Risotto al cavolo spigariello.

 

Risotto al cavolo spigariello.

Cavolo spigariello, dalle foglie carnose e frastagliate, assomiglia ad una cicoria, ma fa parte della famiglia del cavolo, molto utilizzato in Campania, Lazio e Toscana.

Bene andremo a realizzare oggi un risotto al cavolo spigariello, spostiamoci quindi veloci in cucina ed andiamo ad iniziare come sempre con l’elenco degli ingredienti, passando subito alla descrizione ed i vari passaggi della ricetta, che concluderemo come sempre con alcune foto del piatto.

Ingredienti:

Cavolo spigariello, guanciale, parmigiano, burro, scalogno, alici dissalate sottolio, aglio peperoncino, olio evo vino bianco e brodo vegetale che andremo a preparare con sedano carota cipolla, alloro semi di cumino e un pomodoro secco, chiaramente un buon carnaroli e la buona riuscita della ricetta e assicurata.

Execution:

Prima operazione riservata alla preparazione del brodo, pentola pronta, riempiamola di acqua fredda e aggiungiamo gli ortaggi e gli odori scelti, portiamo sul fuoco e dal bollore lasciamo cuocere per un ora a fiamma bassa,

mondiamo il cavolo spigariello e sbollentiamo in pochissima acqua per quattro cinque minuti, meglio ancora sarebbe scottarli a vapore e comunque sempre per pochi minuti,

prepariamo il guanciale tagliandolo a fettine e lasciandolo rosolare fino a renderlo croccante, una volta tiepido verrà sbriciolato a coltello e tenuto in caldo, un po’ di foglie di cavolo spigariello invece le salteremo in padella con olio aglio e peperoncino, queste ultime insieme al guanciale ci serviranno come decorazione del piatto, l’altra parte del cavolo verrà frullata con l’aggiunta di un po’ di olio evo, sale e un mezzo filetto di alici sott’olio.

una volta pronti tutti gli ingredienti, procediamo con la cottura del risotto, tegame sul fuoco con un leggero filo d’olio evo, lasciamo scaldare bene e tuffiamoci dentro un trito fine di scalogno insieme al riso e un pizzico di sale grosso, lasciamo tostare circa tre minuti e sfumiamo con del vino bianco, una volta evaporata la parte alcolica versiamo il frullato di cavolo spigariello e lasciamo che tiri un po’, iniziamo quindi a versare il brodo vegetale sempre ben caldo a richiesta del riso, arrivati alla giusta cottura, occorreranno da sedici ai venti minuti, togliamo dal fuoco il tegame quindi, mantechiamo aggiungendo una bella noce di burro e del parmigiano grattugiato, impiattiamo come facciamo quasi sempre con i risotti livellandolo con dei colpetti dati con il palmo della mano sul fondo del piatto, guarniamo con un po’ di granella di guanciale ed un po’ di cavolo saltato aglio olio e peperoncino, serviamo ben caldo ai nostri amici e gustiamolo insieme.

Flaviano anche oggi vi saluta e vi da appuntamento alle prossime ricette.