Trancio di baccalà, su patate con crema al basilico.

 

Trancio di baccalà, su patate con crema al basilico.

Il Baccalà, da quello mantecato a quello fritto in pastella, da quello al forno a quello delle zuppe con patate, ad insalata e in altri mille modi lo ritroviamo in tutta Italia da nord a sud, a deliziare i nostri piatti.

Pescato nei freddi mari del nord, essiccato oppure conservato sotto sale, resta e resterà un ingrediente meraviglioso per le nostre ricette regionali.

Spostiamoci quindi velocemente ai fornelli ed iniziamo la ricetta di oggi.

Ingredienti:

Tranci di baccalà dissalato, patate, basilico, brodo di pesce oppure brodo vegetale, pepe,aglio olio evo e prezzemolo, timo scalogno origano, vino bianco e crumble di mollica di pane tostata alla paprica.

Execution:

Ricetta un pochino complessa per tutte le preparazioni ma di facile realizzazione, quindi iniziamo subito,

come sempre per le quantità degli ingredienti vi regolerete voi in base ai piatti che dovrete preparare, le quantità che vi suggerisco sono per un paio di piatti.

Iniziamo mettendo a lessare due patate grandi, con tutta la buccia, passiamo adesso a marinare due tranci belli spessi di baccalà, lasciamo anche la pelle e assicuriamoci che non vi siano lische, sistemiamo i due tranci in un piccolo contenitore, copriamo con gli odori, timo origano pepe un filo d’olio evo e un goccio di vino bianco, massaggiamo un po’ e copriamo con pellicola alimentare, riponiamo in frigo e passiamo oltre, prepariamo del brodo di pesce soffriggendo insieme a sedano carota cipolla alloro e peperone verde delle lische di pesce magari ottenute filettando una spigola o un orata, aggiungiamo acqua fredda e lasciamo andare, una volta ben cotto saliamo e filtriamolo, per la nostra ricetta ne servirà veramente poco un mezzo mestolo sarà sufficiente, tutto quello che resta, dopo averlo lasciato raffreddare lo possiamo conservare congelandolo, magari nei sacchetti che si utilizzano per fare il ghiaccio, lo possiamo utilizzare per insaporire ulteriormente le nostre preparazioni a base di pesce.

Prepariamoci adesso la salsa al basilico, in un pentolino lasciamo imbiondire un trito di scalogno, quando ben dorato aggiungiamoci una patata tagliata a fettine molto sottili, questo velocizzerà di molto la loro cottura, pepiamo versiamo un mestolo di acqua e lasciamo che si cuociano per bene, 

nel frattempo scottiamo per un minuto un mazzetto di basilico privandolo dei gambi, in acqua bollente, quindi scoliamolo e trasferiamolo in una boulle con dentro acqua e ghiaccio, bloccheremo così la cottura e conserveremo un bel colore, la patata tagliata fine e pronta quindi lasciamo intiepidire un po’ e trasferiamo nel mixer, aggiungiamo le foglie di basilico scottate e raffreddate, saliamo pepiamo e frulliamo fino ad ottenere una crema liscia e bella verde, trasferiamo quindi il tutto in un pentolino che terremo a bagno maria,

tiriamo adesso fuori le due patate bollite, e lasciamole intiepidirle, quindi peliamole e tagliamole come se dovessimo preparare un insalata di patate, quindi condiamole con olio aglio prezzemolo e pepe, lasciamole così insaporire tenendole in caldo, con loro continueremo dopo.

Scaldiamo sul fornello una padella antiaderente e poggiamoci dentro i tranci di baccalà marinati con la pelle che diventerà croccante, cuciniamo così per circa tre minuti, versiamo adesso un mezzo mestolo di brodo di pesce e copriamo, aspettiamo che riprenda bene calore e sempre lasciando la padella coperta spengiamo il fornello, nei minuti che a noi servono per preparare il piatto il trancio di baccalà continuerà la sua cottura fino al cuore con il solo calore della padella,

le patate che avevamo lasciato in caldo, adesso le schiacciamo dopo aver tolto l’aglio, con i lembi della forchetta, non deve essere una purea liscia, ma rustica, posizioniamo un coppa pasta da dieci in un piatto da portata, posizioniamoci dentro tre cucchiai di patata lesse condite e schiacciate e livelliamo schiacciando delicatamente, togliamo il coppa pasta e adagiamo sulle patate un trancio di baccalà, versiamo sul tutto un po’ di crema al basilico bella calda e spolveriamo con il crumble di mollica di pane tostata alla paprika dolce, guarniamo con piccole foglioline di basilico e serviamo ai nostri amici, gustando insieme a loro questo delizioso piatto.

Flaviano alias dal legno ai fornelli come sempre vi saluta con affetto, dandovi appuntamento alle prossime ricette.