Carrè di agnello a bassa temperatura.

 

Carrè di agnello a bassa temperatura con riduzione di melagrana e croccante alle noci.

Carne, ebbene si ogni tanto bisogna mangiarla, d'altronde siamo onnivori,  le sue proteine nobili servono al nostro organismo, specialmente alla nostra massa muscolare, lungi da me sostituire la/ il nutrizionista, ma per quanto vengano sostituite da quelle di origine vegetale, le proteine animali direi che sono indispensabili.

Proveremo oggi una cottura piùsalutare e che non annienti o quasi tutte le proprietà ed il gusto della carne, parliamo infatti della cottura a bassa temperatura, ma vi spigherò tutto nella descrizione passo passo della ricetta, intanto vi elenco gli ingredienti e andremo subito ad iniziare.

Ingredienti:

Carrè di agnello, diciamo tre costolette a porzione, olio evo pepe e sale, Salvia, succo di melagrana, zucchero di canna integrale, burro, olio evo, gherigli di noci.  

Execution:

Ricetta facile per il carrè di agnello che ci apprestiamo a preparare, dicevamo che lo cucineremo a bassa temperatura, ingrediente da cucinare messo sotto vuoto in appositi sacchetti e cucinato in acqua tenuta ad una temperatura costante e sempre in movimento, gli ingredienti così cucinati mantengono tutte le loro proprietà e il loro gusto, ma cosa importantissima non vengono stressati con cotture violente, per questo avremo bisogno degli attrezzi idonei, macchina per il sottovuoto, e un Roner Sous Vide a immersione, praticamente gli ingredienti messi sotto vuoto cucineranno per i tempi stabiliti, dati dal tipo di ingrediente, e dalle dimensioni, troviamo facilmente delle tabelle che ci possono aiutare, dicevo la cottura avviene in acqua tenuta ad una temperatura costante e sempre in movimento.

Bene prendiamo ad esempio un carrè di agnello da sei costine, facciamolo preparare dal macellaio, noi lo rifiniremo eliminando le parti di grasso in eccesso e livellandolo, puliremo le costine lasciando l’ossicino completamente spoglio, rivestiamo con della carta stagnola la parte terminale dell’osso e insaporiamo la polpa con sale olio evo e pepe massaggiando per bene, imbustiamo e creiamo il sottovuoto.

Regoliamo il Roner ad una temperatura di sessanta gradi e centoventi minuti, immergiamo la bustina nell’acqua, e lasciamo trascorrere il tempo dedicandoci alle altre preparazioni.

Per la riduzione di melagrana, portiamo il succo ricavato spremendo un po’ di melagrane, in un pentolino, aggiungiamo un paio di cucchiaini di zucchero di canna integrale e lasciamolo ridurre a fiamma bassissima e girandolo spesso, fin quando non raggiungerà la densità voluta, teniamolo in caldo a bagno maria per la fase di impiattamento.

Trascorso il tempo impostato, tiriamo fuori la bustina dall’acqua, apriamola e lasciamo il carrè riposare ed intiepidire, abbiamo adesso due possibilità per rosolarlo, la prima e passarlo in padella con un po’ di burro, un filo d’olio evo e foglie di salvia, la seconda è passarlo su una piastra bella calda senza aggiunta di grassi o liquidi, decidiamo noi a seconda dei nostri gusti, l’importante e non esagerare con la rosolatura, al taglio il carrè dovrà avere all’interno una bella colorazione rosa.

Spennelliamo il fondo del piatto con la riduzione di melagrana, posizioniamo le porzioni di carrè di agnello e guarniamo con qualche fogliolina di menta e la granella di noci, serviamo in tavola ai nostri ospiti e gustiamolo insieme.

Flaviano alias dal legno ai fornelli anche per questa ricetta è giunto ai saluti, lo faccio augurandovi un buon tutto e visto l’avvicinarsi delle festività natalizie, vi auguro di trascorrere un sereno Natale.