Sagne con borlotti cozze e pesce spada.

Sagne con borlotti cozze e  pesce spada.

Pasta fresca di venerdì, si giornata libera e quindi ci dedichiamo alla tradizione molisana della pasta fresca, appena se ne presenta l’occasione.

Aggiungeremo oggi ad un classico della nostra ineguagliabile cucina italiana, pasta fagioli e cozze, dicevo con un ingrediente in più, quindi trasferiamoci in cucina e iniziamo.

Ingredienti:

fagioli borlotti gia lessati,cozze, pesce spada, olio cipolla, sedano e peperoncino, aglio prezzemolo basilico, timo, vino bianco e pepe bianco, per le sagne semola di grano duro, farina bianca di tipo 1, olio sale un cucchiaino di curcuma in polvere e naturalmente acqua tiepida.

Execution:

la prima operazione riguarderà la preparazione della pasta, dopo aver mescolato le farine descritte con la curcuma, aggiungiamo un filo d’olio evo e un pizzico di sale, iniziando ad impastare aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, in modo da farla assorbire dalle farine in maniera omognea, se poi si ha la fortuna di avere una planetaria, unite gli ingredienti e lasciate fare a lei.

Preparato l’impasto avvolgiamolo con pellicola per alimenti e lasciamolo riposare in luogo fresco.

Passiamo alla pulizia delle cozze, sciacquiamole strofinandole con la paglietta di acciaio, tiriamo via anche il filamento che la tiene attaccata ai supporti per la coltivazione e per quelle selvatiche agli scogli, dicevo tiriamo il filamento verso la parte della cerniera che unisce le valve, e più faticoso, ma se facciamo al contrario ovvero verso l’apertura uccidiamo le cozze.

Lasciamo aprire i mitili in un ampia padella a cui avremo aggiunto un po’ d’olio evo, gambi di prezzemolo e aglio, appena aperte togliamo dal fuoco e iniziamo a disfarci del guscio lasciando da parte solo i frutti, filtriamo anche il liquido ottenuto, tenendo anch’esso da parte.

E la volta del pesce spada, ricaviamo dalla fetta spessa dei tocchettini che andremo a scottare in padella bella calda a cui avremo aggiunto olio un trito fine di cipolla, questa operazione deve essere velocissima, il pesce spada dovrà solamente dorare all’esterno e restare rosa all’interno per evitare che diventi duro e stoppaccioso, quindi lo spada sta rosolando e aggiungiamo un po’ di timo, del pepe bianco e subito sfumiamo con un goccio di vino bianco, togliamo dal fuoco e con l’aiuto di una schiumarola togliamo i tocchetti di spada lasciando in padella tutto il sughetto creatosi.

Possiamo dedicarci alla pasta, ricaviamo una sfoglia di due tre millimetri di spessore, tagliamo dell strisce di circa quattro cm di larghezza e sovrapponiamole una sull’altra spolverando gli strati con semola per non farle attaccare, tagliamo della larghezza che più ci aggrada, solitamente un centimetro e mezzo e disponiamo le sagne su di un vassoio coperto da un canovaccio.

Fase finale della ricetta, aggiungiamo nella padella dove abbiamo rosolato lo spada ancora dell’olio lasciamo scaldare e uniamo un trito ne basta poco, di sedano tagliato molto finemente, lasciamolo appassire e uniamo i fagioli, abbassando al minimo la fiamma.

Portiamo a bollore l’acqua per le sagne e caliamole  dopo averla salata.

Alziamo la fiamma sotto alla padella con i fagioli e aggiungiamo le cozze il pesce spada e un po’ di liquido ottenuto dall’apertura dei mitili, scoliamo le sagne che saranno pronte in tre quattro minuti e tuffiamole nel condimento, amalgamiamo delicatamente e lasciamo insaporire spolverando con trito di prezzemolo e basilico.

Decidiamo adesso la densità che vogliamo dare ai piatti se ci piace un po’ più brodosa aggiungiamo ancora del brodo di cozze.

Passiamo velocemente all’impiatto, guarnendo con basilico rondelle sottili di peperoncino fresco poco piccante e serviamo il nostro confort food super buonissimo.

Flaviano alias dal legno ai fornelli vi saluta dandovi appuntamento alle prossime ricette, che troverete in anteprima sui social e dettagliate sul blog  www.dallegnoaifornelli.com