Risotto al polpo, (con l’acqua sua).

 

Risotto al polpo, (con l’acqua sua).

Prepariamo oggi un risotto di mare al polpo, cucineremo il carnaroli con il brodo di polpo e con lo stesso brodo realizzeremo una maionese alla curcuma per mantecarlo, ma spostiamoci subito in cucina e mettiamoci al lavoro, non è difficile ma solo un po’ più laboriosa la realizzazione della ricetta, quindi seguitemi nelle varie fasi e provate a farlo insieme a me, andiamo quindi ad iniziare come sempre con l’elenco di tutti gli ingredienti, a cui seguirà l’esecuzione passo passo della ricetta, concluderemo al solito con qualche foto.

Ingredienti:

Polpo, riso acquerello, olio evo e vino bianco.

Per il brodo, sedano carota cipolla arrostita, sale, cumino e foglie di alloro.

Per la mantecatura, brodo di polpo, olio di semi oppure olio evo gentile e curcuma.

Per la guarnitura, tentacoli di polpo arrostito, buccia di limone, prezzemolo, fiori eduli, fiori di timo e maionese di polpo.

Execution: 

Iniziamo subito la ricetta preparando il brodo, pentola con acqua fredda, tuffiamoci dentro sedano, carota mezza cipolla abbrustolita, semi di cumino e tre quattro foglie di alloro, portiamo sul fuoco e appena raggiunto il bollore aggiungiamo il polpo, pescato fresco ma che abbiamo tenuto cinque sei giorni in congelatore, per rendere le sue carni più tenere.

Portiamo a cottura e appena pronto spengiamo il fuoco e lasciamo che il tutto si raffreddi, ci vorrà circa un ora, trascorso il tempo necessario tiriamo fuori dal brodo il polpo, tagliamolo a pezzi non troppo grandi, lasciando interi un po’ di tentacoli che ci serviranno per la guarnitura finale.

Prima di iniziare la cottura del riso, prepariamoci una maionese che andremo a realizzare con l’acqua del polpo, olio di semi curcuma un pizzico di sale e un po’ di succo di limone, proseguiamo come per una classica maionese, inseriamo nel bicchiere del frullatore ad immersione il liquido di cottura del polpo freddo, la curcuma un pizzico di sale ed iniziamo a frullare aggiungendo l’olio di semi a filo, ottenuta la giusta densità profumiamo con un po’ di succo di limone e riponiamo in frigo, prepariamoci anche un frullato di prezzemolo e per ottenerlo basterà frullare un mazzetto di prezzemolo privato dei gambi, con olio evo, pronta anche la crema di prezzemolo, teniamola da parte ma a temperatura di cucina, adesso possiamo iniziare la cottura del risotto, tegame da risotto sul fuoco, lasciamo scaldare bene e aggiungiamo il riso per la tostatura, due tre minuti saranno sufficienti, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica iniziamo a versare il brodo dove abbiamo cucinato anche il polpo caldo aggiustato di sale e filtrato, giunti a metà cottura aggiungiamo al riso il polpo precedentemente tagliato, continuiamo la cottura come al solito per il risotto, aggiungendo brodo al bisogno, nel frattempo in una piccola padella arrostiamo i tentacoli tenuti da parte, non aggiungiamo liquidi, solo un pizzico di sale e soltanto alla fine un filo d’olio evo per lucidare, appena pronto e giusto di cottura portiamo fuori dal fuoco il risotto e mantechiamolo con la maionese preparata in precedenza, aggiungiamo una grattugiata di buccia di limone e impiattiamo, guarniamo con i tentacoli arrostiti, fiori eduli e un po’ di crema di prezzemolo, serviamo ben caldo e buon pranzo a tutti.

Flaviano alias dal legno ai fornelli  come sempre vi saluta, dandovi appuntamento alle prossime ricette.