Risotto carciofi e baccalà.

 

Risotto carciofi e baccalà.

I carciofi, e come stagionalità ci siamo, il baccalà sotto sale e che lo dico a fare, menta e mentuccia nel piccolo orto domestico non mancano quasi mai, quindi…… abbiamo proprio tutti gli ingredienti primari per un risotto che porterà in visibilio le papille gustative nostre e degli amici che oggi abbiamo ospiti andiamo quindi in cucina e iniziamo tutte le preparazioni per la ricetta di oggi, ingredienti, esecuzione passo passo, foto del piatto ed infine gustarlo in un clima freddo d’inverno, ma reso caldo e conviviale insieme ai nostri amici.

Ingredienti:

Carciofi, baccalà tenuto in ammollo per almeno tre giorni, scalogno e aglio, olio evo vino bianco, sale grosso burro, parmigiano e pecorino, menta e mentuccia, petali di pomodoro fiori eduli e riso carnaroli.

Per il brodo vegetale, il classico sedano carota e zucchina, cipolla arrostita, cumino alloro foglia di cavolo viola e due pomodori secchi.

Execution:

Pentola con acqua fredda sul fuoco e via dentro tutti gli ortaggi e gli odori descritti sopra, coperchio e fiamma bassa per un paio d’ore per il brodo vegetale.

I carciofi, tagliamo le punte, priviamoli delle foglie fino ad arrivare al cuore che tuffiamo in una boulle con acqua fredda acidulata, puliamo i gambi ricavandone solo la parte interna tenera, tagliamo adesso i cuori di carciofo a julienne e saltiamoli in padella insieme ai gambi con olio evo aglio e qualche fogliolina di menta, appena pronti, togliamo tutti i gambi e frulliamoli ottenendo così una crema, uniamola di nuovo ai carciofi e teniamo il tutto da parte in caldo.

Il baccalà dissalato invece lo priveremo della pelle e lo taglieremo a tocchetti, eccoci con tutti gli ingredienti pronti, iniziamo quindi la cottura del riso tostandolo unendo anche un pizzico di sale grosso, appena pronto aggiungiamo dello scalogno tritato molto finemente, saltiamo e sfumiamo con vino bianco, evaporata la parte alcolica iniziamo a versare il brodo bollente ed iniziamo a mescolare, ci vorranno per la cottura dai sedici ai diciotto minuti, quindi dopo cinque minuti aggiungiamo il baccalà a tocchetti, dopo dieci minuti invece e la volta dei carciofi stufati e la crema ottenuta dai gambi, vi ricordo che quello che andiamo ad aggiungere dovrà essere ben caldo, terminiamo la cottura del risotto sempre girando e saltando, dovremo prepararlo all’onda, fuori dal fuoco mantechiamo con burro freddo, un mezzo cucchiaio di pecorino e un paio di cucchiai di parmigiano, agitiamo velocemente il tegame lasciando formare un’onda e aggiungiamo mezzo cucchiaino di aceto bianco, copriamo lasciando riposare per un minuto.

Possiamo impiattare, versiamo la porzione in un piatto riscaldato, livelliamo battendo dei colpetti con il palmo della mano sul fondo ed iniziamo velocemente a guarnire, fogliolina di menta e di mentuccia, petali di pomodoro e fiorellini eduli, serviamo ben caldo e gustiamo insieme ai nostri amici il nostro buonissimo e bel risotto.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi abbraccia virtualmente e vi augura di trascorrere delle serene feste di Natale 2022.