I mari del nord.

 

I mari del nord.

Risotto all’aringa affumicata.

Arricchiamo con la ricetta di oggi la pagina dei risotti, quello che andremo a preparare avrà come ingrediente principale l’aringa affumicata.

“ In Europa l’aringa affumicata è stata per secoli cibo popolare numero uno, che costava poco, si poteva mantenere a lungo ed era facile da commerciare.”

L’aringa (Clupea harengus harengus) è con il merluzzo la specie ittica più diffusa nelle acque nordiche. Le aringhe vivono in grandi branchi ad una profondità di oltre 300 m. Sono di color argento con il dorso blu scuro tendente al verde ed hanno, come tutto il pesce azzurro, un’importante quantità di grassi sani.

Bene dopo un po’ di storia direi di passare veloci in cucina per iniziare la nostra versione del risotto all’aringa affumicata, come sempre vi elencherò gli ingredienti, seguirà la descrizione passo passo, le foto ed infine potremo anche assaggiarlo.

Ingredienti:

Aringa affumicata, latte, scalogno, olio evo, alloro,vino bianco, burro,parmigiano grattugiato, zetse di limone bio, carnaroli oppure vialone nano consigliati per il riso da utilizzare.

Per le salsine, succo di arancia, zucchero di canna integrale e salsa di soia, per quella arancio, più addensante a discrezione.

Prezzemolo, basilico, finocchietto e olio evo per la verde.

Per l’infuso, si utilizzeremo un infuso invece del classico brodo vegetale, dicevo per l’infuso avremo bisogno di, semi di cardamomo, semi di cumino, anice stellato, foglie di alloro, buccia di mandarino edibile, cannella, scalogno e un po’ di foglie di sedano.

A decorare il tutto ci saranno germogli di spezie, maggiorana, timo, finocchietto, basilico e prezzemolo.

Execution:

Veloci tuffiamo l’aringa in una boulle piena di acqua, dovremo tenercela per almeno quattro cinque ore, acqua fredda.

Portiamo a bollore dell’acqua in pentola e versiamoci dentro le spezie e gli odori per l’infuso, abbassiamo la fiamma e manteniamo la temperatura intorno agli ottanta gradi

Trascorso il tempo necessario a far perdere un bel po’ di sale alla nostra aringa affumicata possiamo iniziare la ricetta, tagliamo l’aringa per ricavarne i filetti, da cui ricaveremo dei piccoli cubetti compresi della pelle, calcoliamo sei sette per porzione e teniamoli da parte, tutto il resto delle aringhe andrà a finire in una pentola, insieme ad un po’ di olio evo, scalogno e foglie di alloro, lasciamo insaporire per un po’ a fiamma bassa e copriamo tutto con del latte, portiamo a bollore e lasciamo andare così a fiamma molto bassa per almeno mezzora.

Nel frattempo prepariamoci le salsine, realizziamo una riduzione di succo d’arancia aggiungendo un pochino di zucchero di canna integrale, possiamo volendo, aiutarci con un addensante vegetale, infine aggiungiamo un po’ di salsa di soia.

Per la salsina verde frulliamo a crudo prezzemolo, finocchietto, basilico olio evo e un pizzico di sale, filtriamo e teniamo da parte, intiepidiremo le salsine al momento in cui dovremo impiattare.

Prepariamo adesso i cubetti di aringa che utilizzeremo per guarnire e dare la parte croccante e sapida al nostro risotto, lasciamo scaldare molto bene una padella antiaderente e poggiamoci dentro i cubettini con la parte della pelle a contatto con il fondo, quando quest’ultima risulterà ben croccante togliamo dal fuoco, l’aringa affumicata cuoce velocemente, quindi il risultato che vogliamo sarà, una pelle croccante ed una polpa tenera e succosa, se cuciniamo troppo risulterà stoppacciosa.

Filtriamo il brodo ottenuto dai resti dell’aringa che hanno sobbollito nel latte e teniamo in caldo, ed eccoci pronti per iniziare la cottura del risotto, lasciamo scaldare il tegame da risotto e iniziamo con la tostatura, ci vorranno due tre minuti, sfumiamo con del vino bianco e lasciamo evaporare tutta la parte alcolica, iniziamo a versare per prima il brodo di aringa cotta nel latte, alterniamo con l’infuso sempre molto caldo, giunti a mezza cottura assaggiamo la sapidità, utilizziamo per la cottura tutto il latte all’aringa sempre alternando con l’infuso fino a cottura, appena pronto togliamo dal fuoco e aggiungiamo una noce di burro ghiacciato e due cucchiai colmi di parmigiano per quattro porzioni, mantechiamo all’onda e lasciamo riposare un minuto.

Si lo so e lunga, ma siamo in dirittura di arrivo finalmente, impiattiamo il risotto e come sempre livelliamolo dando dei colpetti sul fondo del piatto con il palmo della mano, andiamo a guarnire subito con i cubettini di aringa, aggiungiamo entrambi le salsine ed infine decoriamo con i germogli di spezie e odori per concludere con una spolverata di zetse di buccia di limone bio.

Serviamo ben caldo in tavola e insieme ai nostri amici gustiamo l’incredibile bontà di questo semplice risotto, morbido e vellutato con contrasti forti e piacevoli al palato, vi consiglio vivamente di provarlo sono certo che ne resterete entusiasti.

Bene anche per oggi abbiamo terminato e a me non resta altro che inviarvi un saluto affettuoso e darvi appuntamento per le prossime ricette.

Flaviano alias dal legno ai fornelli, food blogger.