuocere, quattro cinque minuti saranno sufficienti, lasciamoli quindi scolare per bene, teniamo da parte un po’ di cimette di entrambi e frulliamo il resto separatamente, a seguire aggiungiamo in ognuno del latte un cucchiaino di burro e dell’olio evo, certo nella vellutata va aggiunta della panna liquida fresca, lo evitiamo per avere un piatto più salutare.

Pronte le due creme portiamole su fuoco e lasciamo addensare a fiamma bassa e girando spesso, pronte le vellutate prendiamone la quantità che ci necessita per il nostro gel, ed il resto riponiamolo per altre preparazioni, l’ideale un confort food accompagnato con crostini di pane aromatizzato è l’ideale.

Bene portiamo in due contenitore le vellutate che servono per il gel,dopo averle setacciate, lasciamo raggiungere una temperatura di circa ottanta gradi, aggiungiamo spolverando a velo con un colino 0,5 grammi di carragenina per ognuna, un grammo per duecento grammi di vellutata, mescoliamo con una piccola frusta e versiamo nei piatti di portata le due vellutate, possiamo utilizzare dei coppa pasta per dare una forma, io mi sono preparato un piccolo attrezzo, con una lamina metallica a forma di S, ma per questo possiamo sbizzarrirci un po’ a nostro piacimento.

Lasciamo i piatti con la base pronta a temperatura ambiente a formare il gel, mentre noi passiamo alle altre preparazioni, la maionese di prezzemolo, facile e veloce, laviamo un mazzetto di prezzemolo, portiamolo nel bicchiere del mixer ad immersione e aggiungiamo, un pizzico di sale, un po’ d’acqua e qualche cubetto di ghiaccio, iniziamo a frullare e mentre lo facciamo versiamo a filo l’olio di semi, proprio come per la maionese classica, alla fine setacciamo e teniamo da parte lasciando che raggiunga la temperatura ambiente.

Togliamo il polpo dal sottovuoto, ricaviamone i tentacoli e passiamoli sulla piastra rovente per lasciare che si formi una squisita crosticina, spostiamoli su di un piattino tenuto in caldo e lucidiamoli con dell’olio evo, nel mentre abbiamo anche saltato in una piccola padella le cimette dei cavolfiori che avevamo tenuto da parte, con un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe.

Posizioniamo i tentacoli nei piatti di portata sul gel di cavolfiore, guarniamo con le cimette alternando i colori ed infine decoriamo lasciando cadere con l’aiuto di un cucchiaino la maionese di prezzemolo sui tentacoli, serviamo in tavola e gustiamo insieme ai nostri amici la nostra creazione d’effetto.

Abbiamo concluso anche per oggi la ricetta e a me non resta altro che salutarvi come sempre, Flaviano alias dal legno ai fornelli dandovi appuntamento con le prossime ricette vi saluta con affetto e vi invita a seguire attivamente il blog, www.dallegnoaifornelli.com e a provare le mie ricette proposte.