"BIANCO"

"BIANCO"

 

 

Risotto al baccalà mantecato.

Risotto al baccalà mantecato, guarnito con salsina di peperone rosso, succo d’arancia e pomodoro, baccalà croccante, erbette e fiori eduli.

Non lasciatevi forviare dal nome candido, il risotto che ci apprestiamo a preparare oggi, lo è solo di nome e aspetto ma !!!! ma resterete estasiati dal suo gusto intenso e indimenticabile, morbido, cremoso e vellutato, nascosto dietro i veli di una musa ispiratrice, si cela un carattere e che carattere, forte e deciso, smettiamo adesso di “pettinare le bambole” e passiamo subito all’azione, come sempre vi elencherò per iniziare gli ingredienti, seguirà la descrizione passo passo ed infine le foto del piatto servito.

Grembiuli ben allacciati e tutti insieme ai fornelli.

Ingredienti:

Baccalà dissalato, latte, olio evo, scalogno, burro e parmigiano, vino bianco, riso carnaroli acquerello.

Brodo vegetale con sedano, scalogno, carota, alloro, cumino e coriandolo.

Per la salsina, peperone rosso, arancia e concentrato di pomodoro, olio evo e basilico.

Per la decorazione, cubetti di baccalà con la pelle arrostiti e conditi con olio e pepe, fiori eduli, fiori di rosmarino, foglioline di basilico viola e di maggiorana.

Execution:

Come sempre quando prepariamo il risotto, la prima cosa da fare è il brodo, quindi acqua fredda in pentola, aggiungiamo le verdure tagliate grossolanamente le foglie di alloro, il cumino leggermente tostato e i semi di coriandolo anche loro tostati brevemente, portiamo sul fuoco copriamo e lasciamo andare per un oretta.

Passiamo subito al baccalà dissalato, prima di procedere alla cottura ricaviamo dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, con anche la pelle contiamone cinque sei per porzione e teniamo in frigo per dopo, lessiamo il baccalà in acqua, latte, spicchio di aglio e foglie di alloro, quando ben cotto ci vorranno dai venti ai trenta minuti a fiamma medio bassa, lasciamolo intiepidire e procediamo ad eliminare pelle e lische, si sfalderà facilmente con le mani, quindi sminuzziamolo con un coltello ben affilato e decidiamo se continuare aggiungendo olio evo un po’ per volta, fino ad ottenere un battuto liscio e cremoso effetto pomata, oppure trasferire tutto in una planetaria e lasciare fare a lei, noi dovremo solo aggiungere olio evo a filo fin quando il baccalà lo assorbirà.

Filtriamo un po’ del brodo di cottura del baccalà e teniamolo da parte in caldo.

Prepariamo adesso la salsina, stufiamo i peperoni rossi in padella con olio, aglio il concentrato di pomodoro, il succo d’arancia sale e basilico, appena pronti frulliamo il tutto aggiungendo ancora un po’ di succo di arancia, filtriamo con un colino a maglie strette e portiamo di nuovo sul fuoco, in un pentolino a bagno maria, lasciando che si restringa.

Eccoci pronti per la cottura del riso, lasciamo scaldare bene il tegame da risotto e tostiamo il riso a secco, aggiungiamo solo un po’ di sale grosso, dopo il primo minuto di tostatura uniamo mezzo scalogno tritato fine, quindi continuiamo per altri uno /due minuti e sfumiamo con del buon vino bianco, evaporata la parte alcolica versiamo un mezzo bicchiere di brodo di cottura del baccalà dando il via alla cottura del riso, continuiamo però aggiungendo il nostro brodo vegetale bollente, giunti a metà cottura fa il suo ingresso il baccalà mantecato, aggiungiamone un paio di cucchiai, ed ogni volta che versiamo del brodo vegetale ne aggiungiamo un po’.

Mentre il risotto procede con la cottura, ma non da solo non lasciatelo neanche per dieci secondi incustodito,

scaldiamo una padella antiaderente e posizioniamoci dentro i cubetti di baccalà con la pelle a contatto con  il fondo, copriamo la padella per soli trenta secondi, in maniera che con il calore ed il vapore prodotto si scotti anche la parte superiore dei cubetti, continuiamo fin quando la pelle sarà bella croccante, quindi pepiamo e aggiungiamo una lacrima di olio evo.

Il riso e bello che cotto, adesso fuori dal fuoco mantechiamo con del parmigiano, una noce di burro e un bel cucchiaio di baccalà mantecato, scusate il gioco di parole, ma se dobbiamo mantecare con il baccalà mantecato e così.

Il burro freddo  che ho aggiunto e veramente poco, una piccola noce per duecentocinquanta grammi di riso, l’olio contenuto nel baccalà farà il resto, il burro però ci da quella cremosità e lucentezza particolare a cui non possiamo rinunciare, bene impiattiamo livellando il risotto dando i classici colpetti sul fondo del piatto con i palmo della mano e passiamo a guarnire, giochiamo con un po’ di salsina, decoriamo poi con i fiori eduli e le erbette, ed infine posizioniamo i cubetti di baccalà croccante, serviamo fumante a tavola dove ci aspettano i nostri ospiti amici e gustiamo insieme il piatto.

Flaviano alias dal lego ai fornelli vi saluta sempre affettuosamente, e vista la vicinanza alle festività natalizie vi augura di trascorrere un sereno Natale,

un abbraccio e a presto con tante nuove ricette.                      

                                                                                                                  Flaviano Iammarino