Fagottini al branzino saltati in riduzione di brodo al basilico, con cavolo viola croccante.

 

Fagottini al branzino saltati in riduzione di brodo al basilico, con cavolo viola croccante.

Quando cercate la ricetta di un primo piatto di mare per occasioni speciali, si e questo quello che cercate, un antipasto di crudo, fagottini di crudo e una tempura di gamberi e si si parlerà della vostra cena per lungo tempo.

Dell’antipasto di crudo e della tempura ne  parleremo in altre ricette, oggi ci dedicheremo soltanto ai  fagottini al branzino, una pasta fresca ripiena che lascerà i vostri ospiti letteralmente esterrefatti e con il dubbio che per prepararli vi siate avvalsi dell’aiuto di uno chef stellato, quindi non dilunghiamoci oltre ed andiamo subitissimo ad iniziare.

Ingredienti:

Branzino o spigole di pescato fresco, cavolo viola, olio evo aglio sale e peperoncino, formaggio grattugiato, burro un cucchiaino di farina di grano tenero, foglie di basilico, latte mollica di pane, pepe, fiori eduli.

Per il brodo vegetale i canonici ingredienti, cipolla carota sedano zucchina foglia di alloro.

Per la pasta semola di grano duro, farina di grano tenero di tipo 0, uova olio e sale.

Execution:

Iniziamo preparando il brodo vegetale, quindi sedano carota cipolla zucchina e foglia di alloro in pentola, abbondante acqua e via sul fuoco.

Prepariamo adesso l’impasto per i fagottini, mescoliamo le farine e impastiamo con acqua appena tiepida, possiamo come io preferisco omettere le uova dall’impasto, sostituiamo con latte e una spolverata di curcuma per il sapore e una nota cromatica decisa, dopo aver impastato lasciamo a riposare il panetto avvolgendolo in un canovaccio.

Mondiamo le foglie di cavolo viola e lessiamole per cinque sei minuti in acqua leggermente salata, scoliamo e raffreddiamo in acqua e ghiaccio, ricaviamone una julienne che lasciamo su di un panno ad asciugare, dopodichè saltiamole in una padella con olio evo aglio e un po’ di peperoncino, quando bello croccante togliamolo da fuoco e teniamolo da parte, conserviamo anche un po’ di acqua dove abbiamo lessato il cavolo viola

Passiamo adesso al branzino o spigola, svisceriamo e squamiamo per bene e tuffiamo il pescato appena pulito nella pentola con il brodo vegetale, lasciamo cuocere per circa quindici minuti dal bollore e dopo averlo tolto dalla pentola e lasciato un attimo raffreddare spiniamolo ricavandone solamente le carni, che trasferiamo nel mixer insieme a un po’ di mollica di pane, latte, formaggio grattugiato prezzemolo pepe ed un pizzico di sale, frulliamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e denso che teniamo da parte, coperto e in frigo.

Torniamo all’impasto, ricaviamo dal panetto di pasta che ha ben riposato, delle sfoglie sottili, che provvediamo a tagliare a quadrati di circa sette / nove centimetri di lato, tutti in fila sul tavolo di lavoro, pronti a ricevere al loro centro una noce di ripieno, chiudiamo dopo aver leggermente bagnato il perimetro, unendo i quattro angoli e pizzicando le diagonali per unire,( il video tutorial della realizzazione e presente sia sul blog che sul canale you tube di dal legno ai fornelli)

Realizzati i fagottini lasciamoli sul tagliere ad asciugare, passiamo adesso a preparare la riduzione dove andremo a saltarli, in un ampia padella versiamo un po’ del brodo vegetale filtrato, dove abbiamo lasciato cucinare il branzino, aggiungiamo una noce di burro, un cucchiaino di farina setacciata, le foglioline di alloro e un pizzico di sale, lasciamo sul fuoco a fiamma bassa e lasciamo ridurre girando, come se stessimo preparando una crema, portiamo sul fuoco la pentola con abbondante acqua per lessare i fagottini, teniamo anche in caldo l’acqua di cottura del cavolo viola, e la julienne di cavolo saltato, continuiamo a ridurre sempre il brodo in padella, fino a farlo diventare una crema fluida e dal color ceruleo, appena l’acqua raggiunge il bollore saliamo e caliamo i fagottini, basteranno pochi minuti e saranno pronti, quindi utilizzando il ragno preleviamoli dalla pentola e passiamoli nella riduzione di brodo al basilico, basterà un minuto e siamo pronti per impiattare, posizioniamo i fagottini nel piatto, il cavolo viola croccante, guarnendo il tutto con germogli di basilico e fiori eduli, concludiamo con un po’ di acqua di cottura del cavolo viola che oltre al sapore darà una nota cromatica inconfondibile, serviamo fumante e come sempre godiamoci il pranzo, insieme ai complimenti ed ai tanti commenti sicuramente positivi che ne seguiranno, siamo giunti anche per questa ricetta ai saluti finali, che Flaviano alias dal legno ai fornelli vi porge abbracciandovi virtualmente e dandovi appuntamento alle prossime, ricordando di seguire o iscrivervi al blog www.dallegnoaifornelli.com lasciando un like ed un commento.