Rintrocioli con ragù bianco di involtini di vitello e petto di pollo.

 

Rintrocioli con ragù bianco di involtini di vitello e petto di pollo.

Anche oggi come ogni domenica pasta fresca, e nello specifico oggi andremo a preparare il formato tipico di quel di Lanciano in abbruzzo i rintrocioli pasta fresca di sola farina e acqua, un ragù bianco con involtini sarà il condimento che accompagnerà il nostro piatto e che gusteremo anche come secondo, spostiamoci velocemente ai piani di lavoro ed andiamo ad iniziare.

 

Ingredienti:

per la pasta, semola di grano duro, farina di tipo 0, acqua un pizzico di sale ed un goccio di olio evo.

Per il ragù invece utilizzeremo delle fettine di vitello e di petto di pollo, sedano carote e cipolla, olio evo, sale prezzemolo e aglio, vino bianco, brodo vegetale, ricotta stagionata, parmigiano o pecorino, menta fresca o basilico.

 

Execution:

iniziamo subito nel preparare la pasta che deve riposare, quindi mescoliamo le farine aggiungiamo il sale  l’olio e l’acqua necessaria, la parte liquida deve essere un po’ meno della metà del peso delle farine, impastiamo fino ad ottenere il nostro impasto morbido e liscio, copriamo e lasciamolo riposare, passiamo adesso alla realizzazione degli involtini, disponiamo le fettine di pollo e di vitello sul tagliere e dopo averle coperte con un foglio di carta forno le battiamo con il batticarne, togliamo il foglio di carta e saliamo la carne, su ogni fettina andremo a mettere un trito fine di prezzemolo e aglio, sulle fettine di petto di pollo aggiungeremo anche una fettina di pancetta stagionata tagliata sottilissima, il petto di pollo essendo molto magro con l’aggiunta della pancetta resterà più morbido e quindi meno stoppaccioso, adesso avvolgiamo tutte le fettine così farcite e teniamole ferme con l’aiuto di stuzzicadenti, oppure con filo bianco da cucina, preparati tutti gli involtini andiamo a rosolarli in pentola con olio evo bello caldo, operazione da effettuare a fiamma vivace giriamole spesso facendo rosolare tutto intorno, adesso sfumiamo con del vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica, terminata questa operazione e la volta di aggiungere in pentola un trito abbondante di cipolla sedano e carota, lasciamo stufare a fiamma più moderata, quando le verdure risulteranno ben appassite copriamo il tutto con del brodo vegetale, abbassiamo la fiamma al minimo e continuiamo la cottura con pentola coperta per almeno due ore e mezza/ tre.

Il ragù sta borbottando, quindi dopo aver riordinato un po’ dedichiamoci alla pasta, realizziamo dal panetto delle sfoglie un po’ spesse, diciamo almeno tre millimetri e più, avvolgiamo la sfoglia infarinandola con la semola di grano duro e tagliamo delle striscioline pari allo spessore della sfoglia, possiamo anche utilizzare la chitarra, sempre con sfoglia spessa pari alla larghezza delle corde, disponiamo la pasta su di un vassoio coperto da un canovaccio e teniamola da parte ad asciugare un po’.

Sono trascorse tre ore, il ragù e bello che pronto quindi visto che siamo giunti allora del pranzo portiamo a bollore abbondante acqua, saliamo e caliamo nel pentolone la pasta, dopo pochi minuti necessari alla sua cottura, la pasta fresca cuoce velocemente, scoliamo e condiamo una prima volta in una grossa zuppiera, impiattiamo guarnendo con un imbiancata di ricotta stagionata oppure del formaggio grattugiato, un po’ di peperoncino per chi piace e serviamo, gustiamo insieme questo straordinario formato di pasta, e gusteremo come secondo piatto gli involtini con un contorno di misticanza.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta augurandovi buon tutto e ricordandovi di seguire il blog.

Ps.

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