Cosce e petto di quaglia con verdure.

 

Cosce e petto di quaglia con verdure.

Andiamo a preparare con la ricetta odierna un secondo piatto di cacciagione un po’ gourmet.

La quaglia, chiaramente cacciagione selvaggina regalataci dagli amici che amano l’arte venatoria, ma che comunque possiamo sostituire con le quaglie di allevamento, so benissimo che non sono la stessa cosa, ma in mancanza di meglio ci accontenteremo, non vi anticipo altro e passo subito ad elencare gli ingredienti, seguirà come sempre la descrizione della ricetta, che oggi sarà particolarmente laboriosa, ed infine concluderemo con le foto del piatto servito.

Ingredienti:

Per quattro persone avremo bisogno di quattro quaglie se sono piccole, mentre se sono belle grandi ne basteranno due, io preferisco quelle piccole anche per velocizzare la cottura e per la loro tenerezza,

zucchine, carote, patate, peperoncini di fiume rossi e verdi, alloro, bacche di ginepro, basilico, aceto vino bianco sedano carota e cipolla, pepe timo, sale olio evo e burro.

Execution:

Ricetta laboriosa, quindi andiamo velocemente ad iniziare con le quaglie, disossiamole ricavando da ognuna le due parti di petto e le due coscette, lasciamoci attaccata anche parte della pelle, puliamo bene la parte terminale dell’osso delle cosce tagliando i tendini e lasciando fuoriuscire per due tre centimetri l’osso ben pulito, portiamo tutte le parti ben pulite e fiammeggiate per eliminare qualsiasi traccia del piumaggio, in un contenitore, condiamo con olio evo pepe, timo fresco bacche di ginepro schiacciate, foglie di alloro e un goccio di vino bianco massaggiamo un po’ e copriamo con pellicola alimentare, lasciamo marinare in frigo, fin quando non dovremo cuocerle.

Prepariamo adesso un trito grossolano di sedano carota e cipolla, rosoliamo in un tegame la carcassa delle quaglie, quando ben rosolate sfumiamo con del vino bianco, aggiungiamo le verdure saliamo e pepiamo lasciamo insaporire e copriamo con un paio di mestoli di brodo vegetale, copriamo e lasciamo stracuocere per almeno un ora e mezza, controlliamo spesso e nel caso aggiungiamo sempre poco per volta brodo, alla fine dovremo avere un brodo di carne e verdure molto ristretto, che alla fine andremo a frullare, togliendo le parti con osso delle quaglie e lasciando solo le verdure, ottenendo una sorta di fondo bruno veloce, dopo averlo frullato per bene lo portiamo in un pentolino e lo teniamo a bagno maria per restringerlo ancora di più.

Le patate tagliuzziamole a pezzettini piccoli e lessiamole in poca acqua leggermente salata, nel mentre realizziamo una finissima julienne di carote e peperoncini di fiume freschi rossi e verdi aggiustiamo con olio sale e pepe mescoliamo e riponiamo in frigo a marinare coperti con pellicola,

le zucchine dopo averle ben lavate le taglieremo a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina, come anche qualche carota, avvolgiamo tipo involtino e teniamo fermo con uno stuzzicadenti,

prepariamoci adesso un acqua leggermente acidulata con aceto bianco, potiamo il pentolino sul fuoco e aggiungiamo oltre a acqua e aceto, foglie di alloro, timo basilico pepe in grani e un po’ di zucchero, raggiunto il bollore immergiamoci dentro gli involtini di zucchine e carote per un paio di minuti, per le carote anche tre, scoliamo e lasciamo asciugare su carta assorbente, nel momento di impiattare condiremo i nostri involtini di verdure leggermente scottati in acqua acidulata e speziata, con un po’ di olio evo e un pizzico di sale.

Le patate sono pronte e quindi le scoliamo, scottiamo velocemente un po’ di foglie di basilico che  subito raffreddiamo in acqua e ghiaccio, scoliamo e uniamo alle patate, aggiungiamo olio evo sale e pepe e frulliamo fino ad ottenere una crema di patate al basilico liscia e abbastanza densa, teniamo in un pentolino a bagno maria, per dopo.

Abbiamo terminato tutte le preparazioni, quindi passiamo alla cottura delle quaglie scaldiamo in una padella del burro a cui aggiungiamo un filo di olio evo, quando ben caldo aggiungiamo per prima le cosce e poi le parti di petto, insieme a tutti gli odori della marinatura, le parti del petto devono risultare belle rosolate all’esterno, mentre quando andremo a scalopparle l’interno dovrà risultare di color rosa, per le cosce ci vorrà qualche minuto in più perché dovrà risultare ben cotto anche all’interno vicino all’osso, se cuciniamo delle parti molto piccole sarà sufficiente tre quattro minuti per il petto e una decina di minuti invece per le cosce, se invece ci troviamo con pezzi di dimensioni più grandi lasceremo cuocere il petto sempre e solo in padella per qualche minuto in più, mentre le cosce dopo averle ben sigillate in padella le passeremo in forno a centonovanta gradi per altri sei sette minuti.

Eccoci giunti finalmente ad impiattare, versiamo un po’ di crema di patate al basilico su parte del piatto e adagiamoci sopra le due cosce, scaloppiamo il petto tipo tagliata e versiamoci sopra un po’ di riduzione di brodo realizzato con le carcasse delle quaglie e le verdure, guarniamo con la cruditè di peperoncini di fiume e carote e gli involtini di zucchine e di carote, serviamo veloci e buon pranzo a tutti.

Ci siamo dilungati ed abbiamo realizzato una ricetta bella laboriosa quindi come sempre Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta affettuosamente dandovi appuntamento alle prossime ricette.