Risotto vongole e scampi, al sapore d’oriente.

 

Risotto vongole e scampi, al sapore d’oriente.

Sabato risotto, lo prepareremo oggi con vongole e scampi, ma aggiungeremo al fumetto un po’ di spezie, per un gusto molto particolare, spostiamoci dunque ai fornelli e iniziamo, lista degli ingredienti e come sempre il dettaglio passo passo dell’esecuzione, con le fotodel piatto servito.

Ingredienti: 

Scampi freschissimi, vongole lupini, riso carnaroli chicchi grossi, sedano carote e cipollotto, cumino, cardamomo, anice stellato, sale, pomodori secchi, concentrato di pomodoro, vino bianco, basilico prezzemolo, aglio, timo, mozzarella di bufala, limone biologico e fiori eduli.

Execution:

Iniziamo mettendo le vongole in acqua e sale, circa trenta grammi per litro di acqua, questo aiuterà a spurgarsi ed eliminare tutta l’eventuale sabbia, passiamo agli scampi, dopo averli sciacquati velocemente sotto acqua corrente, puliamoli ricavandone la polpa presente nella coda, tutte le teste ed i carapace teniamoli da parte, lasciamo integri interi gli scampi più belli che ci serviranno per guarnire il piatto, prepariamoci adesso il brodo che ci servirà per cucinare il risotto, tagliamo grossolanamente, dopo averle ben sciacquate, le verdure, sedano carote, cipollotto, scaldiamo sul fuoco la pentola e tostiamo i semi di cardamomo, cumino e anice stellato, il cardamomo ci darà una forte nota agrumata, cinque sei semini sono sufficienti per la preparazione di un paio di litri di brodo, un cucchiaio di cumino, e un fiorellino di anice stellato, un paio di minuti di tostatura ed aggiungiamo le verdure, poi i pomodori secchi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, lasciamo rosolare a fiamma alta per un po’ di minuti e quindi sfumiamo con del vino bianco, saliamo e dopo che la parte alcolica del vino e evaporata versiamo nella pentola circa due litri e mezzo di acqua ghiacciata, copriamo abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cucinare il brodo, nelle fasi iniziali della sua cottura, provvederemo anche a schiumare.

Mentre il brodo di pesce cucina, sistemiamoci la polpa degli scampi, realizziamo una tartare grossolana che condiamo con timo basilico un filo d’olio evo un pizzico di sale e una grattugiata di scorza di limone, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo

Siacquiamo le vongole, e lasciamole aprire in un tegame con un filo d’olio aglio e gambi di prezzemolo, con l’aiuto di pinze da cucina, togliamo le vongole lupini dal tegame, man mano che si schiudono, una volta terminata questa operazione, filtriamo il sugo, ed  eliminiamo le valve tenendo solo la vongola.

Frulliamo, della mozzarella di bufala, con un goccio di olio evo e un cucchiaio del suo liquido di governo, fino a formare una crema consistente,teniamo da parte a temperatura ambiente:

Appena il brodo sarà pronto, iniziamo la cottura del riso, scaldiamo il tegame da risotto dai bordi alti, quando ben caldo, versiamo il riso con solo qualche granello di sale grosso, due minuti basteranno, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol presente, iniziamo a versare il brodo, aggiungendone al bisogno, versiamo nel riso anche il sugo ottenuto dall’apertura delle vongole, mentre giriamo e il riso cuoce, piastriamo gli scampi lasciati interi, e solo quando ben cotti condiamo con un filo di olio evo un pizzico di sale e una grattugiata di scorza di limone,

continuiamo la cottura del riso e quando ormai quasi pronto, aggiungiamo la tartare grossolana di polpa di scampi marinata e le vongole senza il loro guscio, mescoliamo e spengiamo il fuoco, iniziando la mantecatura, che effettueremo solamente con dell’olio evo e una grattugiata di scorza di limone, lasciamo riposare un minuto coperto, passando velocemente all’impiatto, livelliamo il risotto,dando dei colpetti con il palmo della mano sotto il fondo del piatto, adagiamo sopra lo scampo grigliato, e le chenelle di mozzarella di bufala, guaniamo ancora con foglioline di basilico verde e viola e i fiori eduli, serviamo caldo ai nostri commensali e gustiamo insieme, il risotto di mare, con vongole e scampi ai profumi d’oriente.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta, rinnovandovi l’invito a seguire il blog di cucina www.dallegnoaifornelli.com con tutte le mie ricette preparate e quelle nuove in arrivo.