Polenta di granone agostinello molisano con melanzane pesce spada e pere.

 

Polenta di granone agostinello molisano con melanzane pesce spada e pere.

La polenta, quella nostra, della tradizione molisana, con farina di granone agostinello, il nome viene dal periodo di raccolta effettuato a fine agosto, chi non conosce questo piatto che riporta i nostri nonni a periodi di vita dura con poco o niente da mettere nel piatto, un piatto che ha sfamato generazioni, noi adesso la apprezziamo come ricetta della tradizione, servita in tutte le salse ma oggi voglio provare e condividere con voi il più povero degli ingredienti, la polenta con contaminazioni di terra e di mare e mi fermo qui perché sarà molto più semplice prepararla che raccontarla, spostiamoci quindi veloci in cucina ed andiamo ad iniziare.

 

Ingredienti:

Farina di granone molisano agostinello, funghetti di melanzana essiccati, pesce spada fresco, pomodori datterini in conserva, timo prezzemolo, olio aglio e peperoncino, sedano carota e scalogno, alloro, fettine di pera disidratate, acqua zucchero e polvere di bucce di mandarino, pecorino grattugiato e finocchietto fresco.

 

Execution:

Iniziamo subito reidratando i funghetti di melanzana essiccata, con acqua appena tiepida, continuiamo la preparazione frullando un po’ di pomodori datterini, quelli in conserva, ottenuto un composto liscio, mettiamone un po’ in una piccola ciotola, unendo prezzemolo, timo e un pizzico di sale, montiamo il composto emulsionando e aggiungendo olio evo a filo come per la maionese, teniamo da parte e passiamo oltre, otteniamo dei cubetti dalle fette di pesce e spada e lasciamoli marinare con olio timo sale e pepe, prepariamo anche un trito finissimo di sedano carota e scalogno,

padella sul fuoco con olio evo e uno spicchio di aglio che lasciamo dorare prima di toglierlo scottiamo velocemente i cubetti di pesce spada ma veramente per due tre minuti, sfumiamo con uno spruzzo di vino bianco e togliamo dalla padella tenendolo da parte per dopo, utilizzando adesso la stesa padella stufiamo il soffritto preparato in precedenza, e appena pronto uniamo i funghetti di melanzana essiccata, aggiungiamo anche un paio di cucchiai di pomodoro frullato e un mezzo mestolo di brodo vegetale, sale e peperoncino non piccante, copriamo e lasciamo cucinare coperto fino a cottura della melanzana, prepariamo adesso uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciamolo addensare a fiamma bassa, quando pronto profumiamolo con polvere di buccia di mandarino, ci siamo, portiamo sul fuoco il paiolo per la cottura della polenta, io ho utilizzato quello provvisto di motorino elettrico, quando la polenta e quasi pronta affoghiamo delle fettine di pera disidratata nello sciroppo profumato al mandarino, lasciando che si reidrati, (un altra possibilità sarebbe quella di friggere le fettine di pera per ottenere delle chips croccanti), tiriamo fuori dallo sciroppo e dopo averle ben sgocciolate paniamole con del pecorino grattugiato, riportiamo sul fuoco la padella con la melanzana e aggiungiamoci i cubetti scottati di pesce spada, la polenta e pronta quindi impiattiamo utilizzando un coppa pasta,  condiamo con il ragù di melanzana e pesce spada guarnendo infine con la fettina di pera un rametto di finocchietto fresco e qualche gocciolina di maionese di pomodoro a crudo, piatto pronto, serviamo ben caldo gustandolo insieme ai nostri ospiti e amici, godendo di questo semplice piatto della tradizione visto e rivisitato da dal legno ai fornelli, che vi saluta dandovi appuntamento alle prossime ricette.