Ravioli di triglia, saltati in riduzione di fumetto di triglia alla pizzaiola.

 

Ravioli di triglia, saltati in riduzione di fumetto di triglia alla pizzaiola.

Prima domenica di dicembre, per il pranzo di oggi pasta ripiena, a farla da padrona oggi sarà la triglia, la utilizzeremo sia per il ripieno che per il condimento, i ravioli che realizzeremo saranno di due formati, per movimentare un po’ il piatto, non di difficilissima realizzazione ma solo un po’ più laborioso del solito, quindi non dilunghiamoci oltre e spostiamoci lesti ai fornelli per iniziare.

 

Ingredienti:

Triglie fresche.

Per il fumetto: sedano carota e cipolla, alloro finocchietto origano pomodori secchi olio evo sale, vino bianco e lische di triglie.

Per il ripieno: polpa di triglie, ricotta, pecorino grattugiato, mollica di pane, prezzemolo e finocchietto freschi, sale e latte.

Per l’impasto dei ravioli: Semola di grano duro, farina bianca di tipo uno, sale olio e acqua quando basta.

Per saltare i ravioli: fumetto di triglie filtrato, brunoise di pomodori secchi, fecola di patate.

Execution:

Iniziamo subito impastando le farine sopradescritte per la realizzazione dei ravioli, realizziamo un bel panetto e lasciamolo a riposo.

Passiamo adesso a  filettare le triglie, facciamo questa operazione con molta attenzione, vista la presenza notevole di piccole lische nelle carni, teniamo da parte i filetti e prepariamo un fumetto con  gli scarti delle triglie, in un tegame dai bordi alti iniziamo a rosolare le verdure,sedano carota cipolla, foglia di alloro e pomodori secchi, aggiungiamo le lische e quando il tutto risulterà ben rosolato sfumiamo con del vino bianco, lasciamo evaporare la parte alcolica aggiungiamo un paio di cucchiaini di paprica dolce un po’ di sale e copriamo tutto con acqua ghiacciata, copriamoli tegame e lasciamo cuocere a fiamma bassa.

Prepariamo adesso il ripieno dei nostri ravioli, scottiamo in padella con olio e aglio i filetti di triglia, per tre quattro minuti, togliamo dal fuoco saliamo e lasciamo raffreddare, in una boulle amalgamiamo insieme gli ingredienti, ricotta, i filetti di triglia ormai freddi, pecorino grattugiato, mollica di pane, prezzemolo e finocchietto tritati finemente, sale e un po’ di latte che ci aiuti ad amalgamare, ottenuto un impasto della giusta consistenza inseriamolo in una tasca per pasticciere e riponiamo in frigo.

Controlliamo il fumetto e se necessario aggiustiamo di sale, aggiungiamo a questo punto dell’origano copriamo e spengiamo il fuoco.

Passiamo adesso alla realizzazione di ravioli, ricaviamo dal panetto riposato le sfoglie non troppo spesse e dopo aver deciso la forma da dare iniziamo, io ho scelto di realizzare due formati, uno classico utilizzando due dischetti sovrapposti con al centro il ripieno e plissettato sulla circonferenza e uno tipo sfogliatine e girato come un tortellaccio, ma comunque sia la forma sarà a vostra discrezione, procediamo quindi tagliando la punta della tasca da pasticciere distribuendo il ripieno sulla pasta da lavorare, procediamo nella formazione dei ravioli fino al termine del ripieno o della pasta, a me e successo per entrambi, lasciamoli su di un vassoio coperto da un canovaccio e proseguiamo con la ricetta.

Filtriamo il fumetto con un doppio colino, trasferendolo in un pentolino che teniamo sempre in caldo, portiamo a bollore abbondante acqua per lessare i ravioli, nel frattempo prepariamoci un trito di finocchietto, qualche fiorellino e rametti di finocchietto che ci serviranno per guarnire il piatto, le code delle triglie che abbiamo lasciato da parte le soffriggiamo in una piccola padella creando delle chips, teniamo anche loro da parte in caldo, tagliamo qualche pomodoro secco in un classico taglio a brunoise, versiamo parte del fumetto filtrato in un ampia padella che teniamo sul fornello al minimo, con l’aiuto di un setaccio versiamo della fecola di patate nel fumetto e addensiamolo, aggiungiamo anche la brunoise di pomodori secchi e continuiamo a tenere sul fuoco a fiamma flebile, saliamo l’acqua che sobbolle e caliamo i ravioli, basteranno pochissimi minuti per la cottura, appena pronti scoliamoli bene e aggiungiamoli nella padella con il fumetto addensato, nel caso serva possiamo aggiungere ancora del fumetto che teniamo da parte sempre ben caldo, impiattiamo guarnendo con il trito e il rametto di finocchietto i fiori eduli e le piccole code fritte di triglia, serviamo ben caldo e buon pranzo a tutti dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli.