Risotto asparagi guanciale e crema di mozzarella.

 

Risotto asparagi guanciale e crema di mozzarella.

Prepariamo oggi un bel risotto, ricco di sapori primaverili, che guarniremo con una crema molto particolare, non vi svelo altro e vi invito ai fornelli per seguire e prepararlo insieme.

 

Ingredienti:

Asparagi, mozzarella fior di latte, patata, burro, vino bianco parmigiano grattugiato, guanciale , aglio, origano, aceto,classico brodo vegetale per la cottura del riso.

 

Execution:

Risotto, quando parliamo di risotto, la prima cosa da fare!!!!! il brodo vegetale, quindi, sedano carota cipolla zucchina alloro, semi di cumino e un pomodorino fresco, tutti mondati r a bagno in un pentolone di acqua fredda, copriamo e via sul fuoco a fiamma moderata/bassa.

Risotto con asparagi, quando in primavera abbondano, li utilizziamo spesso, e approfittiamo per conservarli, un modo semplice e veloce per farlo e quello di riporli in bustine per il sottovuoto, passarli sotto l’apposita macchina e riporre i pacchettini raggrinziti in congelatore, li utilizzeremo in piena estate ed anche in inverno, ma torniamo alla nostra ricetta, il brodo sobbolle piano e in silenzio, passiamo a dividere gli asparagi decongelati, una parte li tagliamo a piccoli tocchetti da utilizzare direttamente nel riso durante la cottura, gli altri invece li passiamo in padella con un po’ di sale olio e spicchio di aglio, rosolati bene li uniremo ad un po’ di patata lessa e frulleremo il tutto fino ad ottenere una sorta di vellutata, prepariamo anche il guanciale, tagliamolo a fettine sottili e lasciamolo sudare in padella senza aggiungere nulla, quando sarà ben croccante disponiamolo su carta assorbente e teniamolo da parte, altra preparazione prima di iniziare la cottura del riso, sarà la crema di mozzarella, che lasceremo ben sgocciolare dal suo liquido di governo, la riduciamo a pezzi grossolani che andiamo a frullare insieme ad un goccio di olio evo e un pizzico di origano, frulliamo fino ad ottenere una crema più liscia possibile, trasferiamola in un pentolino filtrandola con un colino a maglie strette, aggiungendo solo un pizzico di sale e un filo d’olio, teniamola da parte la utilizzeremo alla fine come guarnitura dopo averla semplicemente riscaldata.

Abbiamo tutti gli ingredienti pronti, il brodo caldissimo non aspetta altro che di essere utilizzato, quindi tegame dai bordi alti sul fuoco a scaldare tosteremo infatti il riso a secco, via tuffiamolo nel tegame caldo e aggiungiamo un po’ di sale grosso, saltiamolo per tostare bene tutti i chicchi e appena li vedremo translucidi sfumiamo con del buon vino bianco, lasciamo evaporare bene la parte alcolica ed iniziamo a versare il brodo sempre molto caldo ogni volta che il riso ne avrà bisogno, possiamo aggiungere gia da subito una parte degli asparagi crudi tagliati a piccolo tocchi, un'altra parte la aggiungeremo dopo aver raggiunto metà cottura in modo da averli nel piatto ancora quasi integri, mentre giriamo il riso e versiamo brodo, trasferiamo in un piccolo mortaio il guanciale e frantumiamolo creando un crumble, siamo quasi giunti alla cottura ideale, vi ricordo che un buon carnaroli impiega dai diciotto ai venti minuti per farlo, portiamo i pentolini con la vellutata di asparagi e quello con la crema di mozzarella sul fuoco basso basso dobbiamo solo portarli ad una buona temperatura, il riso e pronto all’onda quindi fuori dal fuoco aggiungiamo parmigiano grattugiato e una bella noce di burro e poche goccioline di aceto, mantechiamo così lasciando riposare per un minuto, impiattiamo livellando il risotto sul fondo del piatto, dando dei piccoli colpi sotto al piatto con il palmo della mano, guarniamo adesso con un po’ di guanciale croccante la crema di mozzarella e la vellutata di asparagi, serviamo fumante e non ci sediamo con i nostri amici ospiti perchè vedrete che chiederanno tutti il bis.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi abbraccia virtualmente dandovi appuntamento alle prossime ricette, sempre sul blog www.dallegnoaifornelli.com