Polenta di granone agostinello al ragù di fegatazza.

 

Polenta di granone agostinello al ragù di fegatazza.

Ricetta per il pranzo del martedì grasso, martedì grasso ultimo giorno di carnevale, e quindi prima di iniziare il periodo quaresimale diamo fondo a ricchi ragù di carne, per condire pasta fresca, bolliti di ossa di maiale, salsicce, gelatina “ a ielatin” e quant’altro, come se  non ci fosse un domani.

Il martedì grasso sappiamo tutti e il giorno in cui salutiamo il carnevale che lascia posto alla pulizia dell’anima e anche del corpo con l’inizio della quaresima, in questo giorno festeggiamenti carri allegorici e spensieratezza, accompagnano piatti della tradizione ricchi succulenti e appetitosi, vi propongo oggi una semplice polenta di granturco molisano, L’agostinello di cui abbiamo parlato qualche post fa, condiremo questa fine polenta con un ragù di salsiccia molto particolare, da noi chiamata fegatazza, l’insaccato di cui parliamo viene realizzato con fegato parti di guanciale e carne di maiale, quando sta quasi per raggiungere la stagionatura per essere gustato a fettine sottili, nell’ultimo giorno di carnevale viene utilizzato per un sontuoso ragù dal gusto deciso accattivante ed irresistibile, chiaramente possiamo realizzare il ragù del martedì grasso con salsiccia di carne unita a pancetta costine di maiale e fegatazza, oppure realizzarlo in purezza passata di pomodoro e fegatazza, la cosa importante però che tutte le carni e gli insaccati abbiano raggiunto quasi la completa stagionatura, che quando sarà completa darà inizio alla loro conservazione nei vari modi che conosciamo, così da poter essere utilizzati durante tutto il corso dell’anno.

Ma spostiamoci ai nostri fornelli per dare vita alla nostra ricetta.

Ingredienti: 

Fegatazza, salsicce di fegato parti di guanciale e carne di maiale giunte a quasi completa stagionatura, sedano carota e cipolla, alloro, olio evo vino bianco oppure rosso, passata di pomodoro, pecorino o parmigiano grattugiato, prezzemolo e peperoncino.

Farina di granturco molisano . qualità agostinello, sale e acqua qb.

Execution:

Iniziamo la nostra preparazione con il ragù, rosoliamole salsicce di fegatazza in tegame rovente con un leggero filo d’olio evo, quando ben rosolata sfumiamo con vino che abbiamo a disposizione, bianco o rosso fa poca differenza, visto che dobbiamo fare un ragù con passata di pomodoro, purché sia un buon vino, lasciamo evaporare la parte alcolica e aggiungiamo il trito di sedano carota e pochissima cipolla, continuiamo a stufare qualche minuto e versiamo nel tegame la passata di pomodoro, aggiungiamo un paio di foglie di alloro copriamo e abbassiamo al minimo la fiamma, lasciando così cuocere per almeno tre ore.

Trascorse un paio di ore e mezza assaggiamo il ragù, non abbiamo aggiunto sale e abbiamo fatto bene perchè le salsicce di fegatazza sono sufficientemente sapide da insaporire a dovere la passata di pomodoro, lasciamo continuare la cottura del ragù, mentre portiamo sul fuoco il paiolo provvisto di meccanismo elettrico per far girare le pale che mescoleranno la farina, acqua e sale a sufficienza e come consigliato sulla confezione, poco prima che l’acqua raggiunga il bollore versiamo a pioggia la farina dopo aver azionato il meccanismo elettrico, lasciamo quindi girare e cuocere a fiamma medio bassa per i suoi quaranta quarantacinque minuti, appena pronta la polenta fine di granone agostinello molisano passiamo all’impiattamento, posizioniamo nei piatti riscaldati tre quattro cucchiai di polente e copriamoli con il ragù compreso un pezzo di salsiccia di fegatazza, imbianchiamo con pecorino o parmigiano grattugiato, un trito di prezzemolo e peperoncino secco, dolce o piccante, serviamo caldo e fumante augurando un buon pranzo e un buon ultimo giorno di carnevale ai nostri amici ospiti.

Flaviano alias dal legno ai fornelli anche oggi come sempre vi saluta affettuosamente dandovi appuntamento alle prossime ricette, ricordando sempre di seguire ed iscrivervi al blog per restare sempre aggiornati sulle nuove ricette postate.