Le ricette della tradizione, (U fegt ca rezz.).

 

Le ricette della tradizione, (U fegt ca rezz.).

Fettine di fegato di maiale, bardate con la rete, (reticolo di grasso che avvolge gli organi,) e foglie di alloro.

Inizia a fare veramente freddo, ed anche la prima neve e venuta a salutarci, si proprio questo e il tempo dei salami delle salsiccie prosciutti soppresse coppa pancetta e guanciale, sono solo alcune preparazioni de quelle che si realizzano quando macelliamo il maiale, vi propongo oggi una ricetta della tradizione, u fegt ca rezz, una ricetta semplice che vede l’utilizzo di due ingredienti, un odore e del sale, ma spostiamoci subito in cucina e prepariamo insieme la ricetta della tradizione.

 

Ingredienti:

Fettine di fegato di maiale macellato di giornata, rete, reticolo di grasso che avvolge gli organi interni del maiale, foglie di alloro appena raccolto, sale.

Per contorno prepareremo un insalatina condita con della vineigrette alla senape, quindi ci occorrerà della senape, olio evo e aceto, che possiamo sostituire con dell’aceto di mele, oppure con succo di limone.

 

Execution:

Iniziamo mettendo in acqua fredda e un po’ di sale la rete, in modo da farla ben dissanguare, cambieremo l’acqua tre quattro volte, per avere alla fine una rete bianca senza tracce di sangue, asciughiamola con un canovaccio ed eliminiamo le parti con  più grasso, quelle più doppie,tagliamo il fegato a fettine non troppo grandi e dello spessore di poco più di un centimetro, posizioniamo la rete sul tagliere, tagliamola della dimensione sufficiente a bardare ogni fettina, foglia di alloro sulla rete, fettina di fegato altra foglia di alloro e giriamo la rete a coprire, fermiamola utilizzando degli stuzzicadenti, le foglie di alloro devono coprire buona parte della fettina, quindi regolatevi per il taglio del fegato, come faccio io pezzi non troppo grandi in maniera che una foglia copri tre quarti di fettina, renderà più agevole anche avvolgere la rete, (vedi foto a seguire).

Terminata questa fase passiamo alla preparazione dell’insalata, semplicemente emulsionando in proporzione olio aceto e senape, con cui andremo a condirla, la cottura ideale delle fettine di fegato con la rete e sulla brace, ma possiamo utilizzare in mancanza del camino, una griglia elettrica, la cottura e molto veloce, infatti se cuociamo troppo rischiamo di far divenire duro il fegato, che comunque va cotto bene anche all’interno, ecco perchè dello spessore indicato in precedenza, appena cotto saliamo con sale fino e impiattiamo insieme all’insalata,serviamo velocemente perché  l’ideale e gustarla molto calda, siamo giunti al termine della ricetta, e a me non resta che salutarvi e darvi appuntamento con i prossimi appuntamenti, un saluto virtuale ma affettuoso dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli.