Escargot alla bourguignonne di dal
legno ai fornelli.
Oggi voliamo oltralpe con questo tipico piatto tutto
francese, lumache, chiocciole chiamate in tanti modi ma sono proprio loro, noi
italiani le gustiamo cucinate in tanti modi, da nord a sud piatto sfizioso e
saporito, che però non piace proprio a tutti.
Proveremo oggi la classicissima ricetta dei cugini francesi,
sempre con qualche piccola variante.
Conosciamo tutti la famosa ricetta francese, oggi la
prepareremo quasi come l’originale solo qualche piccolo accorgimento che a mio
avviso le renderanno anche più saporite.
Veloci in cucina ed iniziamo subitissimo le nostre escargot.
Ingredienti:
lumache di terra, burro aglio, pepe, prezzemolo freschissimo
e basilico, crumble di pane tostato aromatizzato al curry curcuma aglio e alloro, per il brodo di
cottura delle lumache sgusciate, sedano carote cipolla alloro, pomodoro intero e pepe in grani.
Per la guarnitura del piatto, prezzemolo fresco lime,
peperoncino fresco dolce.
Per il lavaggio delle lumache e poi dei gusci, aceto sale,
bicarbonato e acqua.
Execution:
ricetta questa di oggi che richiede tempi lunghi di cottura,
fondamentalmente semplice nell’esecuzione, ma come dicevo i tempi di cottura
sono un po’ lunghi tanto da sentirmi in dovere di consigliarvi di preparare le
lumache il giorno prima, possiamo tenerle ormai cotte in frigo per un paio di
giorni, oppure eventualmente congelarle per utilizzarle all’occorrenza.
Prendiamo le lumache gia curate, e sciacquiamole almeno tre
quattro volte in abbondante acqua, aiutandoci con sale e aceto, terminata
l’operazione trasferiamole in un ampia pentola con acqua e qualche foglia di
alloro. Copriamo e facciamo partire il fuoco tenendolo molto basso e nel
massimo silenzio.
Le lumache nel silenzio e nel tepore dell’acqua usciranno
tutte dal guscio ed è allora che alzeremo la fiamma, appena si sta per
raggiungere il bollore togliamo il coperchio e con l’aiuto di una schiumarola
togliamo tutta la schiuma che naturalmente si andrà a formare, dopo circa una
mezzora
Togliamole dal fuoco e scoliamo, lasciamo raffreddare
qualche minuto.
In un altra pentola prepariamo un brodo con acqua, sedano
carota e cipolla, grani di pepe e foglie di alloro, aggiustiamo anche di sale e
iniziamo la cottura.
Nel frattempo tiriamo fuori dal guscio le lumache, con
l’aiuto di uno stuzzicadenti e su di un tagliere eliminiamo la parte terminale
con l’intestino, terminata l’operazione sciacquiamole e tuffiamole nel brodo,
lasciandole lessare per un minimo di un ora e mezza, molto dipende anche dalla
loro grandezza.
Nel frattempo laviamo nuovamente i gusci con acqua sale e aceto e lasciamoli bollire
per una mezzora in acqua e bicarbonato, scoliamoli e disponiamoli su di una
teglia da forno, quindi inforniamo circa settanta gradi per una ventina di
minuti in modo che si asciughino completamente, una volta raffreddati li
terremo da parte per la fase conclusiva.
Sono trascorse circa due ore, le lumache sono pronte e
comunque e bene assaggiare sia per la cottura che per la sapidità, scoliamole
separiamole anche dagli ortaggi del brodo e teniamole da parte.
La fase conclusiva della ricetta e come non mai la più
desiderata e oggi ancora di più quindi non perdiamoci in chiacchiere, lavoriamo
del burro che abbiamo tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore, dicevo
lavoriamo il burro con abbondante trito finissimo di prezzemolo, aglio
schiacciato e ridotto in poltiglia, un pizzico di sale una macinata di pepe ed
anche un po’ di basilico,
ottenuto un bel composto color verde vivo e dall’odore
pungente dell’aglio possiamo iniziare a farcire i gusci.
Con l’aiuto di un piccolo cucchiaino infiliamo un po’ di
composto nel guscio, un pizzico i pane tostato aromatizzato e una lumaca, chiudiamo
con altro composto e un pò di pane croccante.
Poggiamo le lumache così ricomposte in una teglia da forno
che avremo preparato con uno spesso strato di farina di mais oppure del sale
per fare in modo che i gusci siano fermi con l’apertura verso l’alto, terminata
la farcitura dei gusci, inforniamo con modalità statico per circa dieci minuti
a 180 gradi.
Nel frattempo prepariamo il piatto di portata, letto di
prezzemolo fresco sul fondo, guarniremo infine con delle fettine di lime con
incastrato dentro un po’ di peperoncino fresco dolce.
Le nostre escargot sono pronte quindi trasferiamole nel
piatto con delle pinze e serviamo il nostro piatto velocemente.
Assaporiamo il gusto eccezionale di questa preparazione che
dicono sia anche afrodisiaca accompagnando con un buon prosecco italiano
extradray.
Flaviano Iammarino alias dal legno ai fornelli vi saluta
dandovi appuntamento alle prossime ricette.
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ciao da Dal legno ai fornelli