“BLU”

“BLU”

 

Cielo e mare

 Intrusioni molecolari,”cielo e mare”, tartare di mazzancolle su nero di seppia e spaghetti di curacao.

Torniamo con la ricetta di oggi, allo studio della cucina molecolare, l’obbiettivo finale sarà realizzare un po’ di ricette con questa tecnica tutte nuove ed esclusive, per questo però ci vorrà ancora un bel po’ di studio e prove, ma confido che entro l’anno appena iniziato vedremo i risultati.

Studiando e provando, prepareremo oggi degli spaghetti super colorati e di grande effetto, per questo utilizzeremo del liquore, il Curacao, liquore di colore blu che viene utilizzato nella composizione di cocktail, abbineremo agli spaghetti molecolari una tartare di mazzancolle, che adageremo su del nero di seppia.

Andiamo quindi subito ad iniziare con la lista della spesa, seguirà la descrizione passo passo e come sempre concluderemo la ricetta con le foto del piatto servito.

Ingredienti:

Mazzancolle fresche (possibilmente vive), che per buona norma vanno abbattute, olio evo, sale pepe e prezzemolo, aceto di melograno e zetse di limone bio.

Nero di seppia, burro.

Per gli spaghetti, liquore Curacao, per tre porzioni 10 cl, carragenina, 2 g,  tubicini in silicone, siringhe da 100 ml, senza ago, ghiaccio e acqua.

Execution:

Iniziamo con il preparare la tartare di mazzancolle, che dovrà marinare un po’ in frigo, puliamo le mazzancolle e ricaviamo la polpa della coda, che priveremo anche del filo nero dell’intestino, tagliuzziamo le code e condiamo con olio evo, sale e pepe, prezzemolo fresco tagliato molto fine poche gocce di aceto di melagrana, mescoliamo copriamo con pellicola e riponiamo in frigo.

Per il  nero di seppia, potremmo utilizzare quello già pronto che si trova in commercio, io preferisco farlo da me con la vescica di seppia fresca, lasciamo fondere a bagno maria del burro, senza mai arrivare all’ebollizione, quindi lasciamolo intiepidire e versiamoci dentro l’inchiostro nero recuperato dalla seppia, mescoliamo bene utilizzando una piccola frusta e riempiamo dei piccoli bicchierini, che così possiamo anche congelare. 

Passiamo adesso alla preparazione degli spaghetti molecolari, sfruttiamo le proprietà di gelificazione rapida della carragenina per avere elasticità e brillantezza, possiamo utilizzare anche altro come colla di pesce oppure agar agar o anche della gomma di gellano, ma la carragenina ci darà un risultato migliore in brillantezza trasparenza e lavorabilità degli spaghetti una volta pronti.

Bene proseguiamo, in una casseruola scaldiamo il curacao,( pronuncia curacao), aggiungiamo la carragenina a pioggia, mescolando con una frusta e cercando di incorporare meno aria possibile, ai primi bollori abbassiamo la fiamma a meno del minimo, adesso riempiamo il tubicino in silicone utilizzando la siringa, aspirando il liquido direttamente dalla casseruola, una volta riempito immergiamolo in acqua e ghiaccio per un paio di minuti, quindi ripetiamo questa operazione per quattro/ sei volte.

Terminiamo spingendo fuori dai tubicini gli spaghetti, utilizzando sempre la siringa, questa volta spingeremo invece di aspirare, bene gli spaghetti sono pronti, passiamo adesso alla composizione del piatto.

Abbiamo tirato fuori dal frigo da un po’ la tartare, quindi diamoli una forma e compattiamola utilizzando un coppa pasta, guarniamo con ancora un po’ di prezzemolo fresco e lo zetse di limone bio, adagiamo sul nero di seppia che abbiamo pennellato sul fondo del piatto, accostiamo gli spaghetti di curacao dandogli la forma che ci piace e serviamo ai nostri amici ospiti,

 godiamoci il loro stupore alla vista del piatto ed insieme gustiamolo provando a descrivere le sensazioni che ci provocherà, sia a livello del gusto che da quello cromatico.

Prima di salutarvi vorrei ricordarvi,che se vorrete chiedere delucidazioni e maggiori dettagli sarò ben felice di condividere quel poco di esperienza che sto accumulando con il mio approccio alla cucina molecolare che tanto mi affascina, sono disponibile a condividere con voi il mio fare, potete contattarmi direttamente sul blog nella sezione commenti, oppure direttamente sul mio indirizzo mail: flavianoiammarino@gmail.com

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta affettuosamente dandovi come sempre appuntamento con le prossime ricette, buon tutto a tutte/ti e buona cucina.