Calamarata al brodetto e polpa di occhialina, guarnita al tartufo fresco e basilico.

 

Calamarata al brodetto e polpa di occhialina, guarnita  al tartufo fresco e basilico.

Osservare il banco del pesce e sempre un esperienza straordinaria, osservare il pescato ed iniziare a pensare ad una ricetta, si cerca sempre qualcosa di nuovo abbinamenti insoliti e perché no con qualcosa di economico e che magari viene messo un po’ da parte dagli avventori distratti e frettolosi, farà parte della ricetta di oggi del tartufo e del bel basilico fresco, la stagione e ideale per entrambi, ma che pesce abbinare!!!! Spostiamoci in cucina ad iniziare la ricetta di oggi.

 

Ingredienti:

Occhialina, pomodorini, olio aglio prezzemolo, sedano, alloro, concentrato di pomodoro, tartufo fresco nero estivo, basilico, vino bianco.

 

Execution:

L’occhialina cugina della razza, ritenuta dai più e a torto un pesce povero e poco appetibile, ma provatela, e ne resterete entusiasti, la possiamo preparare alla scapece, per arricchire zuppe e brodetti e squsita anche semplicemente all’acqua pazza, ma veniamo a noi.

L’occhialina non presenta lische, ma uno scheletro cartilaginoso anche commestibile, quindi evisceriamola e sciacquiamola sotto acqua corrente, con l’aiuto di forbici tagliamo le ali laterali carnose fin quasi al dorso, tegame dai bordi alti sul fuoco, olio evo, gambi di prezzemolo, un po’ di sedano foglia di alloro, aglio e un odore di cipolla, lasciamo soffriggere qualche minuto e aggiungiamo tutte le parti che non sono le ali dell’occhialina, soffriggiamo ancora e sfumiamo con del vino bianco, appena evaporata la parte alcolica aggiungiamo i pomodorini tagliati a spicchi, un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro e un paio di mestoli d’acqua, saliamo copriamo e lasciamo cuocere per circa quindici minuti, nel frattempo prepariamo un pesto di basilico, semplicemente frullandolo e senza aggiungere altro, trascorso il tempo aggiungiamo nel tegame anche le ali carnose, torniamo a coprire e lasciamo per altri dieci minuti, dopodichè spostiamo il tegame dal fuoco e con l’aiuto di una schiumarola togliamo delicatamente le ali, e tutte le parti della nostra occhialina, con delle pinze da cucina eliminiamo dal tegame i gambi di prezzemolo, il sedano l’alloro e l’aglio, assaggiamo la sapidità e riportiamo sul fuoco al minimo, prepariamo anche la pentola per lessare la pasta e portiamola sul fornello grande, mentre noi con tanta pazienza puliamo, privandola della pelle e delle cartilagini, prima le ali e poi tutto il resto dell’occhialina, ricavando e tenendo da parte solamente la polpa, l’acqua bolle quindi saliamo e caliamo la calamarata portando a cottura, appena ben al dente scoliamo bene e uniamo al brodetto, aggiungiamo la polpa e un po’ di pesto di basilico, amalgamiamo bene e impiattiamo,  guarniamo con una generosa dose di fettine sottili di tartufo nero sul quale lasceremo cadere anche un po’ di brodetto, guarniamo infine con del basilico fresco e del peperoncino sempre per chi piace, serviamo fumante e gustiamo insieme di questo incontro tra mare e terra.

Flaviano alias dal legno ai fornelli come sempre giunge ai saluti, non prima però di ricordarvi e rinnovare l’appuntamento sul blog per altre ricette.