“GIALLO”

 

“GIALLO” Mare e Orto

Calamarata e calamaro in giallo, pasta saltata con calamaro allo zafferano,

Per la serie, ricette a colori, abbiamo scelto oggi il giallo, la calamarata, il formato di pasta che tutti conosciamo preparato quasi sempre con anellini di calamaro e pomodoro, bene oggi invece tutto o quasi in giallo, prepareremo la pasta ed il calamaro con lo zafferano e verseremo intorno una coulis vegetale di peperoni gialli e rossi, ma seguitemi in cucina per scoprire cosa e come ho realizzato il piatto.

Partiamo subito con la lista della spesa, seguirà la descrizione passo passo e concluderemo con un po’ di foto del piatto servito.

Ingredienti:

Calamari veraci freschi, zafferano, aglio olio evo e sale, vino bianco prezzemolo e basilico.

Per la coulis vegetale, peperoni gialli, peperone rosso, olio evo, aglio sale, zetse di limone.

Abbiamo poi la pasta e dei fiorellini eduli.

Execution:

Peperoni per iniziare, gialli e qualcuno rosso, dopo averli lavati tagliamoli a falde per il senso della lunghezza, eliminiamo i semi  le parti bianche all’interno, risciacquiamoli  tagliamoli a pezzettoni e aggiungiamoli in un tegame con dell’olio evo e uno spicchio di aglio, stufiamoli così, con  fiamma medio bassa e girandoli di tanto in tanto,

passiamo adesso al calamaro, puliamolo come sempre lasciando intera la sacca da cui tiriamo via anche le alette laterali, puliamo bene la testa eliminando il becco e gli occhi, da entrambi tiriamo via anche la pelle esterna che in cottura diventa rossastra, a noi serve il calamaro candido, tagliamo a rondelle sottili la sacca del corpo, lasciamo invece uniti tutti i tentacoli tagliano solo i due lunghissimi con le ventose solo nella parte finale, sminuzziamo in piccoli pezzi le due alette più coriacee in cottura, padella sul fuoco con olio evo e aglio, aggiungiamo prima proprio le alette e la tasta con i tentacoli lasciamo andare per due tre minuti, adesso aggiungiamo gli anellini e i due lunghi tentacoli, appena continuiamo la cottura per altri tre minuti e tiriamo via tre/quattro anellini (per porzione) e i due tentacoli lunghi, teniamoli in un piccolo contenitore che copriamo con pellicola, continueranno la cottura con il loro calore, teniamoli in caldo, li utilizzeremo in fase di guarnitura del piatto, tutto il resto continuiamo a stufarlo e appena noteremo che l’acqua che naturalmente si forma inizia ad asciugarsi sfumiamo con del vino bianco, evaporata la parte alcolica aggiustiamo di sale e aggiungiamo un po’ d’acqua tiepida, copriamo abbassiamo la fiamma al minimo continuando la cottura del calamaro.

I peperoni sono ben cotti quindi aggiustiamo di sale, aggiungiamo un po’ d’acqua tiepida e frulliamo per ottenere una crema, naturalmente verrà fuori non troppo densa, ma a noi così serve. Passiamo tutto con un colino a maglie strette, portiamola in un pentolino e aggiungiamo pepe e ancora un filo d’olio evo, teniamola a bagno maria facendo attenzione che non si addensi, questa sarà la coulis che verseremo intorno alla calamarata.

Saliamo l’acqua che a raggiunto il bollore e caliamo la pasta, nel frattempo aggiungiamo lo zafferano al calamaro in cottura, sia che utilizziamo i pistilli, oppure quello in polvere lo teniamo un po’ di minuti in acqua tiepida, ecco  così che il calamaro, tentacoli ed anellini diventerà di un bel giallo intenso, appena pronta la pasta, sempre un po’ indietro di cottura, scoliamola direttamente in padella con il condimento e risottiamola così fino a cottura ideale, anche la pasta risulterà gialla e saltandola risottando la crema che si formerà avvolgerà in un morbido abbraccio pasta e calamari, possiamo anche impiattare, quindi aiutandoci con un coppa pasta  porzioniamo i piatti, su ognuno i tentacoli in bella vista e qualche anellino e i lunghi tentacoli che avevamo da parte, quest’ultimi risulteranno di un bianco candido e per questo spiccheranno facendosi notare in mezzo a tutto quel giallo, guarniamo anche con una fogliolina di basilico, del prezzemolo fresco, i fiori eduli e lo zetse di limone, senza ancora togliere il coppa pasta, versiamo intorno la coulis di peperoni quindi alziamo delicatamente il coppa pasta e serviamo in tavola la calamarata in “GIALLO”.

Ripaghiamoci dalla fatica gustando insieme ai nostri amici il piatto, come sempre siamo anche oggi giunti ai saluti, Flaviano alias dal legno ai fornelli vi invia un abbraccio virtuale e vi ricorda di seguire il blog per le prossime Ricette e Colori.