Calamarata allo scoglio con carciofi e bottarga.

 

Calamarata allo scoglio con carciofi e bottarga.

Il periodo e quello giusto per approfittare dei prodotti di stagione, quindi approfittiamo nel godere dell’amaro sapore di carciofi, che oggi andranno ad arricchire insieme a della bottarga un primo piatto di mare, non vi racconto altro e vi trascino con me ai fornelli per scoprire l’arcano.

 

Ingredienti:

cuori di carciofo, scampi, cozze vongole, calamaretto, pomodorini, bottarga in polvere, olio prezzemolo aglio e peperoncino, vino bianco, sedano carota e scalogno, concentrato di pomodoro,

 

Execution:

Prima operazione da fare, vongole in acqua e sale per un ulteriore spurgatura, puliamo il calamaretto e ridiciamolo a striscioline, lasciamo qualche scampo intero per la guarnitura del piatto, togliamo naturalmente il budellino dell’intestino, priviamo gli altri scampi del carapace e dalla testa, e teniamo da parte la polpa, con gli scarti prepariamo una veloce bisque, pentolino con un filo d’olio,sedano carota e scalogno, lasciamo soffriggere a fiamma vivace con gli scarti degli scampi, sfumiamo con vino bianco e una volta evaporato saliamo e aggiungiamo un cucchiaino di concentrato di pomodoro, copriamo con acqua ghiacciata e lasciamo cuocere coperto a fiamma bassa.

Passiamo alla pulizia dei carciofini togliamo le foglie esterne lasciando solo il cuore, che taglieremo a julienne, padella ampia, con dentro olio evo e aglio lasciamo scaldare e dorare l’aglio, togliamo l’aglio imbiondito e tuffiamo in padella la julienne di carciofi insieme a quella di calamaretto, stufiamo a fiamma moderata, quindi aggiungiamo anche un po’ di pomodorini tagliati e metà e continuiamo a cuocere fin quando i carciofi risulteranno tenerissimi.

Sciacquiamo bene le vongole e lasciamole aprire insieme alle cozze in una padella con olio evo aglio e prezzemolo, appena pronte priviamo i frutti dei mitili dalle loro valve, lasciandone solo un po’ intere per la guarnitura, teniamole da parte e filtriamo il liquido onde evitare di ritrovarci con della sabbiolina nel piatto, anche la bisque e pronta, quindi filtriamola e aggiungiamola in padella con i carciofi e il calamaro, versiamo anche il liquido delle cozze e delle vongole, amalgamiamo e assaggiamo per eventualmente aggiungere sale, non abbiamo salato prima perché sia le vongole che le cozze sono belle sapide, a questo punto caliamo in acqua bollente la calamarata, saliamo  e portiamo a cottura, gli scampi lasciati interi andranno adesso nel padellone  con tutto il condimento, basterà il tempo di cottura della pasta perché siano ben cotti, dopo cinque sei minuti togliamo con l’aiuto di pinze gli scampi interi e teniamoli in caldo, scoliamo la pasta un po’ indietro di cottura e versiamola nella padella, aggiungiamo anche tutte le cozze e vongole con insieme anche la polpa degli scampi, saltiamo il tutto insieme per qualche minuto, quindi spolveriamo con un trito fine di prezzemolo e impiattiamo, guarniamo con uno scampetto intero per piatto e una leggera spolverata di polvere di bottarga, sul tutto verseremo un paio di cucchiai del sughetto presente in padella e possiamo anche pensare di servire, augurando a tutti un buon pranzo gustiamo insieme il nostro piatto di mare e di terra, un abbraccio virtuale dal vostro Flaviano alias dal legno ai fornelli che vi dà anche l’appuntamento alle prossime ricette.