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Gelatina di maiale, “ a ilatin”
Del maiale non si butta via niente, a conferma di questo oggi vi illustrerò come utilizzare gli scarti
della lavorazione del maiale dopo averne ricavato salsicce, prosciutti e salami vari.
Andremo a preparare la gelatina di maiale, carne cotenna e muscolo in gelatina, nel dialetto del mio
paese, Santa Croce di Magliano piccolo centro del basso Molise, “ a ilatin”
Utilizzeremo per la sua preparazione, la testa privata della lingua e delle parti molli, le ossa private della carne utilizzata per i salami, la cotenna e parte del muscolo dello stinco.
Tanta pazienza e tanto lavoro per gustare di questa straordinaria preparazione, dalla Sicilia alla Lombardia questo piatto attraversa l’Italia con ingredienti e preparazioni simili e così tanto diverse, tutte buonissime, la migliore!!!! naturalmente quella fatta da noi, scherzi a parte armiamoci ed andiamo ad iniziare.
Ingredienti:
testa, ossa, stinco e cotenna del maiale, foglie di alloro, bucce di mandarino, peperoncino, aceto di vino bianco, sale acqua.
Execution:
La prima fase della nostra preparazione consisterà nel lasciare dissanguare bene tutta la carne e soprattutto la testa, tagliata a metà dal nostro macellaio la priveremo delle parti molli e della lingua, sciacquiamola bene sotto acqua corrente, lasciandola in una bacinella con acqua fredda un po’ di sale e foglie di alloro per almeno ventiquattro ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno tre volte, trascorso il tempo necessario prepariamo un grosso calderone con dentro semplicemente acqua fredda e foglie di alloro, la testa e le ossa, portiamola sul fuoco ed iniziamo a preparare un brodo che dovrà avere una cottura di minimo tre ore praticamente stracotto, durante le quali schiumeremo molto spesso il brodo, tanto da avere sempre un liquido pulito e quasi trasparente.
La cotenna la lesseremo con lo stesso metodo in un altra pentola dopo averla sgrassata il più possibile.
Terminata questa prima fase togliamo tutte le parti dalla grossa pentola trasferendole in capienti bacinelle, il brodo verrà filtrato e riportato nella pentola, il brodo della cotenna invece non verrà utilizzato e quindi andrà buttato.
Proseguiamo con lo spolpo di tutta la carne, operazione minuziosa ed attenta che dovrà assolutamente impedire la presenza di piccoli ossicini e neretti troppo duri, la cotenna invece la taglieremo a piccoli pezzetti irregolari, una volta pronti portiamo sempre in una rossa pentola tutta la carne duroni e cotenne, ed aggiungiamo il brodo e l’aceto di vino bianco nella proporzione di due a uno, due parti di brodo e una di aceto, prima di aggiungere l’aceto assaggiamo se il tutto e giusto di sale e nel caso aggiustiamo, la quantità di liquido presente sarà a vostra discrezione, teniamo presente solo che più liquido avremo più gelatina che separerà le parti di carne andrà a formarsi, il mio consiglio e quello di regolarsi ad occhio, la consistenza dovrà essere quella di un minestrone.
Riportiamo la pentola sul fuoco e lasciamo riprendere calore, aggiungiamo un po’ di foglie di alloro, peperoncino secco privato dei semi e poco piccante, ed in ultimo le buccie di mandarino e pezzi irregolari.
Quando il nostro brodo primordiale avrà preso bene il calore lasciamo che prenda il bollore per un paio di minuti e spengiamo, con l’aiuto di un mestolo riempiamo i contenitori, vasetti, tazze ciotole e formine vassoi e teglie della misura che più ci aggrada, lasciamo raffreddare completamente in un luogo fresco e subito dopo chiudiamo con i coperchi oppure copriamo con pellicola da alimenti e riponiamo in frigo per altre ventiquattro ore.
Sicuramente lunga e laboriosa ma siamo giunti finalmente all’assaggio della prelibatezza che abbiamo preparato con tutta la cura e l’amore possibile, Flaviano alias dal legno ai fornelli a questo punto vi saluta dandovi sempre appuntamento per altre e nuove ricette.
bollitura e schiumatura
dissanguo
pulitura cotenna
spolpo
fase finale aggiunta brodo aceto e odori
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ciao da Dal legno ai fornelli