Ravioli a tre punte asparagi e ricotta, con fave fresche e pancetta.

 

Ravioli a tre punte asparagi e ricotta, con fave fresche e pancetta.

Domenica pasta fresca, oggi faremo dei ravioli a tre punte con un ripieno e un condimento tutto di primavera, non vi anticipo nient’altro e andiamo ad iniziare come sempre elencando gli ingredienti, a cui seguirà la ricetta dettagliata e le foto del piatto.

 

Ingredienti:

Per il condimento, fave fresche, pancetta stagionata home made, pomodori secchi, olio evo, cipollotto fresco vino bianco e foglioline di menta,

per il ripieno dei ravioli, ricotta fresca di pecora, asparagi, formaggio grattugiato e sale,

per l’impasto farina di semola rimacinata, olio sale e acqua quanto basta.

 

Execution:

Andiamo ad iniziare con il preparare l’impasto per i ravioli che lasceremo a riposare, io utilizzo come sempre semola di grano duro e farina di tipo uno senza uova, quindi una pasta molto leggera e digeribile, l’elasticità verrà data dall’olio e dal riposo della stessa, voi comunque potete usare il vostro impasto preferito, con uova, solo tuorlo, solo albume come più vi piace, l’importante e sempre l’utilizzo di buone farine, quindi procediamo come sempre impastando e lavorando di braccia per una ventina di minuti, se poi abbiamo la planetaria tanto di guadagnato, lasciamo l’impasto avvolto in pellicola alimentare a riposo in un logo fresco.

Passiamo alla preparazione del condimento, tagliamo la pancetta a cubetti oppure a striscioline e lasciamola rosolare aggiungendo un po’ d’olio evo, quando saranno ben rosolate sfumiamo con poco vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo il trito di cipollotto, lasciamo andare per due tre minuti e tuffiamo le fave fresche in padella, un po’ di pomodori secchi tritati e mescoliamo bene per amalgamare, copriamo con un paio di mestoli di brodo vegetale, oppure semplicemente con acqua, abbassiamo al minimo la fiamma copriamo e lasciamo cuocere per una mezzora, non abbiamo aggiunto sale, la sapidità sarà data dalla pancetta stagionata ed i pomodori secchi e comunque a fine cottura assaggeremo ed aggiusteremo se necessario.

Prepariamo adesso il ripieno dei ravioli, sbollentiamo per due tre minuti dal bollore i gambi di asparagi, scoliamoli quindi in acqua e ghiaccio e lasciamoli sgocciolare, quindi frulliamo aggiungendo un filo d’olio evo, sale e mezzo spicchio di aglio, portiamo in una boulle e uniamo la ricotta fresca di pecora, un po’ di formaggio grattugiato e un paio di foglioline di menta, impastiamo bene e trasferiamo il composto in una sacca da pasticciere che riponiamo in frigo,

Controlliamo la cottura del condimento, aggiustiamo nel caso di sale e aggiungiamo qualche fogliolina di menta,

passiamo adesso a realizzare i ravioli, realizzata una sfoglia abbastanza sottile, ricaviamo dei dischetti con l’aiuto di un coppa pasta, posizioniamo il ripieno al centro del dischetto  uniamo i lembi dello stesso formando un raviolo a tre punte, più facile a farsi che a descrivere, su un dischetto di sette otto centimetri di diametro aggiungiamo una bella noce di ripieno, inumidiamo i bordi e uniamoli da desta verso il centro fino a metà dischetto, poi uniamo la parte rimasta circolare verso il centro ottenendo tre  punte, chiudiamo bene i lembi pressandoli con le dita e posizioniamoli su di un vassoio, per la realizzazione e consigliabile fare delle prove senza ripieno, al centro possiamo utilizzare una pallina di pasta, la consistenza del ripieno deve comunque essere non troppo morbida, una volta terminata la preparazione prepariamoci alla parte finale,

portiamo a bollore abbondante acqua salata il giusto e lessiamo i ravioli, ci vorranno veramente pochi minuti dal bollore, scoliamoli bene bene e saltiamoli nel condimento, impiattiamo guarnendo con foglioline di menta e serviamo fumante, auguriamo un buon pranzo ai nostri ospiti e come sempre a me non resta che salutarvi con affetto dandovi come sempre appuntamento alle prossime ricette,

un saluto affettuoso dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli.