Blu oltremare, “ Risotto di mare”.

 

Blu oltremare, “ Risotto di mare”.

Per la serie riso e risotti, prepariamo oggi un risotto di mare con il pescato fresco che sono riuscito a reperire, non tantissimo ma utilizzeremo quel po’ in modo da portare in tavola un risotto di mare bello colorato ma soprattutto gustosissimo, andiamo quindi ad elencare gli ingredienti, descrivere l’esecuzione della ricetta ed infine scattare un po’ di foto prima di servire, seguitemi quindi in cucina per iniziare.

 

Ingredienti:

Scampi gamberi e canocchie, calamari, cozze, vongole lupini grandi, piccola lucerna, sedano carota e cipollotto fresco, peperone verde, finocchietto fresco, alloro, olio evo, burro, sale concentrato di pomodoro, pomodori secchi, vino bianco, e un buon riso carnaroli.

Per la salsa blu, cavolo cappuccio viola patate, latte e olio evo.

Per guarnire prezzemolo fresco, fiori di timo, per il croccante chips di codine del carapace di  gamberetti.

 

Execution:

Iniziamo subito con la pulizia del pescato, lasciamo interi ed integri due scampi, priviamoli solamente del filo scuro l’intestino, sciacquiamo le canocchie e portiamole ne congelatore per una ventina di minuti, togliamo da tutti gli altri crostacei gli occhi e l’intestino, recuperiamo la polpa della coda e portiamo in frigo, sfilettiamo la piccola lucerna, uniamo la lisca e la testa ai carapaci dei crostacei, mentre i filetti vanno in frigo, puliamo bene bene le cozze e lasciamo in acqua e sale le vongole, prendiamo adesso le canocchie quasi congelate, così sarà più facile privarle del carapace ed ottenere tutta la polpa integra, sul mio canale you tube trovate il tutorial su come eseguire questa operazione.

Prepariamo adesso il brodo che ci servirà per cuocere il risotto, pentola con acqua fredda, tuffiamoci dentro le verdure tagliate grossolanamente, sedano carota cipollotto, aggiungiamo abbondante finocchietto fresco, foglia di alloro, peperone verde una fetta, un paio di pomodori secchi, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il carapace e le teste di tutti i crostacei, la lisca della lucerna, portiamo sul fuoco e lasciamo che cuocia un ora e mezza,

nel frattempo ne abbiamo di cose da fare, la prima e pelare due tre patate e lessarle, per velocizzare tagliamo le patate a piccoli pezzi, stufiamo del cavolo cappuccio viola in padella con un filo d’olio evo un pizzico di sale e due foglie di alloro, aggiungiamo un po’ d’acqua e copriamo la padella lasciando cucinare a fiamma bassa, l’alloro oltre a dare profumo mitigherà di non poco l’odore forte del cavolo in cottura,

tagliamo i calamari a striscioline sottili per il senso della lunghezza, ed insieme ai tentacoli portiamoli in una piccola padella aggiungiamo un filo d’olio evo e stufiamoli per non più di due tre minuti, togliamo dal fuoco e teniamo da parte, lasciamo aprire adesso le cozze insieme alle vongole, padella con olio evo aglio e prezzemolo, con l’aiuto di pinze togliamo dalla padella sia le vongole che le cozze man mano che si schiudono, non cuciniamole troppo altrimenti resteranno asciutte e gommose, terminata l’operazione filtriamo il liquido ottenuto e teniamolo da parte insieme ai mitili,

uniamo il cavolo cappuccio alle patate lessate, nel bicchiere del frullatore, aggiungiamo un po’ d’olio evo e una noce di burro, del latte intero e saliamo, quindi frulliamo fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, versiamo in un pentolino e teniamo da parte,

le piccole code dei gamberi vanno in una padellina che portiamo sul fuoco, aggiungiamo un niente di burro e posizioniamo un peso, io utilizzo lo schiaccia carne, arrostiamo da ambo i lati fino ad ottenere delle meravigliose chips croccanti,

in una padella lasciamo arrostire gli scampi lasciati interi, aggiungendo solamente per adesso un cucchiaino piccolo di olio evo e un pizzico di sale.

Assaggiamo il brodo e aggiustiamo di sale, portiamo sul fuoco il tegame per il risotto, scaldiamo e tostiamo il riso a secco, quando pronto sfumiamo con del buon vino bianco e lasciamo evaporare, iniziamo quindi a versare il brodo, mai tanto ed iniziamo la cottura, ci vorranno circa quindici venti minuti a seconda della qualità del riso, giunti quasi a metà cottura versiamo anche il brodo ottenuto dall’apertura dei mitili, nel frattempo aggiungiamo nella padella dove abbiamo arrostito gli scampi i filetti di lucerna e iniziamo a rosolarli, aggiungiamo anche gli scampi e un mezzo mestolo del brodo di pesce e verdure, togliamo i filetti di lucerna e aggiungiamoli al riso, quindi proseguiamo con i calamari e tutta la polpa dei crostacei che avevamo da parte, portiamo cosi a cottura e solo alla fine versiamoci dentro le cozze e le vongole, tenendo da parte solo quelle per la guarnitura del piatto, aggiungiamo del prezzemolo tritato e lasciamo riposare un paio di minuti fuori dal fuoco,

passiamo adesso ad impiattare, livelliamo il risotto battendo sul fondo del piatto e guarniamo con le cozze le vongole e gli scampi arrostiti in bella vista, ancora una fogliolina di prezzemolo le chips di carapace di gamberi, i fiori di timo ed infine decorimo con la vellutata di cavolo viola tiepida che con il suo blu intenso ci ricorderà il blu del mare.

Serviamo ben caldo e auguriamo buon pranzo ai nostri commensali, a me Flaviano alias dal legno ai fornelli non resta che salutarvi con un abbraccio virtuale e darvi appuntamento alle prossime ricette.