Pasta con scampi e gamberi, su crema di asparagi e rape.

 

Pasta con scampi e gamberi, su crema di asparagi e rape.

Devo confessarvi una cosa, con la ricetta di oggi mi sono proprio divertito, ed il risultato e stato a dir poco entusiasmante, forse un po’ più complessa del solito ma non difficile, seguitemi nel racconto e sono certo che il risultato premierà voi per il lavoro fatto, facendo felici i vostri ospiti.

Seguitemi in cucina per iniziare prima però come sempre vi elencherò tutti gli ingredienti e a seguire i dettagli passo passo, vi avverto che il caos nel piatto sarà niente in confronto a quello creato in cucina, ma niente paura dopo metteremo tutto a posto come sempre.

 

Ingredienti:

Scampi e gamberi freschi, sedano carota e cipolla, olio evo sale, concentrato di pomodoro, gambi teneri di asparagi, rape, vino bianco, acqua e ghiaccio, prezzemolo, peperoncino, alloro, semi di cumino burro e limone.

Execution:

Dicevamo di una ricetta un tantino più complessa, per via delle tante e diverse cotture, seguitemi con calma, ritagliatevi il tempo necessario, un po’ meno di due ore e siatene certi, il sapore e gli apprezzamenti dei vostri commensali vi ripagheranno di tutta la fatica.

Iniziamo con la pulizia dei crostacei, per gli scampi e i gamberi che arrostiremo in padella procediamo cosi, portiamo via il carapace intorno alla coda lasciando solo la parte finale della coda, tiriamo via il filo nero dell’intestino, che risulterebbe amaro in cottura, infiliamo nella polpa per il senso della lunghezza uno stuzzicadenti, in maniera che in cottura non si arrotolino, procediamo cosi fino alla fine, calcoliamo due tre scampi per piatto e un paio di gamberi, condiamoli con un filo d’olio evo, un odore di pepe e trito fine di prezzemolo e teniamo tutto da parte in frigo, proseguiamo ricavando dai crostacei avanzati la sola polpa che teniamo da parte, tutte le teste che ci serviranno per la bisque le priviamo degli occhi e dell’intestino, che si trova nella parte della testa attaccata alla coda, prepariamo adesso la bisque, in tegame olio evo, con sedano carote e cipolla, gambi di prezzemolo e semi di cumino, portiamo a temperatura l’olio e stufiamo le verdure rosolandole, aggiungiamo anche tutti i carapaci e le teste dei crostacei, lasciando rosolare a fiamma allegra, sfumiamo con vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, e la volta di inserire in tegame un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro, la foglia di alloro e salare, copriamo tutto con acqua e ghiaccio e lasciamo cuocere a fiamma bassa con tegame coperto per almeno quaranta minuti,

nel frattempo lessiamo un po’ di gambi teneri di asparagi in acqua leggermente salata, insieme a un po’ di rape, le rape per contrastare la dolcezza degli asparagi e del condimento, tutto tendente al dolce, sbollentiamo per pochi minuti e subito raffreddiamo con acqua e ghiaccio, scoliamo bene e frulliamo il tutto aggiustando di sale e aggiungendo un filo d’olio evo, ottenuta la crema teniamola da parte, passeremo poi a scaldarla nuovamente nella fase finale dell’impiattamento,

dedichiamoci adesso alla parte croccante del piatto, prendiamo le code dei carapaci di gambero e portiamoli su di una piastra ben calda, aggiungiamo la punta di un piccolo cucchiaino di burro e arrostiamole tenendole ben schiacciate con un peso, dopo un paio di minuti giriamole e continuiamo così fin quando non saranno ben rosolate e croccanti una goccia di limone e sono pronte, teniamo da parte anche loro, dovremmo solamente scaldare per guarnire il piatto,

la bisque e ormai pronta, aggiustiamo di sale e filtriamola con un colino a maglie strette, riportiamo il liquido ramato in padella, mentre tutto il resto nel frullatore, dopo aver ben frullato e ottenuto una pasta densa da tutti i carapaci e verdure, versiamone un paio di cucchiai in un pentolino, ai quali aggiungiamo un mestolo abbondante della bisque filtrata, mescoliamo bene per diluire la pasta di carapaci e filtriamola nuovamente con un colino avvolto da un telo di cotone, ci interessa solo aggiungere un po’ di intenso sapore di crostacei, terminata questa operazione aggiungiamo il liquido filtrato alla bisque, filtrata in precedenza,

stanchi, ancora un piccolo sforzo e abbiamo concluso, portiamo sul fuoco la pentola con abbondante acqua per lessare la pasta, lasciamo partire la fiamma e appena raggiunto il bollore saliamo e caliamo la pasta, che vi ricordo subirà una cottura parziale, nel frattempo arrostiamo gli scampi e i gamberi preparati in precedenza, e lo faremo utilizzando una padella  antiaderente appena unta con  un leggero velo di burro giriamoli spesso e continuiamo cosi ma senza farli passare di cottura, saliamo appena con sale grosso e teniamo da parte,

scoliamo la pasta a metà cottura e ultimiamo risottando nella bisque, scaldiamo la crema di asparagi e rape e disponiamone un cucchiaio nel centro del piatto, colpiamo con un colpo secco ma non troppo forte la crema, che formerà questo gioco astratto quasi come una tavolozza da pittore in cerca di ispirazione, posizioniamo sul tutto un nido di pasta ed in ultimo guarniamo con gli scampi e gamberi arrosto, le codine del carapace dei gamberi che daranno un nota croccante, un po’ di prezzemolo fresco una leggerissima grattugiata di scorza di limone ed infine qualche piccola gocciolina di bisque che abbiamo lasciato ridurre, serviamo fumante e gustiamo insieme l’intenso sapore di questo meraviglioso piatto.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta con affetto, dandovi sempre appuntamento alle prossime ricette.