Ravioli con ripieno di cicerchia, saltati in brodetto e dadolata di lucerna.

 

Ravioli con ripieno di cicerchia, saltati in brodetto e dadolata di lucerna.

Per il pranzo della domenica prepareremo  della pasta fresca ripiena, utilizzeremo come ripieno per i nostri ravioli molto particolare e sicuramente inusuale, un legume di montagna, la cicerchia riempirà i ravioli e un brodetto di mare li condirà, per regalarci due sapori diversi e ben distinti in un connubio mare terra assolutamente da provare, spostiamoci quindi ai fornelli ed andiamo ad iniziare.

 

Ingredienti:

Cicerchie lessate, pescato fresco Lucerne o pesce prete, pomodori freschi invernali rossi e gialli, concentrato di pomodoro, peperone verde, sedano carota e cipolla, timo fresco, vino bianco, olio evo pepe e sale, mollica di pane, latte, formaggio grattugiato, alloro prezzemolo, finocchietto e brodo vegetale.

Per la pasta farina di grano tenero tipo uno setacciata, olio sale albumi d’uovo e acqua qb.

 

Execution:

Domenica di intenso lavoro per la preparazione del pranzo, andiamo quindi subito ad iniziare proprio dall’insolito ripieno che farcirà i ravioli, frulliamo le cicerchie lessate oppure possiamo passarle al passaverdura e lasciamo che perdano più liquido possibile in un colino, lasciamo la crema sgocciolare da parte e passiamo a sfilettare le lucerne acquistate proprio ieri freschissime ancora vive, dopo aver recuperato i filetti recuperiamo testa e lisca centrale sacartando solamente la pelle, tutti i filetti tagliamoli a tocchetti e raccolti in una ciotola irroriamoli con un filo d’olio evo aggiungendo del timo fresco del prezzemolo e un po’ di finocchietto, intero non tritato, teniamo da parte coperto con pellicola in frigo, adesso prepariamo un trito molto grossolano di sedano cipolla e carota, peperone verde e foglia di alloro, aggiungiamo il tutto in tegame dai bordi alti e iniziamo a soffriggere, aggiungiamo tutti gli scarti delle lucerne e lasciamo ben rosolare, saliamo e sfumiamo con del vino bianco una volta evaporata la parte alcolica aggiungiamo un paio di cucchiaini di concentrato di pomodoro, un odore di pepe macinato e copriamo con del brodo vegetale ghiacciato, copriamo e lasciamo cucinare a fiamma bassa.

Passiamo adesso all’impasto per i ravioli, setacciamo la farina di grano tenero di tipo uno e impastiamola con albumi d’uovo, uno per cento grammi di farina, un po’ d’olio evo un pizzico di sale e acqua qb, ottenuto un bel panetto liscio teniamolo per un po’ a riposo,nel mentre possiamo preparare il ripieno, uniamo alla crema di cicerchie della mollica di pane raffermo, un goccio di latte, prezzemolo pepe e sale, amalgamiamo e lasciamo a riposo, occupiamoci adesso dei pomodorini invernali, non ne serviranno molti, per quattro piatti ne basteranno una decina rossi e gialli, priviamoli della pellicina come sappiamo, dopo averli incisi tuffiamoli per qualche minuto in acqua bollente ed il gioco e fatto, tagliuzziamo la polpa tenendo da parte per dopo, possiamo adesso preparare i ravioli la forma, come più gradite rotondi  a mezza luna tortellacci tegolini insomma come più ci piace, io preparo quelli che chiamo ravioli margherita e anche qualche tegolino, ricaviamo una bella sfoglia sottile dal panetto e procediamo a formare tanti piccoli dischetti, disponiamo il ripieno sulla metà e copriamo con l’altro dischetto, chiudiamo bene facendo fuoriuscire tutta l’aria e pinziamo con i lembi della forchetta, procediamo così utilizzando tutto il ripieno a disposizione, disponiamo i ravioli su di un vassoio ad aspettare il loro turno per la cottura,

padella ampia sul fuoco con un filo d’olio evo, lasciamo scaldare bene e tuffiamo dentro la polpa marinata delle lucerne tagliate a tocchetti, rosoliamo a fiamma vivace e sfumiamo con pochissimo vino bianco, lasciamo evaporare e aggiungiamo la polpa dei pomodorini invernali, aggiustiamo di sale e copriamo, la carne soda di questo pesce si presta bene anche alle cotture un po’ più lunghe, quindi non corriamo il rischio di ritrovarci con dei pezzetti stoppacciosi, lasciamo cuocere in umido per qualche minuto, nel frattempo portiamo a bollore abbondante acqua in pentola, saliamo e tuffiamoci dentro i ravioli, quattro cinque minuti di cottura saranno sufficienti, nel frattempo aggiungiamo in padella un paio di mestoli del brodetto ricavato dalle lische, naturalmente lo filtreremo con l’aiuto di un colino, il brodetto che avanzerà e sicuramente ne avanzerà lo conserveremo dopo averlo filtrato, congelandolo lo aggiungeremo ad altre preparazioni a base di pesce, risotti zuppe, consommé, o semplicemente per condire una calda pastina servita per cena,

aggiungiamo ancora del finocchietto all’intingolo e dopo averli ben scolati i nostri ravioli, saltiamo per insaporirli per bene e impiattiamo, guarniamo con un po’ di prezzemolo fresco del peperoncino per chi piace ed una spolverata di crumble di mollica di pane tostato alla paprica per donare al piatto una leggera nota croccante, serviamo ben caldo ai nostri amici ospiti e buon pranzo oltre a una serena domenica a tutti.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta rinnovando l’invito a seguire il blog www.dallegnoaifornelli.com  e ad iscrivervi per restare sempre aggiornati e per qualsiasi dettaglio vogliate chiedere sulle mie ricette.