Chitarrina di pasta fresca al ragù di seppia e calamaro.

 

Chitarrina di pasta fresca al ragù di seppia e calamaro.

Ultima domenica di luglio, nonostante il caldo afoso non mancherà in tavola, la pasta fresca della domenica, la condiremo oggi con un ragù di mare, seppia e calamaro, il gusto del mare rinfrescherà il nostro piatto e allieverà la calura estiva, non la mia e la vostra che spostandoci ai fornelli andremo a preparare.

 

Ingredienti:

Seppie, calamari veraci, sedano carota e cipolla, pepe, aglio olio evo prezzemolo e basilico, pomodorini freschi, vino bianco, coriandolo in semi, colatura di alici in mancanza della quale sostituire con alcuni filetti di alici sott’olio.

 

Execution:

La prima operazione e riservata alla preparazione del pescato, evisceriamo le seppie e i calamari, priviamoli anche dalla pelle e dopo aver ben sciacquato passiamo al taglio, iniziando dalle seppie separiamo tutti i suoi tentacoli, e teniamo da parte per altre ricette le parti più dure della testa e le alette presenti sul corpo, dividiamo per il senso della lunghezza il corpo della seppia in quattro parti, tagliamo adesso in senso trasversale a striscioline sottili, per quando riguarda il calamaro invece lasceremo intera la parte con i tentacoli mentre il corpo verrà tagliato ad anellini sottili.

Passiamo adesso alla preparazione delle verdure e dei pomodorini, partendo dalle verdure realizziamo un trito fine di sedano carote e cipolla, che teniamo da parte, i pomodorini invece dopo essere stati lavati finiranno nel bicchiere del frullatore insieme ad un pizzico di sale, basilico e un filo d’olio, trasformandosi come per magia in una crema colorata e profumata d’estate, permettetemi la licenza poetica, quasi dimenticavamo la pasta, velocemente impastiamo cinquecento grammi di farine, per cinque piatti basterà, semola di grano duro, farina di grano tenero di tipo uno, olio sale e un uovo intero più due albumi, ottenuto un bel panetto lasciamo a riposo,

torniamo come d’incanto al condimento, padella ampia sul fuoco con dentro olio evo aglio e due tre cucchiaini di colatura di alici, oppure due filetti delle stesse, lasciamo dorare bene ‘aglio ed eventualmente disfare i filetti e tuffiamo in padella rovente, dapprima le seppie a seguire i calamari, saliamo e pepiamo, lasciamo rosolare fino a quando tutta l’acqua rilasciata, dai nostri cefalopodi sarà asciutta, sfumiamo adesso con del vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, con l’aiuto di una schiumarola togliamo il tutto dalla padella, senza togliere dal fuoco aggiungiamo ancora un po’ d’olio evo e tutto il soffritto preparato in precedenza, lasciamo soffriggere qualche minuto e versiamo il frullato di pomodorini, una macinata di coriandolo e tutta la seppia e i calamari, copriamo abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo sobbollire delicatamente per almeno un ora e mezza.

Mentre aspettiamo dedichiamoci adesso alla stesura della chitarrina, dal panetto ben riposato ricaviamo delle sfoglie non troppo sottili e della lunghezza e larghezza corrispondenti alla chitarra in nostra dotazione, lavoriamo la sfoglia sulla chitarra con il matterello e intervallando i vari strati con una spolverata di semola, terminata l’operazione disponiamo su di un vassoio coperto da un canovaccio ben pulito e teniamo ad asciugare.

Giunta l’ora di pranzo portiamo a bollore abbondante acqua, saliamo e caliamo la pasta che essendo fresca avrà bisogno di tre quattro minuti di cottura, scoliamo bene bene e versiamo in una grossa boulle, spolveriamo con un trito finissimo di prezzemolo fresco e cospargiamo con il ragù bollente, rimestiamo con l’aiuto di due grosse forchette di legno e impiattiamo, versiamo su ogni piatto ancora del ragù pieno di seppie e calamari, guarniamo con foglie di basilico e serviamo, volendo e per chi piace possiamo aggiungere del formaggio grattugiato, un pecorino delicato non troppo stagionato ci sta benissimo, serviamo fumante e augurandoci buon pranzo e buona domenica, Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta e come sempre vi da appuntamento alle prossime ricette, sempre e sul blog di cucina www.dallegnoaifornelli.com